Karlos Arguiñano (77), chef: "Para una merluza tierna por dentro y dorada por fuera, fríela solo 60 segundos por cada lado"

La merluza se ha convertido en uno de los pescados más apreciados de la gastronomía española. Su sabor suave, su carne blanca y versátil y la facilidad con la que se adapta a distintos métodos de cocinado la han situado en el centro de muchos hogares. Desde guisos tradicionales hasta recetas más innovadoras, siempre tiene un lugar destacado en la mesa.

Sin embargo, no siempre resulta sencillo conseguir que este pescado mantenga su jugosidad y una textura perfecta. Muchos cometen errores básicos en la cocina que terminan resecando la merluza o dejando su rebozado demasiado grasiento. La diferencia entre un plato corriente y uno memorable puede depender de pequeños detalles que pasan inadvertidos.

En este punto, Karlos Arguiñano, uno de los chefs más queridos y seguidos en España, ha querido dar una respuesta clara. Según explica, el secreto para que la merluza quede tierna por dentro y dorada por fuera no está en la sal ni en el aceite, sino en controlar un aspecto clave durante la fritura.

El error más común al freír merluza

Arguiñano es tajante: el fallo habitual está en exceder el tiempo de fritura. Muchas personas, por miedo a que el pescado quede crudo, lo mantienen demasiado en la sartén. El resultado es una merluza seca, dura y sin ese contraste apetecible entre interior y exterior.

Según el chef vasco, basta con freírla solo un minuto por cada lado. Ese control preciso asegura que el interior conserve su jugo natural mientras el rebozado alcanza el dorado perfecto. Un gesto simple que, para él, es la clave de todo.

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En esta ocasión, Arguiñano propone un rebozado clásico acompañado de una mayonesa verde que eleva el plato. Una salsa fresca, con aguacate, cilantro y un toque picante, que da contraste y rompe con la idea de la típica mahonesa.

Para el rebozado, la fórmula también es sencilla: huevo, harina, un poco de sal y aceite caliente. No hace falta complicarse con especias ni mezclas extrañas. La verdadera magia está en la técnica y en no tener prisa.

No es casualidad que la merluza sea uno de los pescados favoritos en el país. Su carne blanca, suave y fácil de digerir gusta tanto a niños como a mayores. Además, es muy versátil: se puede preparar al horno, a la plancha, en salsa verde o como en este caso, rebozada.

A nivel nutricional, es un alimento que encaja perfectamente en una dieta equilibrada. Es rica en proteínas de alta calidad, baja en grasas y fuente de vitaminas del grupo B, fósforo, potasio y magnesio. Todo ello la convierte en una elección saludable para quienes buscan cuidar su alimentación sin renunciar al sabor.

El truco que marca la diferencia

Arguiñano insiste en que no hace falta complicarse. El rebozado dorado y el interior jugoso no dependen de bañar la merluza en litros de aceite ni de cubrirla con capas gruesas de harina. Lo que de verdad importa es el tiempo justo de fritura.

Un minuto por cada lado es suficiente. Nada más. Dejarla más tiempo es condenarla a la sequedad. Este pequeño ajuste en la técnica es el que separa una merluza deliciosa de un plato mediocre.

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Para Arguiñano, la cocina está hecha de gestos pequeños. Pelar bien un ajo, cortar una patata del tamaño adecuado o freír un pescado el tiempo exacto. En esos detalles está la diferencia entre cocinar y cocinar bien.

Por eso, cuando comparte trucos como este, lo hace con la claridad que lo caracteriza. Su estilo cercano, didáctico y directo ha hecho que generaciones enteras confíen en sus consejos para mejorar en la cocina del día a día.

Otra de las ventajas de esta receta es que gusta a todos. El rebozado ligero y el acompañamiento de la mayonesa verde la convierten en una opción perfecta para comidas familiares, cenas con amigos o incluso para introducir el pescado a los más pequeños.

El toque fresco del aguacate y el cilantro aporta modernidad a un plato tradicional. Un equilibrio que refleja muy bien la filosofía de Arguiñano: mantener la esencia de la cocina de siempre, pero adaptándola a los gustos actuales.

La importancia de un buen producto

El chef también recuerda que, aunque la técnica sea fundamental, la base está en el producto. Una merluza fresca, de calidad, marca la diferencia. No hace falta que sea la más cara del mercado, pero sí conviene asegurarse de que ha sido bien conservada y que mantiene todo su sabor.

En ese sentido, Arguiñano aconseja recurrir a pescaderías de confianza y preguntar siempre por el origen. Una buena pieza de merluza, tratada con mimo, es garantía de éxito.