El superpoder que afirma poseer la adolescente-símbolo, nueva celebrity e influencer Greta Thunberg por ser asperger se lo da, en realidad, formar parte de la creciente mainstream que se está formando alrededor de los acelerados síntomas de lo que muchos empiezan a considerar como un peligro existencial para las sociedades del siglo XXI, tal como las conocemos.

Su causa es el deterioro ya exponencial del medio ambiente y el clima provocado por el calentamiento global, que está impulsando, en expresión que me aconsejó usar Richard Stallman, un creciente ‘caos climático’ y medioambiental. Una situación que está generando una tormenta perfecta de insospechadas, nuevas y potentes oportunidades de negocio e innovación en ámbitos como, por ejemplo, en la fabricación de carne artificial.

Consumo de carne y cambio climático

La relación entre ganadería y cambio climático fue puesta en evidencia en una conferencia que Mark Post profesor de la Universidad de Maastricht pronunció en el Foro Económico Mundial de Davos en 2015, La revolución de la carne, en la que defendía la carne cultivada producida in vitro con las mismas técnicas de ingeniería tisular que se usan en medicina regenerativa.

Se trata, en este caso, de carne cultivada in vitro con células animales, en lugar de la de animales sacrificados, lo que la convierte en una forma de agricultura celular, en oposición a la carne animal conseguida con la ganadería. El concepto de carne cultivada en laboratorio, también llamada carne limpia o sin antibióticos, carne sintética o carne sin matanza, fue popularizado por Jason Matheny hace ya 20 años, tras publicar como coautor un artículo seminal sobre la producción de carne cultivada y haber creado New Harvest, la primera organización sin ánimo de lucro del mundo dedicada a apoyar la investigación in vitro. Aunque ya en 1998, Jon F. Vein solicitó y finalmente obtuvo una patente (la 6.835.390 B1) en EEUU, para la producción de carne de ingeniería tisular para consumo humano.

Fue el propio Mark Post en 2013, el primero en mostrar una prueba de concepto de carne cultivada creando la primera hamburguesa cultivada con ingeniería tisular directamente de las células. Post fundó la empresa Mosa Meat para comercializarla, pero como la carne cultivada aún no ha llegado al mercado, no se sabe si será aceptada o no como comida habitual por los consumidores.

Alimentos artificiales de alta tecnología

La tecnología con que es fabricada la carne alternativa es ahora mismo una vanguardia clave en la innovación de tecnología alimentaria y se ha convertido también en bandera contra el cambio climático. Capaz de generar nueva carne, libre de matanzas y antibióticos y mejor para el medio ambiente, además de potencialmente patentable, se fabrica usando proteínas vegetales sintetizadas, que acaban siendo el ingrediente decisivo para que, por ejemplo, una hamburguesa de carne artificial posea la misma cantidad de proteínas, un 15% menos de grasa y un 90% menos de colesterol que las tradicionales de vacuno, sin que haya en ella, ni un gramo de auténtica carne.

En realidad, son hamburguesas vegetales, pero que tienen sabor, textura y un olor diseñados para que los consumidores no las distingan de una hamburguesa de vacuno. Así son las hamburguesas de la empresa Impossible Foods. No son ciencia ficción, sino realidad comercial y, desde agosto, ya están en el menú de más de 7.200 establecimientos Burguer King de todo EEUU.

Los productos sustitutos de la carne no son nuevos. En 1985 la empresa Marlow Foods lanzó el sustituto de la carne más conocido hasta hace poco. Se llama Quorn y está fabricado a partir de una microproteína de maíz refinada a partir del hongo fusarum venenatum fermentado. Desde entonces, las patentes del Quorn han pasado de una multinacional a otra (Astra Zenca, Premier Foods), hasta sus dueños actuales, la empresa Monde Nisin, sin que este sucedáneo alternativo de la carne haya sido conocido por el gran público.

¿Qué es lo que ha cambiado en esencia desde entonces? Algo muy importante: la información disponible que relaciona la producción de carne tradicional con el cambio climático. Según un Informe de la FAO de 2013, en América del Norte casi dos tercios de las emisiones de efecto invernadero provienen de la producción de carne de res. Son necesarios, además, 13.000 litros de agua para producir 1 kilo de carne de vacuno. Su huella hídrica es enorme.

Según el demoledor informe que el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) de la ONU ha publicado en agosto de 2019, hasta la mitad de las emisiones de gas metano, de gran potencial como efecto invernadero, sale de las cabañas ganaderas. Se señala a la ganadería como responsable de las emisiones del 18% de los gases de efecto invernadero. Además, el Informe afirma que en EEUU “el 4% de los alimentos vendidos (en peso) es carne de vacuno, que representa el 36% de todas las emisiones relacionadas con los alimentos”.

