Geografía de un gourmet

Vinos naturales en Amberes

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“Mañana no tendréis dolor de cabeza”, nos promete sonriente la camarera del restaurante Veranda, en Amberes. Mi acompañante y yo hemos pedido el menú de mediodía maridado con vinos naturales, la especialidad de la casa. Es la última fiebre que arrasa en los restaurantes de los países nórdicos y ya ha llegado a Bélgica. En España todavía no me he encontrado con esta nueva moda hípster, pero no creo que haya escapatoria.

Se trata de un movimiento de rebelión contra las grandes marcas, a las que acusan de producir a escala industrial vinos estandarizados y fáciles para gustar a cualquier paladar. Los productores de vinos naturales, normalmente pequeñas bodegas, quieren que sus caldos sean un reflejo de la tierra en la que se cultivan. No sólo están prohibidos pesticidas y fertilizantes artificiales en los viñedos, como en los vinos ecológicos. Tampoco se permite ningún aditivo químico durante la fermentación, ni siquiera los sulfitos, que se usan para preservar el vino.

Además, no suelen utilizar barricas de roble ni filtros. El resultado son vinos turbios, con algo de salvaje y casi siempre un punto ácido. Muy diferentes a lo que estaba acostumbrado a beber. Yo confieso que he sucumbido por completo. Siempre me han encantado todo tipo de tintos, pero nunca fui entusiasta del blanco. Pero los vinos naturales blancos, más bien naranjas, me han hecho cambiar de opinión. Me parecen espectaculares, nunca me aburro. La mayor parte de los productores están en Francia y en Italia. Pero en Veranda, el vino dulce (aunque no exactamente) para acompañar el postre es La Cosa, de Castilla y León.

El vino dulce natural del Veranda.

El vino dulce natural del Veranda.

El restaurante abrió hace sólo un mes en su nueva ubicación, a las afueras de Amberes, en los antiguos mataderos. El antiguo local se les había quedado pequeño. Al nuevo, una especie de nave industrial reconvertida, se accede por el bar-bodega, que siempre tiene sitio para los clientes que llegan sin reserva. Después, la cocina totalmente abierta y al final la sala principal, muy luminosa gracias al gran ventanal que da a un patio. Ambiente informal y distendido y público variado: jóvenes, familias con hijos e incluso una mesa de turistas españoles. De aperitivo, un puré de alcachofa con manzana y un chupito de sopa de cebolla y mostaza.

La alcachofa con chupito de cebolla.

La alcachofa con chupito de cebolla.

El chef, el flamenco Davy Schellemans, apuesta por una cocina que recuerda a la nórdica: productos próximos y de temporada; protagonismo de las verduras, especialmente de las viejunas; y uso abundante de hierbas y flores. A mediodía ofrece un menú corto, pero nosotros, como siempre, optamos por el completo. Los que me preguntáis por qué mis facturas son tan altas ya tenéis la respuesta: queremos probarlo todo y además con vino. Empezamos con salmón literalmente sepultado por el acompañamiento de colinabo y salsa harissa.

El salsifi con almendras y alcaparrones.

El salsifi con almendras y alcaparrones.

El plato favorito de mi acompañante es el salsifí blanco caramelizado, que se come como espárragos. Le evoca los sabores de su infancia. El chef lo acompaña de almendras, alcaparrones, una lámina de pasta y una salsa de caldo de pollo y queso cheddar. Muy rico. A mí me gusta el pollo con guisantes, con la piel súper crujiente y la carne muy tierna. Las patatas se presentan en forma de gran gnocchi.

El pollo con guisantes.

El pollo con guisantes.

De postre, helado de fruta de la pasión con barquillo de chocolate blanco: combinación perfecta con el vino La Cosa, dulce pero a la vez ácido. Una experiencia muy agradable.

El postre de fruta de la pasión.

El postre de fruta de la pasión.

Restaurante Veranda. 34 Lange Lobroekstraat, Amberes, Bélgica. Cocina de estilo nórdico. Precio: 55 euros por menú de degustación (+30 el maridaje de vinos naturales). http://www.restaurantveranda.be/#/