Karlos Arguiñano (77 años), sobre el pan de la mayoría de restaurantes: "En muchas ocasiones no es bueno"

Es posible que Karlos Arguiñano sea la persona que más ha hecho en defensa de la comida casera en los últimos años en España. El cocinero lleva más de 35 años compartiendo sus recetas "con fundamento" a través de la televisión casi a diario.

Recientemente, Arguiñano ha hecho un alegato en contra de uno de los alimentos más presentes en nuestras casas, pero que no es, precisamente, casero. Un alimento que dice el cocinero que no come nunca fuera de casa. Y este alimento es el pan.

Sobre el pan se han dicho muchas cosas en los últimos años. Nos encanta acompañar las comidas con él, pero dicen que engorda, que es igual que comer azúcar o, incluso, que cada vez nos sienta peor a las personas. Pero depende de cuál compremos.

"En muchas ocasiones no se sirve buen pan para acompañar la comida, incluso en restaurantes de cierto nombre", señaló el cocinero vasco, según este artículo de Men’s Health. Y esto se debe a que los españoles estamos acostumbrados al pan blanco.

La barra de pan que solemos llevarnos a casa bajo el brazo suele ser un pan de harina de trigo refinada, con una miga blanca y esponjosa como el algodón y sin masa madre. Es decir, el pan más básico, a pesar de que hay muchas variantes similares.

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Es el pan que más nos suele gustar y el que se suele servir fuera de casa. Sin embargo, no es del gusto de Arguiñano y también los nutricionistas han advertido de que no se trata del mejor pan para nuestra salud y nuestra forma física.

Pero, ¿por qué? Una de las voces más críticas con el pan blanco es la del catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra Miguel Ángel Martínez-González: "En España tenemos un problema con el pan blanco".

Mejores panes

Y añade que no sólo se refiere al pan de molde, sino a la barra normal. "Lo comemos en exceso. Ingerimos pan blanco a diario, para ayudarnos a comer, en bocadillos, para acompañar al trocito de jamón en pizcas...", describe.

"Picamos compulsivamente los picos y las regañás que nos sirven en algunos restaurantes en una cesta mientras nos traen el primer plato. ¡Hasta comemos macarrones con pan! Nos han acostumbrado desde pequeños", lamenta este experto.

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Es decir, el pan blanco es omnipresente y esto es malo porque cada vez está más claro que las harinas refinadas no nos hacen ningún bien. "La harina refinada es principalmente almidón —una importante materia prima para la industria alimentaria", dice.

"En cuanto se mezcla con la saliva, se convierte en glucosa. Dicho con otras palabras: es como si comiéramos azúcar", indica Martínez-González. Por tanto, el consumo de pan blanco, pero también de pasta o arroz refinados se relaciona con ciertas enfermedades.

Sin duda, el pan es uno de los productos que más nos gustan, ¿deberíamos entonces prescindir de él? No, lo que deberíamos hacer es apostar por los tipos de pan más saludables y de mayor calidad, como propone el propio Karlos Arguiñano.

Desde el punto de vista de la nutrición, lo mejor es optar por un pan elaborado con harinas integrales. Aquellas que en el proceso de molido han dejado la capa de salvado, que aporta al pan una buena proporción de fibra y de micronutrientes.

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Además, en cuestión de panes más gourmet se pueden encontrar panes con masa madre que tienen más personalidad, de cereales diferentes al trigo o, incluso, combinados. En algunos obradores, incluso, se pueden encontrar con aceitunas, tomate seco y otros ingredientes.

Y, por último, una de las recomendaciones importantes a la hora de comer pan es hacerlo con moderación. Esto es, que no comamos tanta cantidad en una comida que termine desplazando otros alimentos y nutrientes importantes para nosotros.