A Nova Lanchiña de A Coruña: el negocio familiar y tradicional donde el pulpo es el líder

Alrededor de 150 raciones de pulpo servidas diariamente, dos comedores llenos al mediodía y por la noche que acogen de media a 240 personas y un menú que apuesta por productos de la tierra donde tampoco faltan los aclamados pimientos de padrón, el raxo y los mejillones en escabeche. Esta es la carta de presentación de la pulpeira A Nova Lanchiña, uno de los restaurantes más tradicionales y populares de la ciudad herculina que abrió sus puertas en 1976 de la mano de Ester López y su marido, acompañados del hermano de ella (que tenía experiencia en hostelería) y su cuñada). Tras una ampliación realizada en 2015 ahora el negocio cuenta con dos locales muy próximos, ambos situados en el barrio de los Mallos en las calles Capitán Juan Varela y Eusebio da Guarda respectivamente.

Por los fogones del negocio ha pasado casi toda la familia y la idea de montar una pulpeira surgió por la pasión que López y su marido (fallecido hace unos años) profesaban por el pulpo, un alimento del que se consideraban "unos gourmet de primera línea". El nombre del local surgió a raíz de querer diferenciarse de otro negocio próximo que ya ha cerrado, la pulpeira A Lanchiña. Tras varios meses de confusión de los clientes entre ambos, López cuenta que "pasado un tiempo ya nadie se equivocaba" y recuerda con orgullo que su comedor "siempre estuvo lleno desde el día de la apertura".

A Nova Lanchiña ofrece tradición sin grandes artificios porque no le hacen falta, ya que su buen hacer de todas las modalidades del pulpo (a la gallega, á feria, a la plancha, en vinagreta...), las sucesivas ampliaciones de la carta, adaptar una parte del local más nuevo como vinoteca y su apuesta por los vinos gallegos (servidos en cunca, por supuesto) y los postres caseros hablan por sí solos y provocan que haya clientes que se sienten diariamente en sus mesas o grupos que no fallan en su cita semanal para comer todos juntos.

La pulpeira, que actualmente tiene como cabeza visible a Rafa (el hijo de López), divide a su clientela entre el local original, al que suelen acudir comensales más mayores y donde se sirve "lo de siempre" y A Nova Lanchiña II, que agrada a un público más joven y al que la parte de la vinoteca le da un aire más fresco. Esta dualidad no supone un problema, sino que según su dueña acoger esta variedad de público enriquece a un restaurante que ha sabido evolucionar con el paso del tiempo desde aquellos lejanos inicios en los que su oferta se basaba en "pulpo, pan y vino".

El local (que tiene como decoración algunos premios de campeonatos de tute que se celebraban en él hace décadas) está incluido en la guía francesa Routard, lo que atrae a una gran parte de público francés que en sus visitas a Coruña ya sabe de primera mano dónde ir a comer el pulpo. Además, por su comedor han pasado personajes públicos de la talla del juez Garzón, el juez Pepe Rodríguez de Masterchef, el cantante Antonio Orozco o las grandes estrellas del demominado "Súper Dépor", como Fran, Mauro Silva o Bebeto.

"No hemos podido tener mejor acierto con este negocio"

¿Qué es lo que hace especial a A Nova Lanchiña respecto a otros restaurantes?

En la pulpeira apostamos por transmitir una imagen familiar que gira sobre la tradición de nuestra tierra. Nuestra base es el pulpo que es autóctono y todo lo que le acompaña decidimos que fuese gallego también, a parte de que los negocios de siempre tienen una solera que les caracteriza. Hay mucha oferta diferente en la ciudad herculina de locales con buena gastronomía pero la gente va un día o dos a esos restaurantes y siempre acaba volviendo a A Nova Lanchiña a tomar su pulpo de siempre porque tienen ese antojo que nunca les abandona.

Nuestro horario de apertura también influye respecto a otros locales de la competencia, ya que el local original de la pulpeira lo abrimos toda la semana salvo domingo y lunes y el local más reciente tiene las puertas abiertas los 365 días del año excepto los domingos.

¿Cuál es la base de la gastronomía que ofrecéis y los protagonistas de la carta?

Los primeros años de andadura gastronómica de A Nova Lanchiña nos limitábamos a ofrecer pulpo, pan y vino, pero la gente empezó a demandar más variedad y ampliamos la carta. Incorporamos calamares, pimientos de padrón (que son lo más demandado en verano, una época en la que tenemos las freidoras a tope), o mejillones en escabeche que tienen una salida impresionante. Pero sin duda el mayor acierto fue el de empezar a cocinar raxo porque a los niños les tira mucho y muchas veces arrastran a sus padres al local más nuevo que tenemos para comerlo, porque sólo lo tenemos ahí.

Para completar el menú tenemos postres caseros como crema catalana, arroz con leche, las populares filloas (con miel, nata, caramelo o Nutella), tarta y helados además de café de pota. En cuanto al vino lo servimos como a la antigua usanza, en cunca, y tenemos los vinos de siempre como el Ribeiro blanco y tinto y con los años ampliamos la oferta y disponemos también de nuestros vinos embotellados de Rioja, Albariño, Mencía o Godello.

Sobre los precios, son populares pero al ser pulpo el plato principal no están bajísimos porque la calidad hay que pagarla. Por ejemplo, una ración de pulpo con una jarra de vino y un postre puede rondar los 20 euros.

¿Os ha beneficiado el barrio en el que estáis para conseguir una clientela fiel?

El barrio de Los Mallos siempre nos ha respondido bien pero nos visita gente de todas las zonas de A Coruña, de los alrededores de la ciudad y gente de distintos puntos de España, sobre todo madrileños. También come aquí mucha gente extranjera, sobre todo franceses, porque A Nova Lanchiña figura en la guía de viajes Routard.

Nuestra clientela se fue formando en estos 44 años que llevamos abiertos y una gran parte de los comensales han seguido viniendo porque si sigues haciendo lo de siempre y lo haces bien la gente te recuerda y no te falla. De hecho uno de nuestros mejores clientes es el dueño de un bar de la zona que cuando cierra viene todos los días a tomarse una ración de pulpo, es su mejor momento del día según él. Además aquí han venido padres con sus hijos, que con el paso del tiempo esos hijos han comido aquí con su familia ya formada, en parte a algunos los hemos visto crecer.

¿Cuáles son los secretos para hacer un buen pulpo?

Lo primero que hay que hacer es asegurarse de que el producto sea de buena calidad y la ventaja que hay ahora respecto a cuando abrimos es que existen los congeladores, con lo cual nosotros compramos en cantidades industriales en la época buena del pulpo y nos abastecemos para todo el verano y el invierno. Nuestros proveedores son principalmente de Lugo y a veces también compramos a otro de Fisterra.

¿Cómo se dibuja el futuro de A Nova Lanchiña?

Lo que tenemos claro por nuestros años de experiencia al frente del negocio es que las pulpeiras no pasan de moda, aquí siempre hay gente, sobre todo de los juzgados que están aquí al lado. En cuanto a clientela no tenemos necesidad ni de más ni de menos, estamos bien como estamos ahora.

Yo trabajé en la cocina muchos años cortando el pulpo y me dejé la piel, por lo que ahora estoy más apartada de esta rutina y vengo a supervisar de vez en cuando básicamente para disfrutar viendo que el restaurante sigue muy vivo y admirar lo bien que lo hace el equipo que está al frente ahora.