Hubo un tiempo en que cuando se quería acabar una discusión con una sobria agresión verbal se recurría al ¡que te den morcilla! Ya nadie debe de usar semejante amenaza salvo que quiera parecer viejuno (como se dice ahora) o desactualizado (como se decía hace décadas). Cuidado con la frase.

Esta expresión recordaba una antigua costumbre que consistía en envenenar perros que tenían la rabia con estricnina escondida en morcillas. Estos embutidos son tan sabrosos que hacían indetectable el veneno.

Ahora te pueden dar buenas morcillas en muchos lugares del solar patrio pero, lógicamente, pocos como Burgos. Y aunque parezca increíble, en las mejores barras de tapeo burgalés hasta tienen otras cosas. Burgos es tierra de morcillas, quesos y vinos... Y muchas cosas más... El verano es el momento para investigar.

1.- Morito. Sombrerería, 27. Tlf: 947 267 555

No es el más vistoso, pero hay que parar. Una vez en el centro de Burgos haces como que vas a ver la Catedral y justo cuando vas a llegar haces un regate y te metes en la calle Sombrerería. Ahí empieza lo bueno, una de esas calles donde abundan los bares con mejores barras de tapas. Morito es una referencia segura, frecuentado tanto por locales como por turistas. No puede faltar un buen pincho de tortilla y/o una “alpargata” de jamón. También tienen buenas raciones de bravas.

2.- Gaona Jardín. Sombrerería, 29. Tlf: 947 206 191

Lo bueno de estar en esta zona es que no hay que caminar mucho para hacer otra parada. En el edificio contiguo a Morito aparece este curioso lugar que hace honor a su nombre por la abundante vegetación que crece en el patio con techo de cristal y una fuente. Funciona como restaurante con menús de pocas pero muy buenas opciones, pero ahora vamos a tapear: erizo, habitas con bacalao al pilpil o tartaleta de cebolla y panceta. Habrá que probar la morcilla y manzana con kataifi. Todo con un toque de distinción.

3.- Mesón Burgos. Sombrerería, 8. Tlf: 947 206 150

Si en la ciudad de Burgos alguien pone de nombre a su bar Burgos es que no busca complicaciones. Tampoco en otros aspectos: el local fue abierto hace 60 años pero parece que la decoración la hicieron hace 90. Sin embargo... sus patatas bravas son famosas en la comarca, con lo que es una apuesta segura en busca de una tapa consistente. Si se quiere perder el tiempo se puede preguntar por la receta de la salsa. La bodega es muy variada y se puede pedir por copas de un par de decenas de vinos diferentes. ¡Tapeo sin falsos adornos!

4.- El Soportal. Sombrerería, 5. Tlf: 947 277 574

Todavía no conseguimos salir de esta calle y empezamos a entender por qué la llaman “la senda de los elefantes”, igual que a otras semejantes en otras ciudades. Aquí todo el mundo lleva una trompa. Pero no podemos dejar de probar una de las especialidades de este local: la mini hamburguesa de potro (carne que, por otra parte, se come mucho en esta provincia). Si parece poco lo de mini hamburguesa siempre puede caer una cazuelita de oreja y morro guisados. Y si parece poco lo de la cazuelita seguro que apetece alguna cosa más.

5.- El 22. La Paloma, 22. Tlf: 947 208 608

Aquí nos volvemos finos. Salimos por fin de la calle Sombrerería y caemos en La Paloma, en un local que da un vuelco completo a la imagen tradicional del tapeo burgalés. Claro que tienen montaditos de morcilla y torreznos ibéricos pero la cosa se complica cuando hay que elegir entre saquitos rellenos de setas de temporada, callos a la burgalesa o sopa castellana deconstruida. De lo que nadie se priva es del langostino hilado crujiente y de la versión propia del cojonudo: cecina, pisto y huevo de codorniz sobre pan frito. Para bajar todo esto ofrece uno de los mayores surtidos de vino de la provincia, que incluye incluso referencias australianas.

6.- Tapería Royal. Huerto del Rey, 25. Tlf 947 202 611

Una fachada de piedra esconde un local de ambiente moderno y carta creativa. La tapería Royal lleva 10 años acumulando premios en distintos certámenes gastronómicos y ampliando su oferta. ¿Quién puede resistirse a unos mejillones escabechados en casa, con ensalada japonesa y explosión de sopa fría de tomate? ¿O unos torreznos de bacalao para mojar en el pil pil de mi tierra? ¿O a unas verduritas de la huerta del "Tio Julián" en tempura con langostino y salsa de soja y miel? Pero oiga, que estamos en Burgos, ¿no tiene algo más de aquí? Pues pruebe la morcilla deconstruida con huevos rotos, crujientes de jamón y crema de tomate y albahaca.

7.- Casa Pancho. San Lorenzo, 13 y 15. Tlf: 947 203 405

El padre puso el nombre y el hijo la idea. Tapear con José es un placer. Casa Pancho es uno de esos locales de toda la vida: un local amplio con salón para comidas y una larga barra para tapas y raciones. Lleva abierto más de medio siglo y es una dirección de referencia en esto de salir a comer por Burgos. Hay mucho para elegir: buenas croquetas, anchoas y pimientos rellenos. Aquí, como en otros lugares, distinguen entre “cojonudo” (huevo de codorniz con chorizo y alegría riojana) y “cojonuda” (con morcilla). Cómo se ha evolucionado hasta esta distinción es algo que no te explican en el Museo de la Evolución que está al otro lado del río.

8.- La Comidilla. San Lorenzo, 23. Tlf: 947 250 423

Desde Casa Pancho hay pocos metros hasta la siguiente etapa, un local moderno, con buen ambiente. A veces está muy lleno y hay que esperar un poco pero es garantía de que todo está preparado en el momento. La mini hamburguesa de buey es famosa. Aquí los pinchos de morcilla lo mismo se acompañan de queso de cabra que de cebolla caramelizada. La ensalada de ahumados sirve para poner un toque verde en la vida. La bodega es excelente y tienen exposiciones de pintura para alimentar más si cabe el espíritu.

9.- La Favorita. Avellanos, 8. Tlf: 947 205 949

El dueño es a veces un tanto arrogante, pero la barra cura cualquier tensión. En La Favorita se definen como “taberna urbana” pero en realidad es un lugar para disfrutar de una buena barra con pinchos, bocadillos y muchas otras creaciones muy creativas. Aquí lo mismo se prueba una empanadilla de bacalao y pisto que unos canutillos de cecina con micuit, lo que demuestra que estamos en un lugar que rebosa originalidad. Si se viene con hambre hay que tirarse a por un pincho de solomillo con foie, que contrasta bien con la anchoa con mermelada de pimiento de piquillo con cebolla pochada.

10.- La Perla Arandina. San Lorenzo, 4. Tlf: 947 269 408

Va para 40 años que este local es otra de las etapas básicas del peregrino burgalés en busca del consuelo de una buena tapa y un vaso de vino. Aquí la oferta no defrauda: cecina cocida bañada con espinacas y bechamel, jamón con gulas y langostinos o tosta de pulpo con queso. La berenjena rellena de jamón york y queso bañada con bechamel te arregla en un momento aunque el morro de ternera laminado a la gallega te hace pensar que has llegado muy alto en tus investigaciones por las barras de Burgos.

Que te den morcilla...