La vida desde el 'terroir'

El terroir, esa palabra que usamos a veces los sumilleres por delante de la castellana terruño, parece a veces algo subjetivo o una fantasía de una película de Marvel. Suele dársele un halo de misterio y de hedonismo (ese error que siempre rodea al "mundo" del vino), y es todo mucho más fácil.

Definamos terroir como clima, suelo, variedades, tradición y la mano de la persona que interpreta todo lo anterior. La tradición viene impuesta por la sabiduría de años de trabajo y por las costumbres de un lugar. En el terruño es la mano de la persona que interpreta la que decide si esa tradición se respeta o no.

Por otro lado, el suelo es importantísimo a la hora de elaborar un vino, escoger el patrón sobre el que irá la planta (su raíz para que sobreviva a enfermedades como la filoxera, así, resumiendo mucho) y, además, según el tipo de suelo, la planta tendrá más agua, más calor, la luz se reflejará más, etc.

También está el clima, que a pesar de ser constante (relativamente) en cada lugar, cada año es diferente y hay que interpretarlo de manera distinta.

Imaginaos que este año en la zona de Galicia que pertenece a un clima Atlántico (clima moderado sin oscilación térmica y pluviometría alta) apenas ha llovido y ha hecho relativamente bastante calor. Además de todo esto, está la interpretación que hace el viticultor o viticultora de todos estos parámetros.

Siempre digo que a veces la gente que empieza se olvida de preguntarle a sus mayores (a veces un poco por soberbia) porque han trabajado la viña de una forma u otra tantos años. Muchas veces deciden cambiar todo en favor del monocultivo de una variedad de moda para darse cuenta (después de años de trabajo) que la persona que trabajaba la viña anteriormente había tomado la decisión contraria porque esa viña necesita diversidad para dar un vino de finca de calidad muy superior.

En fin, los mayores, esos que siempre nos hablan y a veces los miramos pensando que tienen tiempo y ganas de contar batallas, y esas batallas precisamente hablan de los errores que han cometido para evitar que caigamos en ellos.

Disculpen que me voy por los sarmientos (queriendo hacer un chiste vitícola sin ninguna, pero que ninguna gracia).

La interpretación es importante y aquí se abren dos caminos (muchos más quizás). El primero es el de la observación, y consiste en intentar que tus decisiones modifiquen lo mínimo posible el entorno e intentar que el resultado final sea lo más fiel a ese suelo, a ese clima y a esas variedades, interviniendo solo para evitar que alguna enfermedad, tormenta o adversidad lo estropee durante el ciclo anual. El otro es interpretar la zona para hacer un cultivo en ella pensando directamente en el vino que quieres hacer y pelear para que todos esos balances se cumplan. Los dos caminos son buenos y respetables.

Yo prefiero el primero, porque esta vida por suerte o por desgracia se basa a veces en elegir. Aún así consumo los dos caminos y los respeto laboralmente.

Es importante para una zona geográfica hablar de terroir por encima de proyectos o variedad, pues estos van y vienen y lo que se queda durante siglos es el entorno. Recuerdo a un viticultor de Monterrei contestándome una vez a mis halagos sobre la calidad de su vino con que él solo trabaja duro para dejarle a su hija el terreno igual o mejor que lo encontró para que ella pueda hacer un gran vino. Es de lo mas generoso que he escuchado hacia la tierra; y como padre, obviamente, una muestra de amor infinito.

José Luis Mateo de Quinta da Muradella fue quien lo dijo por si algún lector tiene a bien emborracharse de honestidad y amor mientras lee este texto humilde y desordenado.

Recuerdo también (y con esto acabo) una vez en una bodega de Champagne en la que tuve la suerte de coincidir con la escuela de sumillería de Lens, y esto hizo la visita mucho más didáctica, cómo Anselme Selosse preguntó a los alumnos que era el terroir. Ell@s, muy tímidos contestaban como quien sabe perfectamente la respuesta pero la figura que te enfrenta hace que tartamudees: Suelo, Clima, Viticultor/a, Tradición, Variedades.

Selosse les insistía, en que faltaba un parámetro. Ellos se miraban nerviosos y alguno cerraba los ojos porque quería tener la respuesta y ser, por un momento, el mejor delante de aquella figura del Champagne. Al final Anselme gritó: l’eau!!! El agua.

Selosse explicó que él trabajaba el suelo y tenía unas grandes variedades pero sobre todo cuidaba su entorno para que el agua fuera de una calidad infinita, de esa forma el suelo la entendería perfectamente y tendría las mejores viñas.

Aquello me hizo pensar dos cosas: la primera es que cuando crees que lo sabes todo, te das cuenta de que todo está por aprender y las interpretaciones son infinitas; la segunda, que no me cansaré nunca de escuchar y respetar a los mayores porque ellos ya han acertado y fallado antes que yo, y si me lo cuentan, es solo una muestra de generosidad.

Así que, querid@s amigo@s, este texto es solo un acercamiento al terroir, una puerta que se abre para que aparezcan cientos y ninguna de ellas guarda toda la verdad.

Beban con moderación, con respeto y con curiosidad.