Malte, el local donde se cocina por y para la cerveza
Haz de tu pasión tu profesión. Un dicho que Juan Fernández ha seguido a la perfección. Y es que este joven originario de Foz, en la costa de Lugo, se vino hace 13 años para A Coruña con la intención de montar una cervecería con un toque diferente. Y lo consiguió. El resultado se llama Malte.
Allá por el año 2010 Juan decidió convertir su pasión y amor por las cerveza en su modo de vida. Inicialmente el local estaba situado en la calle Panaderas, pero en el año 2012 el establecimiento se mudó a su actual ubicación, en el número 47 de la céntrica calle Galera de A Coruña.
Allí, en el interior del local, con la persiana medio bajada porque es la hora de cierre a mediodía, nos espera Juan, dueño de este local que ofrece una de las mayores selecciones cerveceras de la ciudad. Con más de 300 referencias entre botellería y 20 grifos diferentes de barril, el Malte también propone a sus clientes una oferta gastronómica con platos hechos por y para la cerveza.
Pero no solo de cerveza vive el Malte, y es que este local es también un lugar de ocio. Exposiciones, música y eventos culturales se dan cita cada mes en esta "cervezotea".
La cerveza, siempre de Barril. Y con espuma,"es fundamental", nos comenta Juan. Y si no, optar por la lata- "un barril en miniatura", como lo define Juan- porque conserva las propiedades de la cerveza mejor que una botella. Estos son solo algunos de los temas que tratamos con este experto cervecero, quien nos llega a hacer un tiraje de cerveza para enseñarnos cómo es la forma correcta de tomar una cerveza.
Es martes, hora del café y, como buen amante de la barra, tras ella nos atiende Juan Fernández.
La cerveza, ingrediente en los platos
¿Cómo surgió el proyecto del Malte?
Yo estudié Turismo en Santander, allí descubrí la cerveza de importación porque había locales especializados. Cuando volví, hace 13 años, trabajaba a media jornada en turismo y a jornada completa como teleoperador. Cuando reventó la burbuja del telemarketing, me encontré parado y sin ganas de seguir dedicándome al Turismo. Descubrí que en A Coruña ya existían cervecerías de corte tradicional, pero no había ninguna que trabajase cerveza de importación que no fuesen 'sota, caballo y rey'.
Primero en Panaderas, ahora en la Galera. ¿Cómo ha sido el cambio?
Abrimos el primer Malte en el año 2010 en Panaderas. Estuvimos allí dos años, pero el proyecto en aquel tiempo era insostenible sin servicio de comida. Cuando vino que este local estaba cerrado apostamos por hacer el cambio. Era arriesgado, pero había que hacerlo y, por suerte, funcionó.
La filosofía era marcar la tendencia del grifo itinerante, que ya se estaba viendo fuera de Galicia. Los clientes cuando vienen al local pueden comprobar que en un grifo determinado hay un tipo de cerveza, pero igual al día siguiente ya hay otra cerveza distinta. Tenemos dos grifos fijos y el resto los vamos cambiando cada cierto tiempo.
Ofrecéis platos hechos por y para cerveza, ¿qué incluye vuestra carta?
Vinimos con la filosófía de tener una carta fija y otra complementaria que fuese cambiando cada cierto tiempo. Al final, con el paso del tiempo, se consiguió tener una carta rotativa que ahora va cambiado cada mes. Esta carta está compuesta de 12 platos salados y 2 dulces, aunque eso sí, quedó algún vestigio de la carta primera.
La cerveza siempre funciona como elemento fundamental en la elaboración. Nosotros utilizamos la cerveza mientras que en otro lugares utilizan el vino. Por ejemplo la carne, que habitualmente se cocina con vino tinto, nosotros lo hacemos con cerveza tostada o negra en función de las necesidades que nos presente la receta.
"La cerveza siempre funciona como elemento fundamental en la elaboración de la comidas"
Os denominais Cervezoteca...
Sí. Cuando hicimos la última reforma, lo de la Cervezoteca Malte lo dejamos de lado. Al principio esta denominación era necesaria, pero ahora lo cambiamos por 'Malte, Beer & Food' para dar potencia al tema de la comida. Cuando abrimos sabíamos que si poníamos cervecería Malte se vería "como una más", sin embargo Cervezoteca da la sensación de que dentro "hay otra cosa".
