Sumiller, enólogo y viticultor

A menudo, cuando hablo con personas de fuera de la profesión tienden a decirme que soy un gran enólogo. Ni soy grande, ni soy enólogo. Lo primero es subjetivo, pero para lo segundo debería haber estudiado una carrera que no tengo.

Hay una especie de confusión desde el público amateur sobre las personas y los oficios que forman parte del mundo del vino. Voy a intentar resumirlos, siempre intentando que quede claro y en algún caso dando mi punto de vista desde el respeto más absoluto.

Un enólogo o enóloga es una persona… Mejor, empecemos por el principio.

En la viña está el viticultor/a que se encarga de acompañar el ciclo anual de la vid e interpretar la añada decidiendo cuándo podar, cuándo dar un tratamiento o no, intentar prever o afrontar enfermedades de la vid, cuándo la planta necesita algo, etc.

Esta gente está a merced de la naturaleza y su trabajo no depende solo de su labor, ya que cualquier revés climático puede arruinarles un año de trabajo o incluso más. Mucho mérito el que tienen y mucho respeto el que se merecen. Para trabajar la viña se puede ser ingeniero agrónomo, tener una experiencia extensa o haber hecho un recorrido con alguien que sepa interpretar la viña y haya compartido sus conocimientos.

Hay gente muy mayor que lleva toda su vida trabajando su viña. Existen también empresas de asesoramiento en viticultura que pueden ayudar a interpretar la viña, y decidir y ejecutar los distintos "quehaceres". Hay muchas formas diferentes también de llevar a cabo este proceso: ecológico, convencional, biodinámica… pero eso lo dejamos para otro artículo específico.

Bien, llegamos al enólogo/a. Pues es una persona importantísima también en el proceso de elaboración del vino. De hecho, es la persona que elabora. Cuando el ciclo anual de la vid termina y se procede a vendimiar (muchas veces consensuado o decidido por el enólogo, según el punto de maduración que están buscando en la uva) llega el turno de elaborar el vino. Ese es el trabajo fundamental de este oficio. Se extrae el mosto, fermenta y después se embotella, se somete a una crianza, a operaciones de limpieza... son tantos los caminos que sería complicado explicarlos todos en un artículo breve.

Para ser enólogo es necesario tener una carrera con conocimientos, entre otras materias, de químicas para entender y acompañar todos los procesos que hace el mosto para convertirse en vino. Es importantísimo ser meticuloso en la práctica y en la higiene para que todo el trabajo que se ha hecho en la viña pueda ser representado finalmente en una botella.

Y la magia de la vida consigue mediante estos oficios (y algunos otros) que una botella de vino pueda llegar a nuestras manos. Aquí empieza el trabajo del sumiller. Este trabajo consiste en seleccionar y transmitir una serie de productos para la carta de un establecimiento, distribuidora o tienda especializada.

Un sumiller ha de estudiar también en un curso profesional que aporte conocimientos de viticultura, enología, geografía vitivinícola, análisis sensorial, cata de diferentes productos, servicios... Son muchas las horas que dedicamos a estudiar los diferentes métodos de elaboración o los tipos de uva y estilos de vino que se hacen en los diferentes países elaboradores.

Es importante también estar actualizados, pues el mundo del vino cambia constantemente. Todo el tiempo salen nuevos países productores, nuevas formas de elaborar, nuevos estilos de vino... Pero es importante saber que un sumiller tiene conocimientos de viticultura y enología, pero no trabaja una viña ni sabe hacer vino. Su trabajo es transmitir y elegir el vino adecuado para los clientes y hacer llegar todo el trabajo y la historia que hay detrás para poner en valor el trabajo de las personas que lo hacen.

Esto hablando de vino, porque un sumiller ha de saber de agua, cigarros, destilados, servicio, café, aceite y un largo etcétera de productos.

Todo esto, para acabar de rizar el rizo, se puede convertir en una sola persona. Hay bodegas en las que el viticultor/a y el enólogo/a son la misma persona. Incluso son los encargados de vender el vino a distribuidoras y de elegir las etiquetas. Hay personas que se encargan de todo el proceso. Además, lo he simplificado mucho, porque dependiendo del tamaño y tipo de trabajo hay bodegas que necesitan muchas personas trabajando en viña, o incluso más de un enólogo para elaborar. Y después, gente que embotella, que etiqueta, personas encargadas de venta, marketing, mercados… incluso muchas bodegas cuentan con un sumiller que se encarga de hacer entender al mercado el valor del producto que tienen "entre manos".

Así que, las posibilidades son casi tantas como las que hay en una bodega para hacer un estilo de vino u otro, desde el ciclo anual de la vid hasta las decisiones en bodega para conseguir el producto más genuino y respetuoso posible con el entorno.

Por eso siempre me gusta decir que no existe vino malo. Hay tanto trabajo detrás de cualquier botella e implica a tantas personas que trabajan duro y toman decisiones delicadas para que el vino sea la mejor consecuencia de ese año, que decir que un vino es malo me parece demasiado superficial. Los vinos te gustan o no, y un sumiller te ayuda a elegir el que más vayas a disfrutar para que todos los vinos a partir de ahora se conviertan en buenos.

Oigan, que a veces fallamos, no nos castiguen que somos personas de carne, hueso, vino y otros productos. Salgan a disfrutar, que nos estamos olvidando de sonreír mientras nos ofrecen un producto maravilloso.

Les dejo, que tengo que seguir estudiando. Pronto tengo un examen importante y muy duro para seguir actualizando mis conocimientos como sumiller, ya, en muchos casos, diferentes a los que estudié hace un año. Y parece un oficio diferente al que estudié hace diez. Solo tengo claro que estoy estudiando duro para tener que volver a hacerlo como máximo dentro de un año.

Beban con la certeza de que en la copa están agradeciendo el esfuerzo de muchas personas que se han volcado para que cada trago sea placentero y les haga llegar, de alguna forma, una parte de su paisaje.

Hasta pronto.