La tarta de chocolate en formato individual y dos de los éclair de Fran Segura.

La tarta de chocolate en formato individual y dos de los éclair de Fran Segura. M.H.

Gastronomía

Esta es la mejor tarta de chocolate de Alicante, un homenaje al cacao natural, y las otras sorpresas que ofrece

No encontrarás en la Comunitat Valenciana otra propuesta mejor y por eso fue premiada entre las mejores del mundo.

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A la hora de probar la mejor tarta de chocolate es fácil saber dónde en Alicante. La feria Alicante Gastronómica estrenó el concurso Paco Torreblanca a la mejor del mundo y entre ellas, brilla la de Fran Segura.

Su propuesta 20 grados norte y 20 grados sur convenció a expertos como Jordi Roca y Albert Adrià dentro del selecto jurado que participó en esta primera edición. Una propuesta con la que quiso destacar el ingrediente clave.

Esas "son las latitudes donde se cultiva el cacao en el mundo", como recuerda desde la cafetería de su hermano en el barrio de Los Ángeles. Y de esta forma quiere remarcar la importancia que le atribuye a su materia prima, "porque sin cacao no hay chocolate y me parecía un buen concepto sobresaltar o subrayar".

En esos países es donde se consigue "una temperatura concreta, una humedad concreta y una altitud concreta" que son las que permiten que sea ahí "donde se cultiva". Y de hecho, eso es lo que hace que en los últimos años su valor vaya subiendo, aunque también se buscan otras alternativas para seguir ofreciendo chocolate.

En el caso de Segura, su apuesta era recalcar el valor del cacao porque "tenía claro que iba a ser completamente entera de chocolate" la propuesta con la que volvería a los concursos gastronómicos, donde ha brillado en diversas ocasiones internacionalmente.

Y es que este certamen suponía también el regreso de un cocinero que había ganado la medalla bronce en la copa del mundo de cocina pastelería, la medalla plata en el europeo de pastelería y el premio a mejor postre de España 2013.

En el concurso celebrado en IFA se pedía que el chocolate fuera el ingrediente principal, pero "era libre de incluir otros: frutas, frutos secos, especias…". Todas ellas fueron opciones descartadas "porque, al final, lo que mejor combina con chocolate es más chocolate".

"A veces nos rompemos la cabeza con cuál es la mejor combinación", concede en referencia al proceso creativo. Un trabajo previo que suele arrancar con un esbozo en papel donde dibuja la carta para planificar el camino. Con él busca responder a una pregunta para llegar al podio: "¿Qué texturas querría encontrar si fuese jurado?".

En el concurso a la mejor tarta de chocolate del mundo Paco Torreblanca se encontró con el maestro que da nombre al mismo y a un selecto jurado en el que aparecen Jordi Roca, Albert Adrià o Frédéric Bau, entre otros. "Nos lo jugamos y salió bien", valora.

La tarta individual

Una vez hecho todo eso esfuerzo, ¿cuándo y cómo se podía probar esa tarta que había hecho las delicias de sus colegas? Para responder a ello, tocó esperar. "La mejor forma de que esta tarta llegue al máximo número de personas es hacer un formato individual", razona.

Su idea es "hacer una réplica tal cual de la tarta: con los mismos componentes, con los mismos sabores, pero para que el que quiera comerse una y regalar dos lo puede hacer y no necesite comprar una tarta donde salen 8 o 10 raciones".

La tarta ya se puede encontrar a través de dos canales en Alicante. Uno es su propia tienda en línea y el otro es en la calle San Francisco, donde los distribuye en
Cioccolato Puro d'Italia con un precio de seis euros.

Pasar para probar su tarta da la oportunidad en este punto de venta de descubrir los otros pasteles que prepara Segura, con mucho protagonismo para la temporada de invierno. Los éclair, su especialidad, demuestran la pericia conseguida en la alta pastelería.

Y en ella el diseño es una de sus grandes preocupaciones: "Es el 50% de la elaboración. Todo el mundo habla que lo más importante es el sabor, y estoy de acuerdo. Pero algo que sea muy bonito y que no esté bueno, nunca lo sacamos".