Bordello, una coctelería en A Coruña camuflada en una lencería
Si pasas por delante del escaparate del local ubicado en la esquina de la calle Varela Silvari una noche cualquiera buscando un cóctel tendrás que mirar si estás en la dirección correcta un par de veces. En esta coctelería hay un escaparate con lencería y de su interior sale una tenue luz rojiza y música suave. Pero no, aquí no se vende ropa interior.
El primer paso es entrar, porque "hay que atreverse". La idea de Miguel Arbe cuando abrió Bordello Lencería hace poco más de un año era hacer algo completamente diferente: "No ponemos ningún clásico en la carta porque queremos que la gente se atreva con cosas que le sorprendan; en coctelería los clásicos van de serie, como las ruedas de un coche".
Otro de los hilos conductores en Bordello es la idea de lo efímero. Nada permanece en Bordello, ni la oferta de la carta, ni la decoración ni el escaparate. De hecho, el local cambia del día a la noche. Por el día no queda ni rastro de la lencería, es un local completamente normal, con otra música y otra iluminación. Cuando abrió, la carta cambiaba diariamente y Miguel asegura que por cambiar, puede cambiar hasta el nombre del local llegado el momento, y disfrazarlo con una nueva temática, con la condición de que sea igual de sugerente.
Para idear su local se inspiró en los "Speak easy" de la época de la Ley seca en EE.UU. Bares clandestinos que escondían la venta de alcohol detrás de establecimientos pantalla, que aparentaban vender algo lícito. "No lo hemos llevado al extremo de cómo eran realmente, porque eso implicaría escondernos detrás de una puerta a la que hubiese que llamar y decir una contraseña", explica Miguel.
El juego también está en el mensaje de bienvenida que aparece en la web: "Proveedores de lencería fina e historias al hilo". Miguel cuenta cómo el proyecto empezó realmente hace tres años en charlas con amigos y colegas de oficio. "Nos sentábamos a hablar de coctelería, queríamos contar historias a través de los tragos: las bebidas representan y evocan relatos". Bordello se concibe como el escaparate para contar todo lo que es posible transmitir con un cóctel.
Este año en Bordello Lencería la carta cambia cada 8 semanas. Este año han buscado un hilo conductor que es el viaje que el científico Von Humboldt realizó por América Latina entre 1799 y 1804 y que tuvo su punto de partida en el puerto de A Coruña. "Buscamos cosas que se vinculen con la ciudad y este viaje además permite jugar con algo que me gusta mucho que es la botánica", asegura Miguel detrás de la barra.
Un viaje que ya de por sí es un encaje perfecto para el leit motiv de Bordello: el afán de descubrir cosa nuevas y dejarse llevar. "Las 6 etapas del viaje de Humboldt nos permiten dividir la carta y enfocarnos en cada etapa del itinerario para hacer cosas nuevas, preparando combinados que vayan contando cosas de esa travesía". De hecho, cada una de las preparaciones trae un pequeño fragmento del diario de viaje en el que Humboldt iba registrando sus experiencias.
Para preparar la carta, buscan inspiración en los pasajes de ese diario. "A veces el punto de partida es un ingrediente que descubrieron en la expedición, otras un acontecimiento a partir del que se intentan transmitir sensaciones, la amargura o la frescura de un momento". A partir de la idea inicial, son necesarias muchas pruebas, muchos "conejillos de indias", hasta lograr un resultado homogéneo.
Por último, está la tarea de tener una carta "redonda", en la que estén presentes una diversidad de sabores para todos los gustos. Miguel, detrás de la barra, es el sastre que con una cinta métrica colgada al cuello elabora el combinado a medida y gusto del cliente.
En Bordello hay cocina. Los ingredientes van cogiendo forma desde primera hora de la tarde: la fruta se deshidrata, los zumos se clarifican. "El que preparamos de guayaba tarda 12 horas en clarificarse", explica Miguel para ejemplificar el trabajo que hay detrás de uno de sus cócteles. Aunque pueda parecer que tras pasar por la coctelera el resultado queda siempre igual, Miguel lo niega: "No queremos ocultar nada, aquí se prepara todo de cara al público. Y si alguien nos pide la receta, se la damos: si pusiéramos los mismos ingredientes en tres cocteleras y tres personas las agitasen, el resultado sería diferente".
Cuando le preguntan cuál es su cóctel favorito, Miguel responde que todo depende del momento. Si es antes de comer, o después. "La gente debería pensar en qué es lo que le gusta, aprovechar que en una coctelería puedes elegir el sabor que predomina".
Entre su clientela habitual hay bastantes extranjeros. "Quizás porque fuera hay más cultura de cócteles, o quizás porque se atreven más a entrar en el local". El propio Arbe trabajó en Dubai y en Londres e hizo un viaje de aprendizaje por Japón. "Estamos a años luz de los anglosajones, donde controlan de mezclas y de destilados, pero ya se percibe que aquí estamos en evolución, se ven novedades como los maridajes de menús degustación con cócteles", sostiene.
Miguel Arbe está ahora también embarcado en otra aventura, como secretario de Mixtura, la asociación de cocteleros creada en A Coruña hace un mes que busca potenciar la cultura del cóctel en el marco de la potencia gastronómica coruñesa. En Bordello también hay consultoría y hay formación, "estamos abiertos a las nuevas ideas como la de dibujar y escribir con cócteles, hacer vídeos sobre el viaje de Humboldt y hasta desarrollar videojuegos". Según confiesa Miguel, "lo que más me gusta es hacer de alquimista", por eso siempre está buscando el nuevo mensaje para traducirlo en lenguaje cóctel.
