El chef José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef español, advierte: "Para que las costillas queden muy tiernas, la clave es colocarlas bien en el horno"
Un sencillo paso es el que marca la diferencia entre una carne tierna y melosa que se deshace en la boca o una carne dura y seca que resulta difícil de masticar. El chef José Andrés tiene la clave para conseguirlo.
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- Total: 2 h
- Comensales: 4-5
Aunque estamos más acostumbrados a cocinar las costillas de ternera cortadas en forma de tiras de churrasco, también resultan deliciosas si se asan en el horno de casa como si fueran las típicas costillas de cerdo.
Esto es lo que propone el chef José Andrés en su receta de costillas de ternera con salsa barbacoa, una preparación sencillísima en la que poco trabajo tenemos que hacer nosotros; pues, aunque la receta requiere tiempo, toda la magia sucede dentro del horno mientras nos podemos dedicar a otras cosas.
Solo será cuestión de seguir unos sencillos pasos para disfrutar en la mesa de una carne melosa y llena de sabor que se separe del hueso y se funda en la boca como si fuera mantequilla.
Las costillas barbacoa de José Andrés
Costillas asadas José Andrés
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés que protagonizaba el chef asturiano hace unos años en RTVE, tuvimos ocasión de aprendernos todos sus secretos para preparar este plato tan suculento.
Aunque hay varios pasos clave, el truco principal para lograr que las costillas de ternera queden tiernas y se deshagan en la boca se puede resumir en la necesidad de una cocción prolongada que permita la fusión de grasas y colágeno, junto con una preparación adecuada de la carne antes de cocinarla.
Por un lado, la fusión del colágeno hasta convertirse en gelatina será lo que haga que la carne quede melosa y, por otro, la fusión de la propia grasa de la carne mantendrá la pieza jugosa durante la cocción, aparte de aportarle muchísimo sabor.
Y en cuanto a la preparación de la carne, debemos tener en cuenta dos cosas. La primera, que aplica no solo a los costillares, sino a cualquier pieza de carne, es que se debe limpiar muy bien de nervios y telillas que, al cocinarse, se encogen y hacen que la carne que los rodea se comprima y parezca más dura.
La segunda, que tiene que ver con el horneado, es la forma de colocar la carne en el horno. Según José Andrés, para que la carne se cocine mejor, la capa de grasa que protege tanto a la carne como a la costilla debe colocarse hacia abajo.
De esta forma, la carne está protegida y no recibe el calor directamente de la bandeja, lo que podría resecarla.
Ingredientes
Para las costillas de ternera
- Costillas de ternera, 2 kg
- Aceite de oliva, 20 ml
- Sal, al gusto
Para la salsa barbacoa casera
- Cebolla, 200 g
- Ajo, 2 dientes
- Pimiento choricero seco, 1 ud (o una cucharada de pasta)
- Chile chipotle, 1 ud (o bien 1 guindilla y una pizca de pimentón ahumado)
- Azúcar moreno, 30 g
- Vinagre de vino blanco, 40 ml
- Tomate frito en conserva, 250 g
- Mostaza, 20 g
Para la guarnición
- Patatas medianas, 4 ud (unos 500-600 g)
- Aceite de oliva, 20 ml
- Sal, al gusto
- Papel film apto para microondas, cantidad necesaria
Paso 1
Sazonamos generosamente con sal el costillar, lo untamos con el aceite y lo colocamos en una bandeja de horno con la parte de la grasa hacia abajo.
Paso 2
Lo llevamos al horno precalentado a 200 °C. Asamos durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente, hasta que las costillas queden muy tiernas.
Paso 3
Mientras tanto, en una cazuela, pochamos la cebolla con un poco de aceite a fuego medio hasta que adquiera un color dorado. Añadimos el ajo picado y lo cocinamos un minuto más.
Paso 4
Incorporamos el pimiento choricero, el chile chipotle, el azúcar moreno y la mitad del vinagre. Cocinamos unos minutos y añadimos el tomate frito y la mostaza.
Paso 5
Cocinamos a fuego bajo durante 10 minutos. Trituramos la mezcla hasta obtener una textura suave y añadimos el resto del vinagre justo al final para mantener la frescura del sabor.
Paso 6
Lavamos bien las patatas y hacemos varias incisiones superficiales en la piel. Las colocamos sobre papel film, añadimos un chorrito de aceite y una pizca de sal, y las envolvemos procurando que no quede aire dentro.
Paso 7
Introducimos las patatas envueltas en el microondas y las cocinamos entre 5 y 8 minutos, hasta que estén blandas al tacto.
Paso 8
En los últimos 10 minutos de horneado, pintamos las costillas con la salsa barbacoa y subimos la temperatura a 220 °C para que se caramelicen ligeramente. Podemos meter también las patatas que hemos asado en el microondas -sin el plástico- si queremos que la piel quede crujiente.
Paso 9
Retiramos las costillas del horno, cortamos en porciones y las servimos acompañadas de la salsa barbacoa restante y las patatas asadas.
