Javier, el empresario que triunfa en Madrid con sus cuatro restaurantes llenos de ganchos de matadero y neveras de acero

Techos llenos de ganchos de matadero con luces de quirófano; neveras, barras y mesas de acero inoxidable... No es una fábrica de industria cárnica, ni tampoco una cámara frigorífica; es el característico sello de Sala de Despiece, el grupo de restaurantes que están triunfando en Madrid.

Los conceptos futuristas de Javier Bonet sólo pueden ir a más. El empresario y cocinero mallorquín refuerza su éxito en Madrid con una nueva coctelería y anunciando una próxima apertura en Londres, aunque también se plantea para un futuro otros países como Estados Unidos, Italia y Emiratos Árabes Unidos.

Sus restaurantes, que algunos critican por ser pequeños o incómodos, buscan precisamente el barullo y recuperar la tradición de la barra. Da igual lo que se diga, la realidad es que si pasas por la puerta de cualquiera de ellos, siempre están llenos e incluso con gente esperando en la entrada.

Subcero. SDD

Bonet empezó en 2013 con su primer restaurante de carne en Ponzano, que después trasladó en 2024 a la calle Alonso Cano. Sala de Despiece (SDD1) abrió siendo una barra con cocina en un espacio inspirado las salas de despiece, las lonjas y los mercados centrales.

El éxito de este concepto tan innovador fue tal que en 2020 el empresario decidió replicarlo en pleno centro de la capital (calle Virgen de los Peligros), creando SDD2 en 2020, para un año después ampliarlo con Mesa de Despiece 2, el reservado del restaurante.

La barra clandestina que se esconde detrás de una nevera y se convierte en coctelería y discoteca

En 2024, crearon SDDO, la versión evolucionada de SDD. Es decir, barra con cocina en la calle Ayala (barrio de Salamanca). Además, este año han inaugurado su reservado. En su planta baja se halla Subcero, la nueva coctelería con DJ abierta para eventos del restaurante. 

Por si fuera poco, cuentan con una Galería Comercial junto a SDD2, una tienda en la que comprar sudaderas con el logo de SDD y material de cocina, como manteles, platos, cubiertos...

Sus platos

Todos los espacios (SDD0, SDD1 y SDD2) tienen la misma carta, aunque SDD0 es el motor creativo de la casa y por ello, en este restaurante, hay algunos platos distintos y nuevos, aparte de los clásicos, que nunca faltan, informan desde el grupo de Sala de Despiece.

Esos clásicos de la carta son el chuletón cenital, el rolex, la alcachofa caviar y el limón navaja. También destacan otros platos como las mollejas, el solomillo de ternera, la codorniz, el atún pika, la berenjena o el topinambur.

Cocituber

El bar de Madrid que triunfa con su tabla de carne al carbón de un kilo por solo 12 euros

Con la reciente inauguración de la parte líquida del pequeño y creciente imperio de Sala de Despiece, la ambición del mallorquín Javier Bonet no cesa; por lo que pronto volverá a dar de qué hablar en Madrid.