Con la llegada del otoño a España son muchos los que se deciden a realizar excursiones por la naturaleza y así recolectar algunos de los productos más deseados de la gastronomía clásica, como es el caso de las setas. Sin embargo, a la hora de hacerlo hay que tener en cuenta que hay que ser muy precavido, ya que hay setas venenosas, algunas de ellas incluso mortales.

A ello hay que sumar que en algunos lugares se requiere de permisos municipales para poder llevar a cabo esta actividad de recolección de setas. En la Comunidad de Madrid hay más de una decena de lugares para coger setas desde el final del verano hasta la llegada de la primavera. De la misma manera, hay algunas zonas de Madrid en las que no se pueden recoger setas.

A las setas les gusta mucho la humedad, ya que la necesitan para brotar y mantenerse frescas. Al mismo tiempo, solo aparecen bajo suaves temperaturas, por lo que los mejores meses para buscarlas son septiembre, octubre y noviembre, si bien es cierto que se pueden llegar a recoger setas en cualquier época del año.

Recogida de setas en Madrid

La recolección de setas en Madrid se encuentra debidamente regulada por la Ley 16/1995, de 4 de mayo, Forestal y de Protección de la Naturaleza en su artículo 76, en el que se indica que, para la recogida de frutos, leñas o plantas, es necesario disponer del "consentimiento tácito del propietario del monte". En cualquiera de los casos, en ninguno de los casos se podrá exigir el pago de una tasa para poder efectuar esta actividad.

En el caso de la Sierra de Guadarrama en Madrid hay algunas zonas en las que no se pueden recoger setas, que son las zonas naturales consideradas como "Zonas de Reserva y las Zonas de Uso Restringido tipo A".

En cualquiera de los casos, hay que tener en cuenta que, antes de salir a recoger setas, hay que tener claro que los hongos están 100% ligados a la naturaleza, motivo por el que desempeñan su propia función. Una norma fundamental a la hora de recoger setas es no hacer uso de herramientas inapropiadas ni utilizar un rastrillo para escarbar en la tierra. Esto podría destruir los hongos e impedir que vuelvan a salir.

Formación para la recogida de setas

Dados los riesgos que se encuentran asociados a la recogida y disfrute de las setas, desde la Comunidad de Madrid disponen de una red de centros de Educación Ambiental repartidos por toda la provincia a través de los cuáles se organizan de manera puntual rutas para aprender a distinguir las setas comestibles de las tóxicas.

De esta forma se fomenta la recogida de setas de una manera más segura para la salud de los ciudadanos.

Desde la Comunidad de Madrid se aconseja que todos aquellos que no tienen conocimientos en micología realicen este tipo de excursiones de la mano de profesionales debidamente cualificados y formados en este ámbito. De esta manera, se puede aprender a distinguir las setas comestibles de las más de doce variedades distintas de setas venenosas que hay en España y cuyo consumo puede llegar incluso a ser mortal.

Cómo identificar una seta comestible

En realidad, no existe ninguna característica concreta que pueda permitir distinguir las setas comestibles de aquellas que no lo son. De esta manera, la única forma de poder saberlo es identificando las especies concretas de las que se tratan, ya que así podrás saber si se pueden o no comer.

Por esta razón es aconsejable adentrarse en el mundo de la recolección de setas de la mano de unas personas experimentado. Además, la recogida debe llevarse a cabo siempre con una máxima, que es la de no comerse nada que no se haya identificado de forma totalmente cierta y segura.

No se deben seleccionar las setas, por lo tanto, atendiendo a falsos estudios populares o tradiciones que no tengan base científica, ni tampoco hacer uso de una foto o dibujo y compararla con la seta. Además, al recogerla no se debe alterar su estructura, debiendo realizar un corte limpio desde la base más pegada a la tierra.

Para identificar las setas comestibles hay que fijarse en distintas variables, que son las que nos permiten conocer de qué especie se trata. Para ello hay que atender a: dónde crecen, el tamaño de su pie y sombrero, el color, el olor, y su himenio, siendo este último su elemento clave y decisivo.

Existen cuatro tipos diferentes de himenio, que son con pliegues, con tubos, aguijones y láminas. Poder identificarlos de la manera correcta es fundamental para poder llegar a diferenciar entre los distintos géneros y especies. El himenio es, junto a la cutícula, la que forma el sombrero de la seta, que es la parte más visible de las setas.

Cocinar las setas antes de consumirlas

Una vez recolectadas las setas, antes de ser consumidas se deben cocinar. Algunas recomendaciones en este sentido son las siguientes:

• Nunca se deben comer setas crudas, ya que estás pueden llegar a provocar indigestión o, en el caso de que sean tóxicas, pueden llegar a resultar mortales para la persona que las ingiera.
• Ante cualquier tipo de duda con respecto a si son o no comestibles, se debe desestimar su consumo. Vale más prevenir que tener que afrontar unas consecuencias que pueden llegar a ser nefastas.
• Se deben comer una cantidad moderada de setas, sin excederse por motivos de salud. En gran parte esto se debe a que se trata de un alimento que tiene una gran cantidad de fibra.