Más de 300 referencias de cervezas
Más de 300 referencias de cervezas, ¿hay alguna cerveza que guste más entre el público?
Hay un estilo que está de moda, las India Pale Ale (IPA). Es el estilo imperante en toda la revolución cervecera de los años 80, pero aquí está llegando ahora más esta tendencia tanto a nivel nacional como gallego.
Y en tema gastronómico, ¿hay algún plato estrella?
Seguimos siempre la filosofía de no tirar comida y generar la menor cantidad posible de residuos. La filosofía es ir, en la medida de lo posible, al día para que el producto esté siempre fresco, trabajar con producto de estación y luego siempre tenemos 'cajones desastre' que nos ayudan en esta tarea, como las croquetas. Mantenemos siempre las minihambuerguesa, la hamburguesa y el bao, pero igualmente cambian mes a mes.
¿Cómo definirías Malte?
Es complicado... Malte está un poco a medio camino de muchas cosas... Puedes venir por la mañana y encontrarte a trabajadores de la zona comiendo el plato del día mientras suena Jazz, puedes venir por la tarde y ver un perfil de gente de todas las edades bebiendo pintas o comiendo platos más elaborados que una cervecería al uso, a ritmo de Rock, o puedes venir por la noche y encontrarte el local sin apenas luz y clientes tomando combinados con música Metal de fondo. Es un espacio bastante ecléctico, muy cambiante.
"Es un local que fideliza al cliente porque sabe que es una alternativa de ocio continua"
¿Cuál es el secreto de Malte para seguir teniendo éxito nueve años después de haber abierto?
Trabajar. Este tipo de negocio requieren más trabajo que un local al uso, pero también es un local muy diferente. Es un local que fideliza al cliente porque sabe que es una alternativa de ocio continua. Tenemos exposiciones eventos, música...
Probar y probar...
Y cómo buen experto cervecero, ¿cómo se cata una cerveza?
Es complicado. La cerveza para catarla son tres fases: visual, olfativa y gustativa. La dificultad que tiene la cerveza respecto a otros fermentados es que una misma receta cambiando el orden en el que se echan los ingredientes o los tiempos, cambia completamente la cerveza. Yo siempre recomiendo que se prueben estilos para ir afianzando el paladar y desarrollar el gusto por uno concreto.
Ya son nueve años los que llevas con el Malte, ¿tienes en mente algún otro tipo de proyecto?
Sí, tenemos un par de cosillas en mente. Por un lado, la idea de ampliar, no sabemos si en Coruña u otras ciudades como Santiago, pero sí querríamos llevar este mismo formato de negocio a otros lugares.
Lo que sí os podemos adelantar en primicia es que, de cara a este verano, nos hemos asociado con nuestros amigos de Fanzine y CudBe Music, organizadores entre otros del Fanzine Festival, para explotar su Food Truck. Así que podremos llevar un pedazo de Malte allá donde quiera que estemos.
"Este verano llevaremos un pedazo de Malte allá donde quiera que estemos "
Y como buen experto cervecero...
La cerveza, ¿rubia o negra?
No me decantaría por ninguna. Cada cerveza tiene su momento.
¿Barra o mesa?
Barra.
La cerveza, ¿embotellada o de barril?
De barril, siempre, se conserva mucho mejor. Al embotellado, aunque el cristal sea velado, le afecta la incidencia de la luz. Además, en el caso de las botellas, siempre hay un espacio en la parte superior en la que queda oxigeno, lo que provoca la oxidación de la cerveza. Sin embargo, una lata es un barril en miniatura: no entra la luz, no tiene movimiento en el transporte y tampoco tiene tanto espacio libre como en la botella.
La cerveza, ¿con o sin espuma?
Siempre con espuma. La espuma es un conservante natural. La cerveza tiene tres capas: la cerveza, el carbónico y la espuma. La espuma evita que entre cualquier componente externo que esté en el aire, además de evitar calentamiento de la cerveza. Y no solo esto, sino que la burbuja hace que el trago de la cerveza esté vivo hasta el final. Así, en definitiva, la espuma es fundamental.
