Con las primeras lluvias post verano empieza la temporada de uno de los productos que con más ansia espero durante todo el año… las setas. Níscalos, boletus, setas de cardo o macrolepiotas -parasoles- son las más fáciles de encontrar por donde yo vivo tanto en el campo como en alguna tienda que se dedica a su comercialización…

Y, para los que seáis como yo y os de pena que se acabe la temporada, hoy os vamos a contar cómo conservar las setas de otoño para poder seguir disfrutando de ellas el mayor tiempo posible una vez terminada la temporada.

Cómo conservar las setas de otoño

Afortunadamente tenemos muchas formas de conservar las setas para poder seguir utilizándolas prácticamente durante todo el año.

Cómo conservar las setas de otoño deshidratándolas

Para deshidratarlas hay que limpiarlas con rapidez nada más llegar a casa después de hacernos con ellas, pero sin lavarlas. Se les quita la suciedad con un cuchillo y un trapo, papel de cocina o brocha y se cortan en rodajas de no más de cuatro milímetros de espesor que se extienden sobre un papel de embalar y se cubren con una tela de gasa. Se dejan secar en un lugar en el que corra el aire, pero resguardadas de la luz o se puede usar un deshidratador tal como os contamos en este post. Una vez las setas están secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas en agua.

Una vez deshidratadas, se pueden pulverizar utizando un procesador de alimentos para usarlas como condimento de salsas, sopas y cremas.

Cómo conservar las setas de otoño congelándolas

Se limpian igual que en caso anterior, se cortan en rodajas y se escaldan en agua hirviendo dos minutos. Después se escurren muy bien, se secan con un paño y se meten en bolsas o en recipientes especiales para congelador. Si el congelador dispone de una bandeja de congelación rápida han de mantenerse 24 horas en esa zona de frío más intenso y después ya pueden pasarse a una zona con la temperatura normal de congelación, es decir, a unos 18 grados bajo cero. Así se conservan hasta seis meses. También se pueden congelar las setas cocinadas.

Cómo conservar las setas de otoño en aceite

Es un método fabuloso para conservar setas grandes y carnosas como los boletus. Se limpian, se escaldan durante 2 minutos en agua hirviendo y se dejan enfriar. Se les pone un poco de sal, hierbas aromáticas si así se desea, se guardan en frascos esterilizados, se cubren totalmente con aceite de oliva virgen extra y se cierran herméticamente. Ni qué decir tiene que el aceite de conservar las setas es oro puro para cualquier plato que preparemos con él.

Cómo conservar las setas de otoño en vinagre

Se limpian y se cuecen durante 2 o 3 minutos en una mezcla a partes iguales de vinagre blanco suave y agua, con un poco de sal, unos granos de pimienta, alguna hoja de laurel y algún diente de ajo pelado. Se sacan, se guardan en tarros esterilizados, se lleva a ebullición el líquido de cocción, se cuela y se rellenan los tarros con él. Se cierran herméticamente y se conservan en un sitio fresco durante meses.

Cómo conservar las setas de otoño en sal

Se necesitan 50 gramos de sal gorda por cada medio kilo de setas. Las setas se limpian y se secan bien, se meten en tarros alternando capas de setas y sal. La última capa debe ser de sal. Antes de consumirlas hay que lavarlas bien con agua. Algunas de las especies más indicadas para este tipo de conservación son los boletus y los níscalos.

Cómo conservar las setas de otoño en salmuera

Se limpian las setas y se escaldan durante 2 minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un tarro esterilizado. Se prepara la salmuera dejando hervir una mezcla de 75 gramos de sal por cada medio litro de agua y se deja enfriar. Una vez fría, se vierte en el tarro cubriendo bien las setas. Se termina de cubrir con un dedo de aceite de oliva y se cierra bien el tarro.

Cómo conservar las setas de otoño en escabeche

A decir verdad, funcionaría cualquier receta de escabeche que nos guste. Como ejemplo, se puede reducir 500 ml de vino blanco con 500 ml de vinagre, una cebolla entera, media cabeza de ajos, pimienta negra y laurel hasta que se haya consumido a la mitad, después se añade 1 kg de setas y se dejan hervir unos 5 min. Se guardan en la nevera a 5ºC durante 7 días para que cojan el sabor del escabeche y a partir de este momento se pueden conservar durante unos dos meses más.

Fuente | La Buena Mesa