Menú de Navidad en A Coruña: El camarón y la centolla como estrellas y marisco congelado
Estas Navidades marcadas por el coronavirus además de influir en los comensales que se sentarán a la mesa, también serán algo diferentes en cuanto a los menús. Debido a la recomendación de Sanidade de reuniones de máximo dos unidades familiares (sin exceder los 10 comensales) o de seis adultos como máximo, una gran parte de gallegos de todas las provincias optarán por pedir a domicilio en lugar de meterse en la cocina para cocinar elaborados menús.
Hosteleros y responsables de empresas que se dedican a la comercialización de pescado fresco y marisco han reconocido que este año hubo una marcada tendencia por parte de la gente de comprar marisco a finales de noviembre y congelarlo y todos coinciden en que los reyes de las mesas navideñas este año serán el camarón, las centollas y las cigalas. Lo más llamativo, es que en estos días previos a Nochebuena y Navidad los precios de algunos productos se han duplicado e incluso triplicado en apenas una semana, como por ejemplo los percebes, que actualmente están a 250 euros el kilo y los camarones en 150 euros.
Los responsables de la empresa coruñesa El Mar al Punto, que se dedica fundamentalmente a la venta online de pescado y marisco y el reparto a diferentes puntos de la comunidad y los restaurantes Bido y Salitre de la ciudad herculina han dado su punto de vista en cuanto a la gastronomía y el tratamiento del marisco en su oferta en estas Fiestas:
"Cerramos diciembre facturando un 25% de lo que hicimos otros años"
Sonia García es la responsable de la empresa El Mar al Punto, que desde su sede en A Coruña reparte con cuatro furgonetas propias marisco y pescado fresco en la ciudad y su área de influencia, además de hacer llegar los productos a Costa da Morte, Malpica, Carballo, Santiago o Ponteceso gracias a rutas programadas los miércoles y viernes. Los envíos a otros puntos de la península se hacen a través de la empresa de mensajería MRW y son pioneros en el mercado online de este tipo de alimentos desde que comenzaron con esta modalidad en 2017.
García reconoce que la filosofía del mercado online con la que empezaron y con la que inicialmente "mucha gente era escéptica" ahora se ha visto fortalecida por la pandemia, una situación que ha puesto en primera línea el servicio a domicilio. La empresa se ha visto muy perjudicada en este 2020 por los diversos cierres de la hostelería, ya que son proveedores de pescado y marisco de decenas de restaurantes, y admite que "el año en general para el negocio ha sido para echarse a llorar". "Las ventas han bajado una barbaridad, más de la mitad y cerramos diciembre facturando un 25% de lo que ganamos otros años en las mismas fechas", afirma, a lo que añade que "se nota mucho la bajada de pedidos debido a que no se pueden celebrar cenas de empresa multitudinarias".
Según la responsable del Mar al Punto, el marisco más demandado esta Navidad es principalmente la centolla, aunque también cosechan buen ritmo de ventas el camarón y la cigala. Una de las principales novedades en este 2020 según García es que "han hecho muchos envíos para regalar" y en otras ocasiones la gente optaba por comprar los productos para invitar a la gente a cenar a casa, algo que este 2020 ha puesto difícil en muchos casos. Sobre los precios del marisco concreta que "a finales de noviembre y principios de diciembre estaba más barato", pero advierte que en estos últimos días "la gente ha comprado más y los precios han vuelto a subir".
"Los precios se han vuelto a disparar en los tres días previos a Nochebuena y Navidad porque no todo el mundo se atreve a congelar el producto", aclara, al mismo tiempo que remarca que "mucha gente ha optado por comprar marisco a finales de noviembre y congelarlo". "La gente en general ha sido previsora y ha adelantado compra de langostino y centollo y camarón cocido que se le ha preparado para congelar y descongelar el mismo día que se va a consumir", concluye.
"Compramos el marisco semana a semana y nos vamos adaptando"
Juan M. Crujeiras es el responsable del restaurante Bido de A Coruña (Marcial del Adalid, 2) y comenta que estos días "preparan menús para que la gente los termine de cocinar en casa", es decir, elaboran platos que los clientes bajo una serie de instrucciones en la elaboración pueden finiquitar "en un par de pasos sencillos". En esta opción a domicilio incluyen variedades con marisco como almejas a la marinera acompañadas de una salsa especial con un toque picante o berberechos en salsa verde de algas.