Las empresas que quieren fabricar carne artificial quieren subirse al mismo mainstream de Greta, que une a los que quieren contribuir a luchar contra el calentamiento del planeta y salvarnos del caos climático.

Impossible Foods

En primer lugar, el subidón mediático de la innovación de este momento se centra en la startup Impossible Food, fundada en 2011 por el carismático Patrick O. Brown, un exprofesor de la Universidad de Stanford que se hizo vegano poco después de su etapa en la universidad y fundó esta startup con el propósito explícito de disminuir la dependencia que la alimentación tiene del mundo de la ganadería, motivado por su rechazo a los costos ambientales, sanitarios y éticos del consumo de carne.

Tras muchas investigaciones, en enero de 2019 Impossible Foods lanzó una nueva versión de su ya famosa hamburguesa, la Impossible Burger 2.0 que, según la empresa, era “más sabrosa, jugosa y nutritiva, con un 30% menos de sodio y un 40% menos de grasas saturadas, que su receta anterior, y con la misma cantidad de proteínas que la carne molida de vaca 80/20. Además está libre de gluten, ya que el trigo ha sido sustituido por proteína de soja”.

Naturalmente, ha habido controversias. Las asociaciones de ganaderos han criticado a la empresa por llamar ‘carne’ a su producto; los ambientalistas han acusado a la empresa de lanzar su producto sin pruebas adecuadas. La asociación People for Ethical Treatment of Animals lanzo el programa “imposible” para probar su producto en ratas. Para dejar claro que su producto va dirigido a la clientela que le gusta comer carne, la empresa decidió incluir en sus hamburguesas la mayonesa, lo cual saca a su producto del grupo de alimentos aceptados por los veganos comprometidos.

Los científicos de Impossible Foods descubrieron que el heme es un factor clave en el comportamiento de la carne: es la molécula que da a la sangre su color rojo y ayuda a transportar el oxígeno en los organismos vivos. El heme es abundante en el tejido muscular de los animales y también se encuentra de forma natural en todos los organismos vivos. Las plantas, en particular, las fijadoras de nitrógeno y las leguminosas, también contienen heme. Esta molécula basada en plantas es idéntica a la de la carne. Para producir proteína heme a partir de fuentes no animales, sus investigadores seleccionaron la molécula de leghemoglobina que se encuentra de forma natural en las raíces de plantas de soja.

Como necesitaban fabricarla en grandes cantidades, los científicos de la empresa diseñaron genéticamente una levadura y utilizaron un proceso de fermentación muy similar al proceso de elaboración de algunos tipos de cerveza. La Administración Federal de Medicamentos y Alimentos (FDA) de EEUU anunció la última semana de julio, después de todas sus pruebas, que ha aprobado el ingrediente clave -la leghemoglobina de soja- para el consumo en EEUU 

En julio de 2018, dos años después de su presentación en Nueva York, la ‘hamburguesa imposible’ se vendía en unos 3.000 sitios de venta de Estados Unidos y Hong Kong. A finales de 2018, 5.000 restaurantes de todos los estados USA incluían la hamburguesa en sus menús. El acuerdo citado, de mediados de 2019, con Burguer King ha catapultado a Impossible Foods a la fama global. Y su demanda es tal que la gran factoría que cuenta en Redwood (California, EEUU) con 350 personas en plantilla, ha tenido que habilitar un segundo turno para mantener la producción toda la noche.

La expectación que ha causado el proceso ha hecho que Impossible Foods haya atraído a inversores con varias rondas sucesivas de 75 y de 108 millones de dólares como Google Ventures, Khosla Ventures, Viking Global Investors, UBS, Horizons Ventures, del multimillonario de Hong Kong Li Ka-shing; y a Bill Gates, que volvió a invertir de nuevo en la empresa en agosto de 2017, en otra ronda de 75 millones, al alcanzar objetivos clave.

En abril de 2018, recaudó otros 114 millones; y en mayo de 2019, otros 300, con lo que en total ya ha recaudado inversiones por casi 600 millones de dólares. A raíz de ello, su valoración en 2019 ha alcanzado los 2.000 millones, convirtiéndose en el primer unicornio de las empresas de carne artificial. Al parecer, Patrick Brown ya rechazó una oferta de 300 millones de dólares de Google que pretendía comprar Impossible Foods en 2015 (el cofundador de Google Sergey Brin ya ha invertido en la competidora Beyond Meat).

Imposible Foods centra su innovación en producir carne que parece, sabe y huele como si fuera vacuno. Y tiene la intención de llegar pronto a los supermercados intentando que sus hamburguesas atraigan a los consumidores amantes de las hamburguesas de vacuno, que en EEUU son legión. El siguiente objetivo parece que son las salchichas ‘imposibles’. Solo estamos en el comienzo. A este paso, el año que viene la profesión de moda ya no será la de científico de datos como el año pasado, sino la de nutricionista.