Diego René posa antes de la entrevista con EL ESPAÑOL de Málaga.

Diego René posa antes de la entrevista con EL ESPAÑOL de Málaga. Daniel Pérez

Málaga A título personal / Diego René, cocinero

"No puedes tener la mejor ciudad del mundo y que la vivienda esté barata. El éxito tiene sus cosas malas"

"No cambio Málaga por ninguna ciudad. Alicante podría haber sido una Málaga y se quedó por el camino por no hacer las cosas bien".

"La falta de mano de obra cualificada es evidente. Venimos de ser trabajadores de 16 horas al día y eso se ha acabado. No puedes querer que un trabajador haga eso más".

Publicada

Diego René se ha convertido en uno de los cocineros con mayor proyección de cuantos hay en el panorama gastronómico de Málaga. Aunque alicantino de nacimiento, de la isla de Tabarca, más concretamente, se siente malagueño de adopción. Aquí ha nacido su hijo y aquí llegó en 2016, a bordo de un autobús, con apenas una mochila y una tele que le compró su madre. La suya es la historia de chef construido desde abajo. Beluga, Kraken, Cambara... Son algunos de los restaurantes a los que está vinculado.  

¿Quién es Diego René? 

Diego René es un chaval de una familia muy humilde, muy, muy, muy humilde, de Santa Pola, Alicante. En concreto, de la isla de Tabarca. Allí mi padre tenía un chiringuito. A mí no se me daba bien estudiar y con 15 años dejé los estudios y mi padre me metió a trabajar en el restaurante. He amado la hostelería toda la vida, la he visto desde que era pequeño. Cuando tenía 5 años hacía cafés subido en una caja de Coca-Cola. Y cuando mi padre estaba en el restaurante, yo dormía en una silla. He tenido presente la hostelería desde que nací.

Eres un cocinero que empezó desde muy abajo.

Vi que me gustaba y como no quería trabajar con mi padre me fui a otro restaurante en la isla de Tabarca, con Daniel Chacopino, que es el que me enseñó, por así decirlo. Ahí me di cuenta de que cocinando me sentía valorado. Sentía que hacía algo bien, que la gente te apreciaba. Yo no era el chaval que no estudiaba, que no hacía nada. Veía cómo un cliente se emocionaba con algo que hacíamos. Y eso me gustó y decidí estudiar cocina. 

¿Dónde empezó su formación?

Me metí en un curso de la Consejería de Turismo de Alicante que estaba destinado a gente que no tenía estudios. Tuve la suerte de estar en una escuela de la hostia. Justo estando allí me salió la oportunidad de ir a Martín Berasategui. Empecé de prácticas y me quedé trabajando. Luego me volví porque era muy duro, muy exigente. Tenía solo 19 años cuando me fui. Lo que hacía era trabajar la temporada de verano para ganar dinero y los inviernos viajaba.

He viajado a Argentina, a Londres, a Francia, a muchísimos sitios para trabajar y para aprender. En Alicante estuve con María José Román, que en ese momento tenía una Estrella Michelin. Recuerdo que fui a hacer una entrevista y no me cogieron. Cuando terminé le dije 'quiero trabajar gratis, no he pasado la entrevista, pero quiero trabajar gratis para aprender'. Al final acabaron pagándome al ver que cumplía las expectativas.

Diego René, en el interior de la cocina de su restaurante Beluga.

Diego René, en el interior de la cocina de su restaurante Beluga. Daniel Pérez

Habla de sus viajes…

He estado en asadores vasco-navarros, haciendo hamburguesas en un chiringuito en Argentina, en tres estrellas Michelín como Martín Basategui; en Londres, haciendo paella con lo que teníamos ahí. Y en uno de esos viajes aterricé en Málaga. Fui jefe de cocina de Pez Tomillo, en Pedregalejo, y estando allí conocí a mi mujer, Andrea, que era una camarera que venía de extra los fines de semana.

Juntos nos fuimos a trabajar a Londres y cuando estábamos allí nos llamaron para montar un restaurante en Frigiliana. Aquello fue un desastre. Funcionaba bien, pero el socio nos salió rana. Después nos llamó un empresario de Málaga porque iba a abrir Bocallena, en Teatinos, y quería que formase parte del equipo. Empecé como cocinero normal, pero antes de abrir desapareció el jefe de cocina y me quedé en el puesto. Bocallena fue un triunfo y sigue siéndolo.

Esa experiencia me permitió conocer a Fernando Rueda, una eminencia en Málaga. Después apareció Beluga. Cuando llegué como jefe de cocina era un sitio de guiris, malo, caro… No sé ni cómo describirlo. Decimos cambiar la carta, con una apuesta por los arroces y estábamos llenos todos los días lleno. Viendo que la cosa iba muy bien, hablé con el propietario, que ahora es mi socio, y le propuse que fuésemos a medias, porque no quería que me pasase lo de otras ocasiones, cuando había luchado todo por un restaurante para luego irme con una mano delante y otra detrás.

