Relata una leyenda, quizás no muy bien documentada, que hace un millar de años, un pastor de Etiopía observó asombrado cómo sus cabras 'bailaban' y hacían tonterías, excitadas y enfebrecidas tras comerse las brillantes bayas rojas de unos determinados arbustos.

El pastor recogió algunas bayas, las probó y luego las llevó a un monasterio, para ver si los monjes podían decirle qué eran. "Es cosa del demonio", proclamó sin titubear un clérigo, arrojando en el acto los frutos al fuego. Pero, cuando los religiosos esnifaron el delicioso aroma que brotaba entre el humo del hogar, no pudieron resistirse a probar una infusión hecha con las bayas tostadas. Así, por accidente, se inventó el hábito de tomar café.

El croata Stipe Rezic asegura a D+I que nunca había escuchado esta historia y le da la risa ante la idea de haber escrito una secuela de la primera leyenda, inventando de manera también accidental lo que denomina "café vegano orgánico", que incluye diferentes variantes de hongos "con beneficios adicionales para la salud".

Es el fundador y CEO de Mushroom Cups, e inventor de la nueva fórmula cafetera que facilita "desde aumentar la ingesta de vitamina D y vitamina B, hasta incrementar la producción de energía y serotonina".

Rezic relata a D+I cómo y por qué llegó a la idea de combinar diversos compuestos de hongos con "café orgánico" de origen peruano. Y cómo es su innovador proceso de elaboración, para el que ha necesitado crear una tecnología propia de tratamiento, para la extracción de las sustancias que le interesan de los hongos.

"Tuvimos que inventar ambas cosas, la maquinaria y la forma de operarla, para obtener la calidad del extracto deseada. Hacerlo a altas temperaturas es fácil, pero eso destruye vitaminas y minerales sensibles al calor. Queríamos obtener los mejores polisacáridos. Encontramos la forma de hacerlo a temperaturas más bajas y eso es lo que nos ha facilitado ayudas de la Unión Europea para desarrollar nuevos productos", explica.

"Nos ha costado más de dos años optimizar el proceso y todavía seguimos ajustando pequeños detalles de vez en cuando", añade. "Durante el tratamiento eliminamos la pared celular del hongo para liberar sus componentes bioactivos en el fluido de extracción. En el siguiente paso, quitamos el agua y el alcohol de la mezcla y, finalmente, utilizamos una secadora para obtener el extracto. No voy a dar más detalles…". Dice que no está "autorizado" a "revelar nada más".

Un café innovador... y de lujo

Todo este proceso industrial, que está produciendo un café soluble instantáneo que podríamos considerar de lujo ("es caro", admite Rezic; se vende en su web, en selectas boutiques de café de Europa y Estados Unidos y a través de Amazon), es consecuencia de una búsqueda que en origen no tenía que ver con el café.

"Iniciamos un proceso de investigación científica sobre nuestros productos propiamente, hay mucha investigación sobre los hongos, y desarrollamos pruebas en el laboratorio y con seres humanos, sobre los que hemos hecho publicaciones".

"Nuestros componentes activos tienen algunos efectos beneficiosos para la salud", asevera Rezic. "Por ejemplo, el [hongo] chaga, que es uno de los que utilizamos, tiene un 50% de glucano [un polisacárido derivado de la glucosa], que a menudo es prescrito para alergias y desequilibrios orgánicos, con mucho éxito".

Nos vamos acercando al punto del hallazgo casual: "Mi padre era una de esas personas que podían beneficiarse de tratamientos con mezclas de hongos", señala, citando que entre sus actuales clientes hay muchos que padecen el síndrome de Crohn, una inflamación crónica intestinal. "Ellos normalmente no pueden tomar café, pero sí nuestra infusión de café con hongos, que no tiene los efectos secundarios de la cafeína".