"Buscamos un marisco de precio razonable y ofrecemos propuestas a domicilio con este producto un poco más elaboradas", explica el responsable del restaurante, que añade que "no tienen una amplia oferta de marisco porque para productos de precios elevados populares en estas fechas los clientes ya tienen a sus proveedores habituales". "Hay productos que en semana y media han triplicado su importe como los percebes o los camarones, el denominado marisco lujoso", asegura Juan, sobre lo que matiza que los platos que cocinan con almejas o berberechos rondan los 24 euros aproximadamente.
En el Bido estos días tienen para consumir en el restaurante ostras de Ortigueira o camarones, además de centolla, pero incluida dentro de una merluza que se cocina al vapor y que se adereza con un salpicón y caldo de este marisco. "Hasta hace dos semanas los precios eran razonables pero en los últimos días los precios del marisco en general se han disparado", destaca. En el establecimiento "compran el marisco semana a semana y se adaptan a lo que hay" aunque reconocen que los importes más elevados se están pagando por los camarones.
"Hay restaurantes que se obligan a tener determinados mariscos porque forman parte de su oferta gastronómica habitual pero nosotros tenemos otros recursos de platos sin ser esclavos de los precios del marisco de estos días", admite, sobre lo que detalla que "si no hay almejas compran longueirón o navajas y no pagan por el kilo de camarón a más de 100 euros". "Si adquirimos el marisco a esos precios elevados puede repercutir en la cuenta del comensal e igual al cliente no le apetece pagarlo", apunta. "Nosotros le damos al marisco el valor que se merece y forma parte de algunas de nuestras elaboraciones pero no dependemos de tener que vender marisco para sacar el restaurante adelante", argumenta.
"La venta de marisco ha bajado al no poder juntarse las familias"
El restaurante Salitre de A Coruña (Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25) está gestionado por el chef con Estrella Michelín Fernando Agrasar y cuenta que esta Navidad "la venta de marisco ha bajado un poco al no juntarse las familias, lo que ha derivado en cenas más sencillas". El profesional detalla que en su establecimiento no hacen menús completos, pero sí tienen pedidos de uno de sus clásicos como el salpicón de bogavante, además de rape, cigalas, centollas, santiaguiños o camarones.
Agrasar deja claro que en el Salitre "no tienen mucho marisco habitualmente porque no pretenden ser una marisquería" y cuenta que los precios están altos, como por ejemplo el del bogavante azul europeo, por el que se pude actualmente (con IVA) entre 55 y 60 euros el kilo. "El camarón lo compré hace una semana vivo por entre 100 y 160 euros el kilo, un importe donde influye mucho el tamaño, que en este caso era muy grande", detalla, al mismo tiempo que opina que en proporción a otros años "no ve este coste mucho más elevado".
"Puede que algunos productos se hayan encarecido en estas Fiestas pero en el marisco en general no aprecio una diferencia muy grande respecto a otras Navidades", concreta, a la vez que recuerda que el mal tiempo es un factor a valorar porque influye en si la gente del mar "puede o no salir a faenar", lo que condiciona una mayor o menor oferta. "Para mí el marisco tiene que ser fresco y en el caso de congelarlo hay pocas opciones, la vieira fresca, el camarón vivo y poco más", apunta.
La crisis sanitaria del coronavirus ha obligado a tener cerrada la hostelería en noviembre y hasta hace unas semanas, pero a pesar de eso el chef asegura que "desde que volvieron a abrir están trabajando sorprendentemente bien". De hecho, el 23, 24 y 25 de diciembre están llenos, aunque reconoce que si compara este diciembre con el de 2019, "la diferencia es abismal".
"Las comidas grandes de empresas han desaparecido y en nuestro local se nota porque es grande y acogíamos reservas para grupos de 14, 16 o 18 personas", dice, mientras hace hincapié en que este atípico año "hay mucho pedido a domicilio", en especial para el Día de Navidad, algo que achaca a que "los grupos que se van a juntar son pequeños, lo que hace que muchas familias prefieran pedir en vez de hacer", resume.
