Cuando pensamos en carne guisada lo que nos viene a la cabeza es una carne sabrosa, tierna y melosa que prácticamente se deshace en la boca. Aunque se pueden hacer guisos con carne de cerdo, cordero, conejo o aves, quizá la más popular sea la ternera, pero conseguir el resultado deseado puede no ser tarea fácil si no elegimos el corte correcto.

En este artículo veremos cuál es la mejor carne para guisar, porque lo que hace tan especiales los guisos son más los tiempos de cocción prolongados que el hecho de elegir la pieza más cara del animal. Por favor, que a nadie se le ocurra guisar un solomillo de ternera o un entrecot troceado.

La mejor carne para guisar

jarrete

Jarrete, morcillo o zancarrón

Se conoce con distintos nombres según la zona, pero corresponde a las pantorrillas de la ternera. Es una pieza que necesita cocciones muy largas pero que una vez en la mesa se convierte en la estrella de los guisos, por su sabor intenso y porque queda muy tierna y melosa.

• Jarrete de ternera a baja temperatura

Rabo de toro guisado

Carrilleras y rabo

Aunque entran dentro de lo que se considera casquería, tanto las carrilleras como el rabo de vacuno son cortes que, aunque resultan muy duros antes de cocinarlos, tienen muchísimo colágeno que gelifica tras una cocción larga a fuego lento convirtiéndolos en carnes deliciosamente tiernas.

• Carrilleras de ternera a la cerveza
• Rabo de toro guisado
• Rabo de ternera guisado en olla exprés

Corte aleta

Aleta

Es el músculo que recubre al omóplato y se trata de una pieza delgada que se usa mucho para rellenar, aunque también da muy buen resultado cuando se usa en guisos, estofados, ragut o como carne picada para hacer salsa boloñesa.

• Guiso de ternera a la montañesa
• Ragut a la boloñesa
• Salsa boloñesa

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Aguja

Es otro de mis cortes favoritos ya que no necesita una cocción tan larga como el jarrete y queda estupenda tanto si se cocina a fuego lento como si se hace en olla exprés.

• Ternera a la jardinera
• Estofado de ternera fácil
• Estofado de ternera al vino con chocolate
• Estofado de ternera con cerveza Guinness

Llana

Es la pieza central de la paletilla que se puede usar tanto troceada (para guisos y estofados) o fileteada (para los guisos que se conocen como carbonadas, de los que pronto os propondré una receta).