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El choco reconquista las calles de Redondela

A lo largo de esta semana, numerosos restaurantes de este municipio gallego ofrecerán menús donde el choco será el mayor protagonista. Te contamos, sin medias tintas, todos los detalles de este cefalópodo
(Foto: Turismo Rías Baixas)
(Foto: Turismo Rías Baixas)
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La pandemia de la Covid-19 (que parece estar dando ya sus últimos coletazos de vida); nos ha privado de numerosas cosas estos últimos meses. Dentro del mundo de la gastronomía, y más concretamente de la gallega, hemos perdido la oportunidad de acudir a cientos de eventos que celebran y conmemoran la gran variedad culinaria de nuestra tierra. Muchas de estas fiestas se han tenido que adaptar como han podido, desde un enfoque online, como el Capón de Vilalba; hasta la colaboración entre restaurantes de la zona para dar a conocer el producto en cuestión.

A pesar de combatir contra pesos pesados como el pulpo, las almejas, los percebes o el marisco en general, el choco ha conseguido instaurarse como uno de los grandes ejemplos de la extensa diversidad que ofrece el recetario gallego. Gracias a un producto de calidad y una elaboración que mezcla respeto por la tradición y ambición por la innovación, la Festa del Choco de Redondela lleva desde los años 80 siendo un referente en la difusión de un producto de calidad, cercano y valioso. No en vano es considerada como una Fiesta de Interés Turístico en Galicia.

El choco y Redondela, una relación con mucha historia

Pero ¿qué es exactamente el choco y qué relación tiene con Redondela? Este cefalópodo (es decir, que tiene los “pies” en la cabeza) es conocido mundialmente como sepia o jibia. Sin embargo, cuando nos encontramos ante una variedad de menor tamaño, se le suele denominar choco (aunque este nombre puede usarse independientemente del tamaño en algunos lugares de Andalucía). Este fascinante animal, hermano lejano del pulpo y el calamar, se desplaza por los fondos marinos poco profundos gracias a las “ondulaciones” de sus pliegues laterales. Cuando la cosa se pone peliaguda, usa un pequeño “motorcillo” (es decir, su cavidad paleal), para expulsar chorros de agua y así escapar a través de pequeños saltos (a veces con tinta, para desorientar aún más al posible depredador). Por si fuera poco, el choco tiene la capacidad de crear camuflajes sobre su piel para ocultarse y comunicarse con los de su especie. Es capaz de crear diseños dinámicos, que se mueven a la vez que él, para dejar a sus posibles depredadores (delfines, tiburones, focas o peces) con la cabeza hecha un bombo.

(Foto: Sal y Laurel)
El choco es un animal fascinante, tanto por su estilo de vida como por su versatilidad en la cocina

El choco se extiende por toda la costa gallega, en fondos de arena y lodos con vegetación cercanas a la costa. En Redondela el choco tiene tanta importancia que se le denomina como la “villa choqueira” y a sus habitantes choqueiros o choqueiras. Esto es porque el choco de Redondela no es como las demás sepias que nos podamos encontrar en Galicia o en España. ¿Las razones? Su hábitat y la dedicación de los pescadores locales, que siguen usando técnicas tradicionales para su captura. La ensenada de San Smón es una localización única, situada en la ría de Vigo. La isla de San Simón, que protege toda esta ensenada, es un lugar que esconde muchos pedazos de la historia de la zona: desde los templarios del siglo XII o las revueltas irmandiñas hasta su uso como cárcel durante la Guerra Civil. Parece ser que el choco es un animal amante de la historia, porque es en la ensenada donde se establecen las mejores condiciones para su reproducción y desarrollo.

Un producto versátil, económico y sabroso

Su temporada comienza a principios de año y termina en junio, cuando empieza la puesta del choco. La cofradía de pescadores de Redondela cuenta con varias decenas de embarcaciones autorizadas para la captura del choco a través de trasmallos y nasas. La calidad del producto es tal que se ha creado la marca choco de Redondela. Encontrar este distintivo en nuestra pescadería es símbolo de calidad y de cercanía. Su rico sabor tiene origen en la dieta del choco, a base de moluscos, cangrejos, camarones y demás delicias marinas de las aguas gallegas. ¡Cómo no va a estar bueno!

(Foto: Pescados Mariscos Galicia)
Una vez limpiemos los chocos, sus capacidades en la cocina son ilimitadas: responden perfectamente a casi cualquier tipo de cocinado y elaboración

Para su consumo debemos asegurarnos de retirar la boca del choco, situada entre los tentáculos. También debemos retirar todos los elementos cartilaginosos (en las aletas, por ejemplo) para asegurarnos que todo lo que cocinamos es comestible. Dentro de su cocinado, el choco muestra su extensísima versatilidad entre fogones: cocinados con su propia tinta, en arroces, en empanadas, guisados, a la plancha, fritos… Mientras el producto sea de calidad y fresco, tan solo debemos preocuparnos de no sobrecocinar el choco y así asegurarnos su suavidad y melosidad.

El choco sigue reinando, pandemia mediante

La Festa del Choco de Redondela, como muchos otros eventos, se ha visto afectada por las restricciones sanitarias, y 2021 será el segundo año en el que la fiesta choqueira no se celebrará. Sin embargo, al igual que ha pasado con la Festa do Melindre de Melide, el Concello de Redondela ha elaborado unas Jornadas Gastronómicas donde nos invitan a seguir la ruta gastronómica donde once restaurantes del lugar ofrecerán el choco en diferentes versiones, a la vez que se sortean entre los clientes vinos autóctonos y una experiencia de turismo marinero.

Empanada de chocos (Foto: Iglesias Panadería – Pastelería)
Una de las elaboraciones más tradicionales con choco de Galicia es la empanada, normalmente elaborada con masa de maíz. ¡Todo un lujo!

Entre los diferentes restaurantes que participan en estas jornadas, podemos encontrarnos platos tradicionales como la empanada gallega de choco o chocos en su tinta, que resultan triunfadores entre los fanáticos del cefalópodo. Sin embargo, el respeto a la tradición que rodea al producto no significa que en Redondela no haya espacio para la experimentación y la innovación: desde el pasado 7 de mayo hasta el día 16 podremos degustar risottos, hamburguesas, arepas, croquetas, tallarines y bocadillos donde el choco es el protagonista. Además, podremos asistir a tres sesiones de showcooking donde choqueiros de pura cepa nos enseñaran las claves para tratar al choco con el respeto y el cariño que se merece a la hora de cocinarlo.

Así que no lo dudes, si esta semana tienes un hueco, resérvalo para acudir a Redondela y así degustar uno de los mejores productos que nos ofrece las rías gallegas en todas sus versiones posibles. ¡No te dejes nada en el tintero!

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