Geografía de un gourmet

Brasserie renovada de París

  1. Opinión
  2. Crítica gastronómica

"Acababan de dar las once en el reloj de la Bolsa, cuando Saccard entró en el restaurante Champeaux". Es el comienzo de 'El Dinero', la novela que el escritor francés Émile Zola consagró al mundo de las finanzas y en la que quedó inmortalizada la famosa brasserie Champeaux. La taberna se fundó en el año 1800 en los alrededores del mercado de Les Halles, en pleno centro de París. Lugar de reunión de banqueros y periodistas, no sobrevivió a la primera guerra mundial y cerró sus puertas en 1918. El maestro de la cocina francesa Alain Ducasse, tres veces tres estrellas Michelin, ha querido ahora resucitar este sitio mítico muy cerca de su ubicación original.

Poco después de mediodía de un día primaveral y soleado de principios de mayo, mi acompañante y yo entramos en el nuevo restaurante Champeaux. Nuestra misión será comprobar si la reconstrucción funciona. El local está integrado en la Canopée, el enésimo proyecto para revitalizar la castigada zona de Les Halles que se inauguró hace unas semanas: una enorme cubierta de acero y vidrio, que recuerda a las estaciones de Calatrava.

El interior de Champeaux evoca la brasserie clásica, pero a la vez la actualiza. Las mesas de mármol, las mamparas de cristal y los espejos se combinan con tuberías a la vista y grandes lámparas con forma de probeta de laboratorio. El resultado nos parece un éxito. Un monumental panel informativo, similar a los de los aeropuertos o las estaciones de tren, anuncia cuándo está listo el plato estrella de la casa: los suflés.

Lo que mas nos sorprende de Champeaux es la mezcla de comensales: grupos de amigos, parejas jóvenes, familias con niños, mesas de veteranos. Debe de influir el efecto novedad. Pero también ayudan los precios, moderados para un local de este tipo en pleno centro de París: entre 6 y 32 euros por plato, porque no hay menú. Mi acompañante apenas me presta atención durante la comida, seducido por la visión de la iglesia de Saint-Eustache y el desfile incesante de gente que puede contemplarse a través de las grandes cristaleras del restaurante. Nuestro entrante preferido es el ceviche de corvina con guindilla, naranja y mango, ligeramente picante.

El ceviche de corvina.

El ceviche de corvina.

La carta de vinos es amplia, pero muy francesa. Ninguna botella española. Y los precios no se ajustan a los de la comida: la mayoría entre 35 y 55 euros. Así que sigo mi rutina en estos casos: pedir el más barato, un blanco de la región del sudeste francés bastante normalito (28 euros). De nuevo, una lástima que los restaurantes gourmet no se esfuercen más en ofrecer una selección de vinos ricos asequibles. El resto de los entrantes son correctos pero no nos entusiasman: judías verdes a la parisina, con mantequilla y almendras; y caracoles con salsa de acedera y rábano, champiñones de París y centeno crujiente.

Los caracoles con champiñones de París.

Los caracoles con champiñones de París.

La cocina del restaurante Champeaux busca rendir homenaje a las especialidades parisinas clásicas, pero con un toque contemporáneo. De ahí que hayan elegido los suflés como marca de la casa, tanto salados (de queso, espárragos verdes o langosta), como dulces (de cointreau, pistacho o chocolate). Nos atrevemos con el de langosta, que me recuerda a una sopa de marisco cuajada. Está muy rico, pero un poco pesado para mi gusto. Esta vez, mi acompañante y yo coincidimos sin dudar en nuestro plato favorito: el boudin noir con salsa de cebolla y ensalada de manzana. La morcilla se termina al horno para que quede crujiente por fuera y casi cruda por dentro, nos explica el jefe de sala. Impresionante.

El boudin noir con ensalada de manzana.

El boudin noir con ensalada de manzana.

De postre pedimos sorbete de frambuesa y cassis. Nos quedamos con ganas de degustar alguno de los cócteles de la casa, que tienen una pinta increíble. La próxima vez. Una experiencia parisina agradable.

El sorbete de frambuesa y cassis.

El sorbete de frambuesa y cassis.

Restaurante Champeaux. Forum Les Halles La Canopée, París. Cocina parisina contemporánea. Precio: 103 euros para dos personas (con vino).

http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/champeaux