- iStock-696756882 iStockPhoto
Este es el arroz que siempre deberías elegir para no estropear una paella, según un experto
Para Vicente Rioja la clave del éxito no solo reside en la técnica o en el fuego, sino en la elección del arroz adecuado.
Más información: El Paco de Lucía de las paellas compartirá sus secretos en los "Diálogos en la Nueva Cocina Canaria"
Cuando se trata de preparar una paella sobresaliente, cada ingrediente cuenta, pero hay uno que es absolutamente determinante: el arroz. Lo sabe bien Vicente Rioja, maestro indiscutible del plato valenciano por excelencia y responsable de una de las paellas más aclamadas del mundo, la del Restaurante Rioja en Benissanó. Para él, la clave del éxito no solo reside en la técnica o en el fuego, sino en la elección del arroz adecuado.
El distintivo que marca la diferencia
En los supermercados encontramos una gran variedad de arroces etiquetados como “especiales para paella”, pero no todos garantizan el resultado ideal. El truco de expertos como Vicente Rioja es buscar el sello de la Denominación de Origen Arroz de Valencia y, dentro de esta, fijarse en un detalle fundamental: la etiqueta “calidad extra”.
"A la hora de comprar un paquete de arroz para hacer paella en casa nos tenemos que fijar en la palabra que indica la D.O. Arroz de Valencia que es 'calidad extra'. Un sello que indica que el 93% del arroz está entero y el grado de rotura no va a exceder del 7%. Este detalle es clave, porque un arroz roto en paquetes que no lo indican y que puede llegar al 40%, en ocho minutos, estará cocinado haciendo que consigamos dos cocciones diferentes y se pierda el punto del arroz" esplica el chef.
Las variedades que garantizan una paella de sobresaliente
Rioja, quien ha dedicado su vida a perfeccionar la paella, lo tiene claro: dentro de la D.O. Arroz de Valencia, las variedades sénia, bomba y albufera son las mejores opciones. Cada una tiene características particulares que se adaptan a diferentes circunstancias:
• Sénia: Es el arroz que mejor absorbe el caldo y transmite el sabor, con un grano corto, redondo y perlado. Su textura cremosa y jugosa lo convierten en el preferido para las paellas tradicionales. Eso sí, requiere atención, ya que si se pasa de cocción, pierde su estructura rápidamente.
• Bomba: Aunque menos utilizado en la alta cocina valenciana, es el más resistente a la sobrecocción y mantiene su forma, ideal para quienes temen pasarse de punto.
• Albufera: Un híbrido entre el sénia y el bomba, desarrollado en 2007 por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Posee una gran capacidad de absorción, pero a diferencia del sénia, tolera una ligera sobrecocción, lo que lo hace ideal para paellas destinadas al delivery.
El arroz como alma de la paella
En la cultura valenciana, el arroz no es solo un ingrediente, sino el transmisor del sabor. A diferencia de la cocina italiana o china, donde también es fundamental, en la paella es el vehículo que transporta la esencia del caldo y los ingredientes con los que se cocina.
El consejo definitivo de los grandes maestros es claro: no todo arroz vale para hacer una buena paella. La elección de un arroz con D.O. Valencia y calidad extra es la base sobre la que se construye una paella memorable. Como bien dice Vicente Rioja, la tradición y la innovación van de la mano en la búsqueda de la paella perfecta.
