Carme Ruscalleda, cocinera: "La clave de unas croquetas perfectas no es el jamón, el truco es un sofrito con puerro, cebolla y ajo"

Sin duda, las croquetas son uno de los platos preferidos de los españoles, un bocado delicioso que conquista a cualquier paladar y que se puede encontrar prácticamente en cualquier bar o restaurante del país.

Habitualmente consumidas como tapa o aperitivo, es realmente complicado poder resistirse a un cremoso interior y un exterior crujiente, y aunque hay muchas variedades entre las que elegir, las de jamón ibérico son las favoritas de la gran mayoría de personas.

Esta receta de aprovechamiento goza de una gran popularidad, y aunque se puede disfrutar en muchos establecimientos, una buena forma de disfrutarla es preparándola uno mismo en su casa, aunque para ello hay que tener en cuenta todas sus claves.

El truco clave

Para conseguir el mejor resultado a la hora de preparar unas croquetas perfectas, es recomendable seguir las recomendaciones de expertos como Carme Ruscalleda, quien asegura que la clave "no es el jamón, es el sofrito elaborado con puerro, ajo y cebolla".

Así lo indica la cocinera catalana en su libro La sartén por el mango, en el que destaca que sus croquetas son especialmente cremosas, aunque consigue el mejor sabor gracias al sofrito y una bechamel que prepara de una forma característica.

Ruscalleda explica que todos los ingredientes deben ser picados y añadir aquellos que dependerán de la receta que se quiera preparar. En la receta más clásica, como son las croquetas de jamón serrano, la chef catalana usa solo cebolla.

Para ello, coloca las verduras del sofrito en una sartén con aceite de oliva y deja que se poche con calma y a fuego lento, de forma que las verduras se puedan caramelizar ligeramente, lo que destaca que es clave para poder potenciar el sabor final.

Claves para unas croquetas perfectas

Siguiendo las indicaciones de la cocinera catalana, podemos conocer las principales claves para conseguir unas excelentes croquetas caseras, pero también hay otros consejos clave para su elaboración, entre los que se encuentran los siguientes:

• Relleno de las croquetas: se debe tratar de buscar el equilibrio entre cremosidad y dureza. Cuanto más cremosas son las croquetas, más ricas están, pero si no presentan cierta consistencia y con menos cremosidad, será más complicado darles forma y freírlas.
• Truco de la bechamel: este truco consiste en agregar la harina a la mantequilla cuando esté fundida. Cocina la harina un poco para que no quede crudo, pero con cuidado de que no se llegue a quemar. Además, no hay que dejar de remover en ningún momento para conseguir una masa sin grumos.
• Reposo: más allá de hacer la masa de forma correcta, también se debe dejar reposar de un día para otro. Una vez que se hayan formado y terminado de rebozar las croquetas caseras, es aconsejable dejarlas reposar otros 30 minutos antes de freírlas para que el pan rallado se seque y queden más crujientes.
• Rebozado: aunque no es necesario utilizar varias capas de pan rallado, si las croquetas se rajan, tiene que ver con que el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa está demasiado líquida o las croquetas están demasiado frías y se da un choque térmico entre el aceite y las croquetas.
• Elige un buen aceite: a la hora de freír las croquetas es fundamental elegir un buen aceite, siendo aconsejable usar el de oliva, ya que es el que mejor resiste las altas temperaturas durante el proceso de fritura.