El chef Eneko Atxa vuelve a Madrid. Y decimos que vuelve porque ya estuvo hace tiempo a cargo de las cocinas del Villa Magna y ahora, regresa por la puerta grande. Lo hace a una de las zonas que más en alza se está poniendo, el Paseo del Arte y el barrio de Las Letras, concretamente al fabuloso Radisson RED hotel.

El chef, que capitanea el tres estrellas Michelin Azurmendi, dirige además una buena colección de restaurantes. Desde los Eneko, con sedes en Larrabetzu, Lisboa e incluso Tokio, dos de ellos también con estrella y los conceptos que ha ido desarrollando para la cadena hotelera Radisson. Y lo suyo ha sido amor a primera vista o, lo que muchos dicen, un win win de manual.

«La alianza con Radisson está siendo muy bonita. Nos hemos entendido muy bien y lo genial de todo esto, es que no dejo de ser un ente que está dentro de la cadena, pero con independencia y libertad», cuenta a Cocinillas el chef vasco. 

Por parte de Radisson, los elogios son los mismos. En palabras del propio Sam Bath, director general del hotel madrileño, «Madrid está de moda y el barrio de Las Letras se va a revalorizar. Podíamos quedarnos con lo tradicional y solo vender habitaciones o participar con este momento que vive la capital. La llegada de Eneko a la capital aporta un plus a la gastronomía, un toque de aire fresco...».

NKO Madrid

Y es que esta unión se empezó a materializar en diferentes conceptos. Primero fue en Sevilla, en el Radisson Collection donde abría Basque, para luego replicarlo en Bruselas. Con la apertura del hotel Radisson Collection Bilbao, llegaba el concepto principal que ha desarrollado para la capital, NKO. ¿Cómo es y qué nos vamos a encontrar en Madrid? Nos lo cuenta el propio Eneko Atxa. 

NKO, cuando Japón y el País Vasco se abrazan

El chef se muestra optimista y feliz. «Llego a Madrid supercontento, porque lo hago a un lugar que me encanta. Es supermoderno, cosmopolita y dinámico. Tiene un enfoque muy dinámico, con música desde por la mañana a la noche», comienza. 

Y llega con las ideas muy claras. «Guardo buen recuerdo de la otra vez que estuve en Madrid. La ciudad me dio esa oportunidad que a veces estando en Larrabetzu no teníamos... Lo que tengo claro ahora, es que, al venir a Madrid, teníamos que hacerlo con un concepto dinámico y fresco. A mí como cliente estas son las propuestas que me gustan», sostiene. 

Y con estas premisas, aterriza en la capital con nada menos que tres conceptos diferentes, para los que cuenta con equipo propio que «me facilita mucho las cosas y nos permite ser mucho más eficientes».

La joya de la corona es NKO. Como hemos visto, la relación del chef con Japón no es ajena, teniendo allí hasta un restaurante propio. «Eneko Tokio nos ha enseñado lo difícil que es hacer cosas fueras y lo que es abrirte camino en una cultura que aparentemente es diferente», recuerda.

¿Qué es entonces NKO?  «El concepto de NKO, que ya tenemos en Bilbao, es un espacio donde se abrazan dos culturas, aparentemente antagónicas, la vasca y la japonesa», comienza a explicar y continúa, «es el cúmulo de haber disfrutado mucho de ambas y si lo piensas bien, yo creo que no están tan lejanas». 

De todo ello saca una reflexión: «Ellos tienen el finger a su manera, los nigiris y nosotros, los pintxos, que también se comen con las manos. Ellos la tempura, nosotros las frituras. Los japoneses la robata, nosotros la cocina a la brasa. Hay un lenguaje que se puede unir entre ambas y me interesaba hacer algo chulo, pero siempre desde el máximo respeto, por eso hacemos algo informal, pretendiendo ser divertidos». 

Con todo ello el vasco afirma que con NKO «nos hemos traído las elaboraciones niponas a nuestro terreno». Y es que la carta es un despliegue de platos que van de una cocina a la otra, en los que ambas se entremezclan dando lugar a una propuesta muy rica.

Por ejemplo, los nigiris, que en carta cuentan con casi una decena de preparaciones. «Te puedes encontrar un nigiri a la bilbaína, con una sardina que coronamos con un refrito de bilbaína», nos cuenta Atxa y continúa «otro es un nigiri de salmonete bañado en sidra, otro de chicharro con txakolí y hasta una reinterpretación del txipi Pelayo, para el que quitamos las fibras al chipirón, hacemos un corte súper fino y lo acompañamos de cebolla caramelizada».

Hay más en la carta de NKO. Un ramen que sorprende porque poco tiene que ver con lo que conocemos como ramen, ya que se elabora con udon, pak choi y panceta de cerdo, en el que el caldo, se sustituye por una potente salsa vizcaína. De las tempuras destaca la de bacalao, finísima y acompañada con una salsa elaborada de con un pil-pil.

Elaboraciones niponas y vascas, como un bao casero de pan de leche de caserío que rellenan de anguila y anchoa y un apartado que se dedica a las brasas, o en este caso, a la robata. «De aquí destaca especialmente la parpatana de atún, que preparada en la robata, parece casi una txuleta marina», comparte Eneko.

No quedan a la zaga los postres. Para elaborar la estrella, el kakigori, se han traído una máquina directamente desde Japón. Con la ayuda de este picahielos, preparan un kakigori de cuajada de leche de caserío y miel. También trabajan los mochis diferentes, como el de tarta de queso con relleno de mango o el de chocolate con aceituna.

¿Otro punto a favor? Que cuentan con un menú vegetariano. «Cada vez hay más gente que lo demanda. Y hemos querido hacer un menú para ellos. Y más que una adaptación, es una propuesta totalmente diferente a la del resto de la carta de NKO», termina el chef. 

Bocatas y una propuesta de cócteles y nigiris en las alturas

Con NKO, llegan dos propuestas más. Una verá la luz próximamente y nosotros pudimos verla en primicia. Se trata de Nigiri Basque House, un espacio con vistas casi 360 sobre la ciudad, en la azotea del hotel. «En Madrid me encantan los espacios donde tomar un cóctel o copa, así que pensamos, ¿por qué no hacemos una armonía vasco-japonesa con sushi y bebidas? La idea es hacer incluso un pairing, con bebidas como el sake, cócteles que unen las dos culturas, sidra de hielo y hasta un txakolí fermentado en barrica», explica. 

Nigiri Basque House

El otro, va en la línea de la cocina divertida e informal que nos contaba Eneko. «En una esquinita del hotel hemos desarrollado DeBokata. Se trata de un espacio con bocatas que se sirven en la zona del lobby del hotel, con recetas como el marinero Moby Dyck, el Tokyo-Txalapa que es medio japonés, medio mexicano... Cosas muy diferentes", precisa.

El futuro del chef en la capital, no puede ser más brillante. Bienvenido de nuevo, Eneko Atxa. 

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