El caldo gallego, un plato de culto para cualquier invierno

Si algo sabemos los gallegos es convivir con el clima. Los terribles vientos y lluvias torrenciales que dejan a otros en casa no son un obstáculo para nosotros, sino tan solo un desafío al que echarle ganas y mucho empeño. Podría achacarse a nuestro carácter o a la convivencia constante con este tipo de fenómenos, pero no podemos pasar por alto el necesario reconocimiento que le debemos a nuestra gastronomía. Cualquiera se anima  a salir si sabe que la recompensa que le espera es un almuerzo caliente y reconfortante, que caiga en el estómago y ayude a recuperar la temperatura perdida. Sin lugar a dudas, uno de los platos estrella para conseguir esta típica sensación de invierno gallego es nuestro famoso caldo. 

Quizás el secreto de este potaje para estar presente cada año y sin excepción es justamente la sencillez de su receta. Como ya destacaba el conocido escritor gastronómico gallego Manuel María Puga y Paga, alias Picadillo, la receta tan solo consta de «una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo y nada más». Aunque podemos encontrar múltiples variantes allí por donde viajemos, la simpleza sigue manteniéndose como nota fundamental, pero no por ello menos valiosa. 

Comenzó siendo un alimento exclusivamente vegetariano; tal y como describía Emilia Pardo Bazán en su Cocina española antigua, las gentes de la Galicia de esa época accedían a poca carne, y el caldo se convirtió en un plato de aprovechamiento en toda regla existiendo versiones para todos los gustos (o posibilidades): nabizas, repollo, berzas o incluso calabaza. 

La Orde do Caldo

Muchos años han pasado, pero el caldo ha permanecido en la mesa de todo gallego con buen gusto para las verduras. Lo que antes era un potaje para pasar el hambre ahora es un reconocido plato que cuenta con fanáticos empedernidos, razón por la que, desde principios de los años 90, el concello pontevedrés de Mourente celebra por estas fechas su Fiesta del Caldo Gallego. Pero la cosa no se queda ahí; debido a la acogida que encontró la festividad entre las comarcas vecinas, los habitantes del pueblo crearon en el año 2006 la Orde do Caldo de Mourente, que comenzó con veinticinco cofrades y ahora tiene más de cien. La ceremonia tiene lugar al comienzo de la fiesta, que este año se celebrará el sábado y domingo de este fin de semana. ¡Para no perdérsela!

Para saber cocinar un buen caldo gallego será fundamental tener claros los ingredientes (aunque también se puede echar mano de la imaginación, si así se quiere) y contar con una gran dosis de paciencia, pues como cualquier potaje, requiere su tiempo y su cariño. Partiendo de lo básico, deberemos contar en nuestra despensa con alubias blancas (sin lugar a dudas, una buena opción podría ser acudir a las Fabas de Lourenzá, una variedad única de habas lucenses que darán ese toque clásico tan necesario). En las patatas también podemos barrer para casa, pues Galicia no es precisamente una zona falta de cosecha propia en lo que respecta a estos tubérculos. Lo mismo pasa con los grelos, un alimento estrella en las producciones gallegas que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida y que no cabe duda que supone una constante presencia en cualquier nevera gallega en los meses donde caen las temperaturas. Con la temporada de cocido y lacón tan próxima, los grelos viven su momento de mayor esplendor. 

Sin embargo, podemos también encontrar variantes del caldo que prescinden del grelo o incluso lo combinan con otras verduras diferentes. Quizás los más comunes sean el hecho a base de repollo o el que acompaña la mezcla cárnica con la berza. Y para los más indecisos, si la elección resulta difícil siempre queda la opción de combinar un poco de todas, pues donde caben dos, perfectamente caben tres también. 

Pasando ya al producto animal, en ningún caldo puede faltar el hueso de cerdo, así como el tocino salado y la carne de ternera. Como no puede ser de otra manera, recomendamos también que la ternera sea de origen gallego, una de las mejores carnes del mundo. El toque maestro lo dará sin duda el chorizo y la manteca de cerdo o unto. 

Cómo conseguir el mejor caldo, paso a paso

Para la preparación deberemos dejar, en primer lugar, las alubias en remojo durante toda la noche previa a la cocción. En una olla alta verteremos dos litros y medio de agua junto con las alubias, la carne, el chorizo y el hueso de cerdo. Una vez el agua empiece a hervir, añadiremos también la manteca de cerdo y dejaremos cocer la mezcla a fuego lento durante aproximadamente una hora. 

Pasado ese tiempo añadiremos al agua los grelos, previamente lavados y troceados, así como las patatas también cortadas en trozos grandes. Añadiremos sal al gusto (con cuidado de no pasarse) y mantendremos el fuego bajo mientras dejamos cocer durante el tiempo que se necesite para que todos los ingredientes estén perfectamente cocinados. Si se desea una mezcla más espesa, el truco están en sacar de la olla unos cuantos trozos de patata y algunas alubias y machacarlas junto con un poco del caldo, que añadiremos después para que el resto de agua adquiera más consistencia.

De la mezcla se servirá el caldo junto con las patatas, los grelos y las alubias, y el resto de cosas podrán utilizarse para un sinfín de platos a los que darán ese característico sabor a carne de cocido. 

Para el toque maestro se recomienda servir en cuenco de barro, que además de mantener el calor supone cuidar hasta el mínimo detalle. Un caldo de diez con el que será posible conquistar los paladares más exquisitos.