Y así, llegamos a lo de su padre: "Los hongos le salvaron la vida. Padecía alergias graves combinadas con problemas cardiacos. Había probado de todo, pero estaba al borde de la muerte. Los extractos de hongos eliminaron todos los síntomas en aproximadamente 30 días. De eso hace siete años y ahora está increíblemente bien. Como si nunca hubiera estado enfermo".

¿Por qué con café…? "Para hacérselo tomar a mi padre. Le di un frasco con el extracto, pero se le olvidaba. Días después el frasco seguía sin abrir", relata.

"Él es un gran bebedor de café. Se que en España es diferente, pero aquí es algo cultural, muchísima gente toma café turco y mi padre suele tomarse un par de ellos al día, desde hace unos 20 años. Así que impulsivamente se lo puse ahí, mezclado. Nunca se le olvida tomar su café. Luego, investigando, descubrimos que era algo nuevo mezclar hongos con café, así que consideramos que había un mercado".

Del café turco al chocolate

Mushroom Cups, sin embargo, no utiliza café turco, sino peruano, "que es más apropiado para hacer café instantáneo. Los europeos no suelen tener tiempo para prepararse el café turco. Croacia es un poco única en eso, pero planteárselo como objetivo de mercado no era muy inteligente. Queríamos un mercado más amplio y algo fácil de preparar: simplemente poner el preparado en una taza y echarle agua".

Rezic afirma que los hongos no añaden ningún sabor perceptible al preparado (el periodista puede confirmarlo por propia experiencia) y, dado que el café "es la bebida número uno del mundo", cree que es el mejor vehículo para incluir el consumo habitual de hongos. Está convencido de que estos no van a ser "una moda que luego se desvanece", así que su idea es que "todo el mundo del café" es su "mercado potencial".

Para calmar miedos, desmiente que los hongos que utiliza puedan incluir elementos venenosos o alucinógenos, como la psilocibina. "Sólo propiedades medicinales. De los veinte medicamentos principales del siglo XX, que probablemente nos han salvado de la extinción por enfermedades muy graves, diez utilizan distintos tipos de especies de hongos. En la industria farmacéutica, desde los tiempos de la penicilina, son muy conscientes de sus beneficios para la salud".

Ha puesto en el mercado tres variantes comerciales, Go Sharp, Go Tireless y Go Glow, y en su menú de hongos, algunos cultivados y otros salvajes, se incluyen cuatro especies: Rebozuelo (rico en vitaminas D y B); Melena de león (con hericerinas y erinacinas, contra la depresión y la ansiedad); Chaga (que protege contra el envejecimiento prematuro y pérdida de memoria relacionada con la edad); y Cordyceps (aumenta la producción de energía celular y la absorción de oxígeno, bueno para deportistas).

Quizás lo más curioso de esta peculiar historia es que Stipe Rezic estudió informática, "que no tiene nada que ver con la biotecnología", sobre la que afirma haber leído y aprendido con entusiasmo. Hace diez años, ni se "imaginaba" que se dedicaría a esto. La empresa cuenta como científicos de cabecera con su prima, doctora en biología y química, Nikolina Muzinic Rezic e Ivica Ljubenkov.

Puso en marcha el negocio con ayuda financiera de colegas y amigos, bajo la "fascinación" del efecto que habían tenido los hongos en su padre y luego siguió los pasos propios de una startup: obtuvo apoyo de dos programas de aceleración y, finalmente, una inversión de 110.000 dólares de una aceleradora neoyorkina especializada en foodtech.

Su producto acaba de llegar al mercado, lo lanzó la primera semana de febrero, pero ya empieza a mirar hacia adelante con nuevos planes: "Muy pronto tendremos una línea de hongos con cacao, para hacer chocolate caliente, y exploramos la posibilidad de hacer barras de chocolate gourmet. Y para el futuro, no puedo decir mucho todavía, pero nos encantaría crear una industria en la que introduciríamos otros hongos que aún no hemos usado. Pero esa investigación nos va a tomar todavía mucho tiempo".