Rubén Urbano, chef en Sigüenza.
Rubén Urbano, chef en Sigüenza, busca el título de Chef Medieval 2025: "Te obliga a pensar como en el siglo XV"
El cocinero seguntino representará a la Ciudad del Doncel en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales con su creación 'Alter Ego', una tapa que une técnica moderna y esencia histórica.
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Rubén Urbano, chef del restaurante El Fogaril Gastrobar de Sigüenza (Guadalajara), afronta uno de los retos más apasionantes de su joven trayectoria: representar a la Ciudad del Doncel en la final del XVII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará del 14 al 16 de noviembre en Almazán (Soria).
Allí competirá con su tapa 'Alter Ego', una propuesta que rinde homenaje a la cocina de la Edad Media reinterpretada con técnicas contemporáneas.
El certamen, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, impone una peculiar condición a los participantes: solo se pueden usar ingredientes conocidos antes del descubrimiento de América. Nada de tomate, patata, maíz, pimiento o cacao. Una limitación que, para Urbano, se ha convertido en fuente de inspiración.
"No poder usar esos productos cambia por completo tu forma de cocinar", explica el chef en una entrevista concedida a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha. "Después del descubrimiento de América, nuestra gastronomía se transformó".
El alma medieval de 'Alter Ego'
La tapa con la que Urbano competirá, 'Alter Ego', es una recreación de este diálogo entre pasado y presente. Parte de una masa de hojaldre elaborada con tomillo, romero y orégano, sobre la que se dispone una crema de apionabo, carne confitada durante 30 horas, gelatina de manitas de cerdo y un jugo concentrado de ternera.
Todo ello se remata con ralladura de trufa y un toque de hierbabuena fresca, símbolo del equilibrio entre rusticidad y elegancia.
Tapa 'Alter Ego'.
"El nombre hace referencia a ese cocinero medieval que llega a una cocina moderna con sus ingredientes bajo el brazo", explica Urbano.
"Queríamos que el plato reflejara ese encuentro entre dos épocas: los productos del pasado elaborados con técnicas de hoy, como el vacío o las cocciones a baja temperatura. Es nuestro alter ego culinario".
Apuesta por las raíces seguntinas
El 'Fogaril Gastrobar' abrió sus puertas en enero de 2025, y apenas unos meses después su chef ya logró el triunfo en el concurso local de Sigüenza, clasificándose para la final internacional. Desde entonces, Urbano y su equipo—formado por su esposa, la cocinera Sara, y su compañero David— han seguido perfeccionando la tapa.
"Desde junio la hemos tenido en carta y, aunque gustaba mucho, sabíamos que podíamos mejorarla", explica. "Por eso sustituimos el pan original por un hojaldre con hierbas locales y añadimos una crema de apionabo, un ingrediente muy utilizado en la Edad Media por sus propiedades antisépticas. Cada cambio busca autenticidad".
Rubén Urbano junto a parte de su equipo.
Más allá del premio, el cocinero seguntino ve esta cita como una oportunidad para reivindicar el valor cultural y gastronómico de su tierra.
"Representar a Sigüenza es un orgullo. Este concurso tiene algo más que una competición: nos conecta con nuestra historia y nos hace sentir parte de una tradición que sigue viva", afirma.
El desafío de cocinar sin el Nuevo Mundo
En Almazán, Rubén Urbano competirá con seis chefs de España y Portugal: Gorka Irisarri (Hondarribia), Cristian Solana (Laguardia), Iban Garín (Estella-Lizarra), Trinidad Sánchez (Valencia de Alcántara), Julia Medrano (Almazán) y José Mário Magalhães (Marvão). Todos ellos deberán crear tapas con productos medievales, en un formato de cocina creativa donde cada bocado cuenta una historia.
"Lo más bonito de este concurso es que no se trata solo de cocinar bien, sino de entender cómo cocinaban antes", asegura Urbano.
La Red que une historia y gastronomía
La Red de Ciudades y Villas Medievales, que agrupa a ocho municipios de España y Portugal —entre ellos Sigüenza—, impulsa desde hace más de una década este certamen internacional como forma de promover el turismo, la historia y la gastronomía a través de la cocina.
Cada año, un chef de cada ciudad se convierte en embajador de su territorio con una tapa inspirada en su pasado.
"Más allá del resultado, lo importante es disfrutar del proceso y llevar a Sigüenza a lo más alto", concluye Urbano. "La cocina también es memoria, y eso es lo que queremos transmitir con 'Alter Ego': que el pasado sigue vivo en cada plato".
