Una de las parcelas de viñedo de la Bodega Protos en Ribera del Duero.

Una de las parcelas de viñedo de la Bodega Protos en Ribera del Duero.

Scale-ups

Tecnología 'gran reserva' en una copa de vino: así es la estrategia en I+D de Protos

Combinar lo tradicional con lo digital a partir de drones, satélites, tecnología de infrarrojos, investigación con enzimas o la automatización de la bodega.

4 abril, 2021 03:26

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Fue en 1927 cuando 11 viticultores de Peñafiel fundaron Protos, entonces bajo el nombre de Bodega Ribera Duero, con el sueño de elaborar vinos de alta calidad, capaces de hacer historia. Con más de 90 años de historia, estos viticultores apuestan por combinar la mejor tradición con una estrategia en I+D para tratar de elaborar el mejor vino en cada cosecha gracias a la viticultura de precisión.

Poco a poco los responsables de esta bodega han ido incorporando diferentes tecnologías en sus procesos, ya sea en sus campos de vides, durante la vendimia, en la bodega durante su fermentación o en la última fase de logística y distribución de sus caldos.

“Cuanto más se conoce del viñedo, mejor se puede gestionar para que dé la uva que se necesita para hacer el mejor vino”, asegura a D+I Carlos Villar, director general de Bodegas Protos. Esta es la principal razón por la que una bodega como Protos apuesta la innovación.

La combinación tecnología-tradición permite un control de la producción con el que optimizar la calidad del vino al tener un mayor conocimiento de cada una de las parcelas del viñedo, sobre todo si se tiene en cuenta que una de las características de Ribera del Duero es “la atomización de parcelas, lo que dificulta controlar la producción y su calidad”.

“El vino es un producto vivo” y necesita de un experto para controlar su evolución y conseguir el mejor caldo posible. Y es en este punto en el que la implementación de las innovaciones tecnológicas en sus procesos ayuda a los viticultores en su toma de decisión para lograrlo.

Abiertos a la innovación y a la tecnología

Esta transformación de los procesos tradicionales a la digitalización, asegura Villar, “es un tema de evolución, no pasa de la noche a la mañana”. Así, insiste en que se trata de “compaginar la parte más tradicional del mundo del vino, del saber hacer y de lo que vas heredando de los anteriores, con la nueva tecnología para intentar hacerlo mejor”.

Las innovaciones se iniciaron hace más de 15 años en el campo para “caracterizar y localizar las más de 1.600 hectáreas de viñedo”. Cada parcela de más de 30 años, destaca Villar, tiene menos de 0,3 hectáreas, lo que supone un viñedo atomizado en pequeñas parcelas.

“Este trabajo de digitalización supuso una gran labor humana para recopilar los parámetros de cada una de las parcelas”, con el fin de conocer desde su localización hasta la climatología de su zona.

A esta localización y caracterización, se añadieron posteriormente los vuelos satelitales para comprobar cómo iba cambiando el viñedo a lo largo del año. A través de estas imágenes ofrecidas por los satélites se podía analizar el color del viñedo y la masa foliar, así como detectar si había alguna carencia en la producción.

Al combinar vuelos satelitales y drones se pueden identificar problemas como, por ejemplo, estrés hídrico, carencia de minerales o si las vides tienen alguna enfermedad

“Uno de los inconvenientes de emplear esta tecnología satelital es que estos pasan a una gran altura y, aunque la información que ofrecen es buena, no era suficiente para llegar al detalle”, recuerda el director general de la bodega.

Por ello, este trabajo se ha empezado a complementar con drones, que vuelan a 120 metros de altura y llevan implementadas dos tipos de cámaras. Por un lado, una cámara RGB para hacer un levantamiento topográfico del terreno y planta por planta y, por otro lado, unas cámaras multiespectrales y térmicas para ofrecer imágenes por infrarrojos.

“Con el dron se puede observar el vigor de la planta, el color de la cepa (para saber si contiene o no nitrógeno), la masa foliar (se requiere un mínimo para tener buena calidad), así como identificar si existe alguna zona con problemas: estrés hídrico, carencia de minerales o si existe una enfermedad”, entre otros.

Villar subraya que la combinación de estas tecnologías “supone un ahorro de costes porque detecta y localiza en que punto puede existir un problema, por lo que se concreta dónde actuar”. Por ejemplo, si se identifica una carencia de agua en una zona de una parcela “no es lo mismo regar solo esa zona que toda la parcela, como se hacía antes”.

Así, Villar diferencia que mientras el satélite ofrece información continua de cómo está evolucionando el viñedo (realiza un barrido cada 24 horas), no aporta datos tan precisos como un dron. No obstante, señala que estos vuelos con drones solo se emplean cuando se requiere un mayor grado de detalle en la información.

En los momentos previos a la vendimia, añade Villar, emplean tecnología de infrarrojos para analizar la uva y así conocer el color futuro que van a tener los vinos, los polifenoles, el PH, la acidez, el azúcar…  Para ello, cuentan con un dispositivo capaz de mover muchas muestras a la vez para saber la calidad y prever el momento óptimo de maduración.

“Acertar con el día exacto de vendimia es una de las claves”, insiste el director general de esta bodega, por lo que se llegan a analizar más de 250 muestras cada día en los días previos a esta recolección.

Así, una vez la uva ya está en sus instalaciones hay diferentes fases. La primera pasa por la trazabilidad para conocer de qué viña han venido los mejores vinos de esa cosecha y por qué.

Automatización para evitar posibles errores

Al pasar a bodega está “todo automatizado, depósito por depósito, con un programa que puede ver, en continuo, la densidad para decidir qué remontados queremos hacer, así como puede macrooxigenar o microoxigenerar también de forma automática”.

La macroxigenación, detalla, se realizaría para que las levaduras no se mueran, sigan activas y transformen la uva en alcohol, mientras que la microoxigenación en dosis muy bajas se emplearía entre fermentación alcohólica y maloláctica para la fijación del color. “Dependiendo del futuro vino que queramos elaborar, introducimos los datos en el software para controlar estos procesos”, apunta Villar.

De esta forma, la automatización se emplea para “evitar posibles errores humanos”, ya que permite una medición en continuo de estos parámetros, al no depender de un horario laboral, y “favorece la toma de decisiones en el momento óptimo, mientras antes no existía la precisión de ese momento”.

Esta automatización se complementa con diferentes dispositivos que han ido incorporando en sus laboratorios: desde oxímetros para medir la cantidad de oxígeno en el vino hasta ATPmetría para el control microbiológico de superficie (encontrar la cantidad que hay en tuberías, depósitos…).

Asimismo, también realizan control del ambiente en el interior de la bodega al analizar unas tiras absorbentes distribuidas en las instalaciones para hallar si existe tricloroanisoles (TCAs) que pueden dar olores o humedades a los vinos.

Además, se realiza una analítica de corchos a partir de tomografía de gases en origen para observar si existe algún problema de TCAs, complementado con un control analítico y olfativo. En el caso de los vinos jóvenes, se observa también su estabilidad ante el frío para identificar si el ácido tartárico y el potasio han cristalizado como consecuencia del frío.

Una de las últimas incorporaciones es la implementación de un software específico para la gestión almacén y así mejorar el control de la trazabilidad del producto final: “Con un solo botón sé qué día ha salido ese vino de bodega, a quién se lo he entregado, cuándo fue embotellado… No es que antes este trabajo no se hiciera, sino que era manual tirando de libros históricos”.