El restaurante Eclectic de A Coruña homenajea a Pardo Bazán con un menú degustación
El restaurante Eclectic de A Coruña (Oliva, 3) rinde homenaje a la cocina de Emilia Pardo Bazán en este 2021, año en el que se conmemora el centenario de la muerte de esta célebre escritora, periodista, poetisa y catedrática, entre otras facetas. Un menú degustación "inspirado en los recetarios de la que es considerada la primera gastrónoma española" ha sido la estrategia elegida por los chefs Paco Chicón y Sergio Musso, que han contado con la colaboración de la conservadora de la Casa-Museo Emilia Pardo Bazán, Xulia Santiso, que les presentó las publicaciones de doña Emilia.
Tras ocho meses de trabajo, presentan esta propuesta única que tiene como objetivo "poner de manifiesto la relevancia gastronómica de La Condesa y ayudar a entender los cimientos de la gastronomía actual", según ellos mismos comentan. Pardo Bazán publicó dos recetarios: “La Cocina Española Antigua” y “La Cocina Española Moderna” y Musso y Chicón exponen que "la agudeza de sus aportaciones le sirvieron para convertirse en un referente intelectual de la gastronomía española", además de que recuerdan que "Pardo Bazán fue la primera en ir más allá de la simple publicación de recetarios, ahondando también en la cultura, tradiciones, costumbres y tendencias locales y nacionales".
Ambos describen a Pardo Bazán como "una visionaria que interpretó la cocina como un elemento de identidad nacional y de expresión cultural" y estos profesionales argumentan que su trabajo "ha consistido en realizar una relectura y reinterpretación de estos recetarios con una mirada muy actual, rescatando algunas técnicas antiguas y al mismo tiempo recurriendo a otras más vanguardistas". "Un viaje apasionante que no dejará indiferente a nadie", dicen.
Menú degustación "que variará cada pocos meses"
El menú degustación del Eclectic irá cambiando cada pocos meses durante este año para adaptarse a las particularidades de los productos locales y sus temporadas. Los chefs subrayan que "rescatarán el primer plato que Pardo Bazán recuerda haber elaborado, pasando por la receta dedicada a su majestad Alfonso XII".
Entre los platos que se podrán degustar y que están detallados en la web del establecimiento, destacan: un bombón de ostra de Ortegal, hoja de ostra y espuma de champagne; un tartar de buey de Amés (con 70 días de maduración), torreznos marinos de pepino o carallo de mar, una "evolución" del cocido gallego (con nabizas y grelos salteados y la cabeza del cerdo presente en una salsa que se inspira en una elaboración tradicional filipina), navajas gallegas concentradas en una fina gelatina, rape inspirado en el bacalao a las Torres de Meirás de erizos o pescado azul preso.
Como nota dulce, la propuesta gastronómica incluye el denominado "Monte de Marrón", una receta inspirada en la tradición francesa, suiza e italiana que comparten el postre clásico llamado mont blanc. "Este postre lo asociamos a las castañeiras, a las abuelas, asando las castañas que desprenden esas notas ahumadas. Imposible no asociar también las notas lácteas de los desayunos y terminar el conjunto con aromas yodados y ahumados", detallan los chefs.
