Una persona sostiene una hamburguesa

Una persona sostiene una hamburguesa Hang Tran iStock

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Ni huevo ni miga de pan: el sencillo truco para que las hamburguesas caseras queden más jugosas

Un experto en ciencia aplicada a la cocina revela un truco muy fácil para que la carne de las hamburguesas caseras resulte más jugosa.

Más información: Cómo hacer la hamburguesa perfecta en casa

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Una buena hamburguesa casera es algo muy disfrutable para muchos, pero la carne picada es la más sensible a la hora de contaminarse, por lo que es importante cocinarla bien para evitar el riesgo de enfermar.

Existen recomendaciones basadas en la ciencia que nos permiten consumir las hamburguesas poco hechas sin riesgos, pero, en general, si no se toman precauciones adicionales, por una cuestión de seguridad alimentaria, la recomendación es cocinar las hamburguesas hasta que la temperatura en el interior alcance, al menos, 65 ºC.

Cocinando la hamburguesa durante el tiempo suficiente, conseguimos que sea más segura en términos sanitarios, pero puede perder calidad en términos gastronómicos, ya que la carne puede quedar excesivamente seca.

Cómo evitar que las hamburguesas queden secas

Las abuelas españolas se sabían muchos trucos de cocina, pero no eran grandes expertas en el arte de hacer hamburguesas. Para muchas, las hamburguesas no eran más que albóndigas aplastadas y las solían preparar con la masa de éstas, una mezcla de carne picada, huevo batido, especias y pan rallado o miga de pan empapada en leche.

Ahora ya tenemos claro que una hamburguesa debe ser solo carne condimentada, que el huevo batido y el pan no pintan nada mezclados con la carne, pero dependiendo de cómo la sazonemos podemos conseguir que las hamburguesas caseras queden más jugosas.

El cocinero y divulgador gastronómico chileno, Heinz Wuth, conocido en Instagram como @soycienciaycocina, compartió recientemente un vídeo en el que mostraba las diferencias en cuanto a jugosidad de la carne de hamburguesas con distintos condimentos comparándolas con una hamburguesa hecha con carne picada sazonada simplemente con sal.

En dicho vídeo, Wuth cocina tres hamburguesas de idéntico peso y tamaño controlando la cocción para asegurarse de que todas alcanzan en su interior los 65 ºC. La primera es la hamburguesa de referencia, sazonada solo con sal. En la segunda, la carne picada se mezcla con mayonesa antes de formar la hamburguesa. En el tercer caso, la carne se mezcla con zumo de tomate tal como puede verse en el vídeo.

Este sencillo experimento lleva a las siguientes conclusiones:

  • La hamburguesa sazonada con sal tiene algo de jugosidad.
  • La hamburguesa que lleva mayonesa es la más jugosa de todas. No cambia de sabor y la textura resulta muy agradable. Esto sucede, según explica el cocinero, porque al ser la mayonesa una emulsión, la grasa lubrica las proteínas de la carne, evitando que pierdan mucha agua.
  • La hamburguesa que lleva zumo de tomate queda algo menos jugosa que la que lleva mayonesa, pero más que la de referencia. En este caso, el sabor es más intenso porque el zumo de tomate no solo aporta agua, que permite formar una red de proteínas más resistente, sino que también aumenta el sabor umami.

Otros trucos para que las hamburguesas queden muy jugosas

En Estados Unidos, donde son grandes aficionados a cocinar hamburguesas en las barbacoas, también utilizan algunos trucos curiosos que aquí en España apenas se conocen. Uno muy eficaz, que no suma calorías y que es muy fácil de aplicar, consiste en utilizar hielo cuando se trata de cocinar una hamburguesa de las gruesas.

Se lo vi aplicar por primera vez al chef Graham Elliot, jurado de la versión estadounidense de MasterChef y es algo tan sencillo como "enterrar" un pequeño cubito de hielo en la hamburguesa, de esta manera, se irá derritiendo durante la cocción y mantendrá la carne hidratada y jugosa, incluso, cuando se cocina en temperaturas tan altas como las que pueden alcanzarse sobre las brasas.

Otro truco que usan muchos cocineros es utilizar carnes que tengan un determinado porcentaje de grasa, lo ideal es un 20 % y, en ningún caso más del 30 % o menos del 15 %. Los cocineros profesionales suelen tener sus propias recetas, algunas de ellas secretas, en las que mezclan distintos cortes de ternera, vaca o buey como:

  • Aguja. Es el corte más popular para hamburguesas gracias a su contenido equilibrado de grasa y carne magra. Proporciona sabor y jugosidad.
  • Pecho. Tiene un sabor intenso y un buen contenido graso. Mezclarlo con carne de aguja crea hamburguesas de excelente sabor.
  • Falda. Aporta una textura más rica y jugosa. Suele combinarse con otros cortes para mejorar el equilibrio de grasa.

Otra opción con la que también se consiguen hamburguesas deliciosas es utilizando una pequeña cantidad de panceta o papada de cerdo para ajustar el porcentaje de grasa. También puede utilizarse beicon, que dará un toque ahumado a la hamburguesa.

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