En su primera respuesta ha dicho que pertenecía a una familia muy humilde. ¿Cómo de humilde?

Vivíamos en un piso de protección oficial en un barrio que sería como La Palmilla, pero en Santa Pola.

"El problema hoy en día es que la gente quiere empezar la casa por el tejado. Es muy difícil decirle a una persona que hay que empezar de cero. Antes era así. Ahora todos son chefs"

Viendo su experiencia profesional y vital, ¿qué le recomendaría a un joven que tuviese ganas de ser cocinero? ¿Cree que la generación actual está dispuesta a hacer lo que usted hizo?

Factible es, lo que pasa es que nadie quiere hacerlo. La gente ya no quiere trabajar ni cobrando. Mi consejo siempre es el mismo: lo más importante es aprender y después el dinero llegará solo. Está claro que tienes que ganar dinero, pero viajar a restaurantes con nombre para aprender, irte a un chiringuito a aprender cómo se espeta… Todo eso tiene un valor bestial, porque luego, como digo, el dinero viene. El problema hoy en día es que la gente quiere empezar la casa por el tejado. Es muy difícil decirle a una persona que hay que empezar de cero. Antes era así, antes tenías que empezar aprendiendo y no te dejaban tocar un fuego… Ahora todos son chefs. Eso ha venido mal porque las generaciones que vienen ahora ya quieren ser masterchef sin saber hacer unas lentejas, pero a los que venimos de antes nos ha venido bien porque ahora está mejor visto ser cocinero. Ahora se le da mucha visibilidad a este trabajo.

Desde fuera, muchos pensarán que montar un restaurante es un chollo. Sin embargo, usted ha comentado algunas experiencias fallidas. 

Siempre he tenido claro que lo primero es la economía del restaurante y luego, si podemos conseguir premios, también; pero no a cambio de la economía del restaurante, porque entonces es trampa. Esto es un restaurante, un negocio, no es un museo. Hay otros que sí pueden hacer eso. Martín Bersategui, Roca, Quique da Costa… Son cocineros que han empezado de cero, pero de cero, cero; desde el negocio familiar. Y han luchado y trabajado muchísimo para llegar al sitio en el que están ahora. A mí me pueden decir que tengo siete negocios en Málaga, pero yo llegué aquí hace nueve años con una mochila y la tele que me regaló mi madre. Detrás de eso hay mucho trabajo. Yo estuve a punto de volver a Alicante a trabajar en el chiringuito. Pero a base de trabajo, esfuerzo y mirando por los valores de uno… Nunca he mirado el dinero, el dinero llega solo tras el trabajo.

Otra fotografía de Diego René.

Otra fotografía de Diego René. Daniel Pérez

¿Cuál es la imagen de Málaga que recuerda cuando llegó por vez primera, en 2016, en un autobús con la mochila y la tele?

A mí me encantó Málaga. Para mí es la mejor ciudad y he viajado mucho. Tuve claro que quería vivir ya aquí para siempre. Es verdad que echo de menos a mi familia, a mis amigos, pero Málaga tiene una cosa que para mí es imprescindible, el mar. Yo soy de una isla que mide un kilómetro y medio… Cuando llegas a Andalucía ves que la gente es más amigable, más alegre. Siempre digo que para que Málaga sea perfecta solo necesita una isla como Tabarca. 

La Málaga que usted se encuentra poco tiene que ver con la de ahora.

Al final, sin quererlo, he formado parte del cambio gastronómico que se ha producido. Recuerdo que cuando llegué Pez Tomillo era un restaurante muy de moda, con colas y colas en la puerta. El mejor restaurante era La Cosmopolita de Dani (Carnero). Te pones a mirar ahora, nueve años después, y te das cuenta de todo lo que hay. Mike Palmer, Palodú… Antes el más modernito era Pez Tomillo y ahora hay cuarenta… Nosotros mismos. Empezamos con uno y ahora tenemos siete. No solo hemos crecido en capacidad, sino que cuando miras los números, las ventas, te das cuenta de lo que ha crecido Málaga. Da hasta miedo de la cantidad de gente y de turismo que hay. Pero siempre hay que tener los pies en el suelo, porque esto igual que sube, baja.

"Está el problema de la vivienda. Yo lo vivo en mis trabajadores, que de repente me dicen 'Diego, es que mañana tengo que dejar el piso, que me quieren subir el alquiler'. Y no sé cómo ayudarles"

¿Le gusta cómo está Málaga ahora? 

Mucho. Es verdad que todo tiene sus cosas malas. Por ejemplo, está el problema de la vivienda. Yo lo vivo en mis trabajadores, que de repente me dicen 'Diego, es que mañana tengo que dejar el piso, que me quieren subir el alquiler'. Y no sé cómo ayudarles. Pero es algo inevitable. No podemos tenerlo todo. No puedes tener la mejor ciudad del mundo, a la que todos quieren venir a vivir y que luego la vivienda esté barata. El éxito tiene sus cosas malas, pero hoy en día no cambio Málaga por ninguna ciudad. Creo que en comparación a Alicante, Alicante podría haber sido una Málaga y se quedó por el camino por no hacer las cosas bien.

