Actualidad gastronómica ESPECIAL MADRID FUSIÓN

El futuro de los menús degustación: más cortos, menos platos y ¿mejor al revés?

En  Madrid Fusión, Kiko Moya y Nacho Manzano han debatido sobre los menús degustación. ¿Es mejor empezar por los platos fuertes y terminar por los más livianos?

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Los menús degustación, tal y como los conocemos, parecen tener los días contados. En la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión, se ha estudiado al comensal, cómo se enfrenta a estos menús y han surgido cuestiones como: ¿será mejor hacerlos más cortos?, ¿con menos platos?, ¿del revés? 

La tarde en Saborea España, tras una ponencia sobre la cocina de montaña de Baluarte, en Soria, continuaba con Jose Carlos Capel, lanzando una pregunta al auditorio: "¿Quién no se ha cansado con un menú largo y estrecho?". 

Más cortos y con menos platos, el futuro de los menús degustación

Así daba paso a la ponencia del valenciano Kiko Moya, que junto a un equipo de técnicos de la universidad de Valencia han desarrollado el neuromarketing aplicado a la alta gastronomía. "Hemos tenido la oportunidad de utilizar esta tecnología en nuestro restaurante y en experiencias con diferentes comensales, para medir las emociones.", apuntaba el cocinero. Y es que esta información es más que relevante, porque se consigue al momento y viene de las propias sensaciones que tiene el cerebro. 

Ahora bien, ¿Qué siente un comensal? "No cuestionamos el gusto o si un plato es mejor o peor, sino el tiempo, los valores, las conexiones con la memoria, la saturación o hasta qué punto un comensal está disfrutando de la experiencia, el producto y la innovación.", aseguraban los expertos y continuaban, "por primera vez en la historia podemos medir las emociones, aplicadas del mundo de la neurociencia." 

Este experimento, se llevó a cabo con tres tipos de tecnología. El eye tracking, un dispositivo que mide donde mira el comensal y hace un seguimiento ocular, la respuesta galvánica en la piel, que mide con una curva emocional lo que sucede la piel y la electroencefalografía, dotada de 14 receptores que captan las ondas cerebrales transformadas en seis emociones básicas.

¿Las conclusiones del experimento? Se hizo en 3 fases, una primera con el menú tal y como se sirve en L'Escaleta, una segunda con pequeñas variaciones y una tercera con lo que sería el menú perfecto, un menú que pasaba de 18 a 16 platos y que intercalaba un plato álgido con uno con menor actividad cerebral. De este modo dejamos que el cerebro se recupere para volver a gestionar una gran emoción. Reduciendo el orden, basado en las emociones, se reducía la duración de la experiencia y el cansancio del comensal. 

A todo ello Kiko Moya ha añadido que estos estudios, no solo ayudan a rebajar el cansancio del comensal sino que ayudaría a "reducir las jornadas laborales, conciliar, a captar a los mejores profesionales que no quieren trabajar en jornadas muy duras. El tiempo se torna fundamental, ofrecer una gran experiencia sin desgastar al equipo y al comensal.", concluía. 

El menú degustación, ¿mejor al revés?

El siguiente en subir al escenario ha sido Nacho Manzano, de Casa Marcial, con una revolucionaria idea, plantear el menú degustación al revés. Pero no lo entiendan como un menú que empieza por el postre y termina por los snacks, sino una secuencia que arranca con los platos más contundentes y termina con los más livianos, al igual que lo hace el maridaje, empezando con los vinos de mayor graduación e ir de más a menos. 

"Realmente no estamos inventando nada, platos de la cocina popular como el cocido maragato ya son así. Primero se come la carne, después la verdura y se termina con la sopa", comenzaba Manzano. "Llego a esta reflexión desde el sentido común. Como comensal como todos los días y muchas veces de restaurante. Y aunque estoy muy entrenado, a veces se me hace cuesta arriba.", comentaba con respecto a la duración de los menús. "El buen restaurante es ese en el que comas y a las cinco horas tengas apetito", ha asegurado. 

"En Casa Marcial hay muchas variables, desde como se presente el día, hasta dónde se sirven los aperitivos, si se hace en la terraza en un día soleado o junto a la chimenea en un día frío. Tenemos una estructura de menú sólida, pero siempre dejo una holgura. No quiero robotizar la profesión.", continuaba el chef. 

Entonces, ¿qué le ha llevado a pensar en un menú al revés? "En mi restaurante pasas una media de tres horas son comiendo y bebiendo. Lo que tengo claro es que cuando entras en un restaurante, el apetito es nuestro mejor aliado, porque el comensal no solo va a vivir una experiencia, sino también a cubrir la necesidad fisiológica. Y es cierto que recibes mucho mejor un jabalí con hambre, que a las tres horas de estar comiendo.", comentaba. "Si conforme vas avanzando el menú, vas bajando en intensidad, a las horas te entran mejor otros platos más ligeros, te va siendo más liviano. Lo mismo pasa con los vinos, que cuando pruebas dos vinos, uno muy bueno y otro menos bueno tan seguidos, inevitablemente hay uno que se queda muy por debajo." sentenciaba. 

Manzano asegura que la generosidad de los cocineros, ha llevado a sobrealimentar a sus comensales y que no se queden con hambre, pero asegura que "Tenemos que replantearnos la estructura, intentar que se disfrute, que recuerdes lo que has comido. Tenemos que hacer más amable la experiencia. Mi cocina siempre ha sido muy liviana, siempre me preocupé de la confortabilidad después de una comida."

Para su ponencia, ha servido un pequeño menú que arrancaba con un jabalí con un guiso, una becada con muslo confitado, la cabeza asada, un parfait de sus interiores y la pechuga marinada con un toque de algas, unos raviolis de pitu caleya con caldo luminoso de algas, una ensalada de angulas remolacha y salsa de tierra y una cuajada de apio con erizos, plato que hace de bisagra para la parte dulce, que bien podría ser un prepostre o un entrante. 

"He comprobado que, ante la misma ingesta de comida, con este orden, la sensación es totalmente distinta. A la inversa estás mucho mejor", terminaba.

¿Estaremos ante una nueva forma de comer en los restaurantes de alta cocina? El tiempo lo dirá...