Esto es lo que esconde el líquido blanco que suelta el salmón al cocinarlo

El arte de la cocina alude a multitud de sentidos aparte del más evidente, el gusto. El olfato puede hacer reaccionar al cuerpo como la campana al perro de Pávlov, mientras que la presentación y la apariencia de los alimentos pueden sumar o restar en cuanto a lo apetecible que parezca el plato.

Apreciar el aspecto de la comida que se ingiere es inherente al ser humano, se le ha dedicado hasta su propio género artístico, los bodegones. También ha inspirado libros, películas y hasta series, que en un primer momento no se centran en la gastronomía, como Hannibal, un asesino amante de la cocina interpretado por Mads Mikkelsen. Por eso, cuando un alimento cambia en apariencia cuando es cocinado suscita tanta curiosidad como preocupación. Esto es lo que ocurre con los filetes de salmón y la sustancia blanca que rezuma de ellos cuando son cocinados, algo que no pasa siempre.

Es cierto que esta sustancia puede hacer que el salmón, un nutritivo (y caro) manjar, pierda parte de su encanto, pero sigue siendo seguro para comer. "Esa sustancia, que rezuma del filete de salmón, es una proteína que se deshace ligeramente. Básicamente se produce cuando la pieza aún retiene algo de agua que sale durante la cocción entonces la proteína del salmón se va disgregando del filete y coagulándose fuera, mezclándose y enriqueciendo esta agua. Cuya composición es parecida a la clara de huevo” Yago Pérez, dietista nutricionista, especializado en sobrepeso, tratamiento dietético de enfermedades y nutrición deportiva.

Fea pero segura

Esta proteína, albúmina, es segura para el consumo, algo que confirman desde el área Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Además, no sólo está presente en el salmón, también en otros pescados como el arenque, el atún, el bacalao y la trucha. Así mismo, lo está en otros alimentos como los lácteos (lactoalbúmina), la clara de huevo (ovoalbúmina) o el tejido muscular (seroalbúmina), como la del salmón.

Cuando el salmón está crudo, es imposible para el ojo humano apreciar la albúmina en su interior. Algo que cambia a medida que se va preparando, es entonces cuando esta sustancia rezuma, se espesa y se mezcla con el agua del alimento. Convirtiéndose así en la sustancia blanca y pegajosa que no quieres encontrar en el salmón.

En cuanto a si presenta un aporte extra de proteína al que ya de por sí tiene el salmón, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) no ha sabido dar respuesta, aunque la veterinaria consultada señala que, al salir del propio alimento, técnicamente no sería un extra, aunque al no evaporarse durante el cocinado, ver físicamente la sustancia asegura que esa proteína se ingiere (siempre que no se retire).

Al igual que indicaba Pérez, la albúmina se puede encontrar en el plasma sanguíneo, en la leche, en semillas y, sobre todo, en la clara de huevo. Es la principal proteína de la sangre con una concentración que oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por decilitro, suponiendo un 54,31% de la proteína plasmática. Se sintetiza en el hígado y tiene múltiples funciones en el organismo como el transporte de hormonas liposolubles, el transporte de bilirrubina no conjugada, el control de pH, regula líquidos extracelulares, transporta ácidos grasos libres y mantiene la presión oncótica.

Evitar su aparición

Que la albúmina haga acto de presencia no depende del tiempo de cocción o la temperatura, aunque cuando más tiempo permanezca el filete en la sartén, más líquido exudarán los músculos del pescado. Consumir el salmón crudo, como en sushi, o marinado, evita que lidies con la pegajosa sustancia. Sin embargo, si se prefiere cocinado, lo más efectivo es sumergirlo en salmuera (agua con sal) durante 10 minutos antes de hacerlo.

Después se seca bien con papel de cocina, para eliminar al máximo la humedad y se cocina. En el caso de filetes de lomo, siempre hay que comenzar por la piel, hasta dejarla crujiente. Depende del tipo de salmón y del corte, las piezas que vayas a cocinar pueden tener más o menos cantidad de proteína, por eso, hacer que esta sustancia no aparezca ni en un 1% es imposible de predecir.

Recuerda que cuanto mayor sea la temperatura a la que se cocine la pieza, más líquido y proteína exudará, pero si alargamos los tiempos de cocción por usar una temperatura demasiado baja, la probabilidad que aparezcan coagulaciones de albúmina también es alta. Al final la salmuera y la práctica son lo más eficiente, aunque ten presente que, al aparecer esta proteína, el salmón ni cambia de sabor ni su valor nutricional es distinto. La apariencia no es lo más importante, sobre todo si se habla de comida.