Antes ha hecho referencia a su experiencia en Martín Berasategui. Y ha mencionado la alta presión… 

Allí aprendes a ser exigente, a que solo vale la perfección, a que no hay dos formas de hacer las cosas. Aprendes orden, limpieza, exigencia. Todo el mundo debería pasar por ahí; es como una mili. De ahí sales con un nivel de exigencia que luego tienes que bajar. Cuando salí de allí al mundo real me di cuenta de que no podía ser, porque nadie me acompañaba en esa exigencia. Muchos de los grandes cocineros de este país han pasado por Martín Berasategui. Es una escuela que te marca. 

Buena parte de sus restaurantes están localizados en el Centro Histórico de Málaga. ¿Eso le aporta o le resta?

Para mí el Centro lo tiene todo. Tienes clientes y si, por lo que sea te fallan, tienes el turismo. En Beluga, por la mañana o mediodía, tenemos un cliente principalmente local y alguien un 20% gente de fuera. Por las noches, casi todo es público que llega por la Guía Michelin, gente que viene a la cena de menú degustación. Algo de turismo, pero de calidad. Hay que tener en cuenta que Beluga ha cambiado su nivel, su ticket. A nosotros el estar en la Guía Michelin nos cambió el negocio y el tipo de cliente. Es de mucho nivel, muy exigente, al que no le importa pagar lo que tenga que pagar, porque sabe a dónde viene. En Kraken, por ejemplo, es un 50-50, con muchos clientes locales y muchos turistas. 

Diego René posa con la cocina a sus espaldas.

Diego René posa con la cocina a sus espaldas. Daniel Pérez

¿Dónde come Diego René?

Por mí comería todos los días en restaurantes. Es mi vicio. Muchas veces me escapo y llamo a Dani y le digo '¿Tienes sitio en Kaleja?' Y a comer allí como el que se va un McDonald's. Un defecto que tengo es que no me gusta comer en mis restaurantes, sentado en la mesa, porque sé que me voy a cabrear porque voy a ver cosas que no son como me gustaría que fuesen. No disfruto comiendo en mis restaurantes.

¿Tiene vivienda en propiedad o reside de alquiler? 

Pues justo ahora acabo de comprar una vivienda, en el entorno de El Corte Inglés. Necesito vivir en el Centro. Yo libro 24 horas y trabajo 24 horas. Si a las doce de la noche me llama un camarero porque una persiana se ha estropeado, me tengo que venir a vigilar.

"Los restaurantes medios-bajos van a desaparecer. Han sobrevivido a base de explotar a los trabajadores o de que el dueño se explote a sí mismo. Lo que va a pasar es que en vez de cobrar un pitufo a dos euros, vas a tener que pagar cuatro"

¿Cómo ha sido la experiencia de comprar casa? 

Ha sido dura, hemos tardado mucho y muy caro. Pero hemos encontrado algo decente. 

Hábleme del problema de encontrar personal cualificado en el sector de la hostelería.

La falta de mano de obra cualificada es evidente. Pero siempre digo que si hay problemas, hay que buscar soluciones y no limitarse a quejarse. Venimos de ser trabajadores de 16 horas al día, que nos han explotado, que hemos vivido dentro de la cocina y eso se ha acabado. Hay que asumirlo. No puedes querer que un trabajador haga eso más.

Nosotros tenemos a todos los trabajadores con sus horas, cobran por encima de lo que tienen que cobrar. Y aún así no se encuentra gente. Es verdad que es más fácil encontrar personal si pagas bien y cumples con tus obligaciones. Si no haces las cosas bien y quieres que la gente trabaje diez horas y pagarle ocho, entonces es más difícil. Es cierto que hay gente que no es capaz de dar ese cambio o no puede económicamente. Esto es todo economía. Tengo la impresión de que los restaurantes en medios-bajos van a desaparecer.

¿Por qué?

Porque las cafeterías de barrio, los restaurantes de barrio, los restaurantes baratos han sobrevivido a base de explotar a los trabajadores o de que el dueño se explote a sí mismo. Como el dueño ya no va a poder explotarse, porque la siguiente generación no lo va a hacer, y a los trabajadores no se les puede explotar, lo que va a pasar es que en vez de cobrar un pitufo a dos euros, vas a tener que cobrarlo a cuatro.

Los restaurantes no somos más caros porque viene el turismo y tratamos de aprovecharnos; somos caros porque tenemos a todos los trabajadores bien contratados, con sus horas, con buenos sueldos para poder tener a los mejores… Y haciendo las cosas bien, al final acabaremos pagando por una cerveza ocho euros.