geografía de un gourmet

Estallido de sabor en Valencia

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En plenas fallas, mi amiga y yo, esta vez sí con nuestros respectivos acompañantes, cenamos en Origen Clandestino, el restaurante que no debéis perderos ahora mismo en Valencia. Está en pleno centro, en el barrio del Carmen, a unos pasos del mercado Central. He tardado en descubrirlo, porque acaba de cumplir ya un año. Pero hacía mucho tiempo que un sitio no me conquistaba a la primera. Platos sorprendentes y totalmente distintos a todo lo que he probado antes, ingredientes exóticos, mezclas locas, y sobre todo un constante estallido de sabor. “Después de haber comido aquí, los demás restaurantes parecen sosos”, dice mi amiga.

Su chef es Junior Franco, colombiano de 29 años, un auténtico entusiasta de la cocina cuya capacidad de inventiva parece no tener límites. Le encanta charlar con los comensales y su pasión resulta contagiosa. “Cuantos más clientes hay en el restaurante, más ideas se me ocurren sobre nuevos platos”, nos cuenta. Ha pasado por sitios como Diverxo en Madrid o Suculent en Barcelona, hasta encontrar su espacio en Valencia con Origen Clandestino. “Cuando voy a comprar al Mercado Central, todo el mundo me dice que era un local maldito donde todos los negocios previos habían fracasado”, explica Junior. Ahora ya es difícil encontrar reserva.

El chef Junior Franco en acción.

El chef Junior Franco en acción.

La cocina está completamente abierta, lo que nos permite disfrutar el espectáculo del bullir de actividad del chef y su equipo. Sala pequeña, apenas media docena de mesas, y escenografía que combina elementos rústicos (mucha madera, sillas retro o ánforas) con toques modernos. Un espacio muy acogedor. La mezcla de influencias mediterráneas, latinoamericanas y asiáticas y la experimentación incansable definen la filosofía culinaria de Junior. Y están ya en el primer plato que probamos, el favorito de mi acompañante: erizo de mar con una salsa de maíz, tuétano y setas.

El erizo de mar con salsa de maíz y tuétano.

El erizo de mar con salsa de maíz y tuétano.

No podía faltar la pizarra encima de la cocina donde está escrita la carta. Pero la oferta de Origen Clandestino se basa sobre todo en varios menús de degustación, más o menos cortos dependiendo del hambre que tengáis. Nosotros escogemos el más largo, de diez platos. Y un vino riesling Dr. Loosen para acompañar. Seguimos con la croqueta líquida de pollo con curry rojo tailandés y después el ceviche de quisquilla con tomate valenciano y tomate mexicano encurtido, una mezcla explosiva de acidez y picante.

Ceviche de quisquilla con tomate.

Ceviche de quisquilla con tomate.

También nos parece memorable la anguila glaseada con tamarindo y caña de azúcar, acompañada de berenjena a la llama. No hay ningún plato anodino o de trámite, todos son potentes, de sabor intenso. Al acompañante de mi amiga le gusta especialmente la versión que hace Junior del ajiaco, un guiso típico colombiano que nunca habíamos probado. Lo prepara con una salsa de cuatro patatas, pollo, maíz y alcachofas. Muy rico.

El ajiaco colombiano.

El ajiaco colombiano.

A mi me cuesta elegir mi favorito. Todavía me obsesiona uno de los platos que probé en mi primera visita en solitario a Origen Clandestino, apenas hace unas semanas: kokotxas de bacalao y callos, una combinación inesperada y sin embargo perfecta de texturas gelatinosas que se fusionan con un toque de guindilla picante.

Kokotxas con callos.

Kokotxas con callos.

Esta noche me quedo con la presa ibérica cocida a baja temperatura y marcada luego a la plancha, con ceviche de champiñones y una arepa de queso idiazábal.

La presa ibérica con ceviche de champiñones.

La presa ibérica con ceviche de champiñones.

El chef nos deja incluso degustar platos que acaba de crear, como el ceviche caliente de rape con tamarindo y plátano macho a modo de pan. Incluso otros que todavía están en fase de pruebas, como el rabo de toro con crestas de gallo y curri rojo. Capítulo aparte merecen los poco convencionales postres, que le encantan a mi amiga. No son empalagosos, ni siquiera dulces. Sobre todo desengrasantes, para no acabar con sensación de hartazgo. El más impresionante, con su dosis de show, es el sorbete de lulo y fisalis. Primero tenemos que morder una bolita de pimienta japonesa, que tiene un efecto levemente anestésico y potencia los sabores. Y luego se añade al sorbete cava sólido. Ya tengo ganas de repetir.

Sorbete de lulo y fisalis.

Sorbete de lulo y fisalis.

Restaurante Origen Clandestino. 6, Calle Carda, Valencia. Cocina de fusión. Precio: 45 euros por menú de 10 platos (sin vino). Visitado el 12 de marzo.