Geografía de un gourmet

De tapas en Málaga

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Nuestra excursión a Málaga comienza de nuevo en un mercado, el de la Merced, en pleno centro, a pocos pasos de la casa natal de Pablo Picasso. Reabrió sus puertas hace medio año tras una renovación completa y se ha convertido en el nuevo espacio gourmet de la ciudad, que recuerda al mercado San Miguel de Madrid o al de la Ribeira en Lisboa. Una veintena de puestos que combinan tapas tradicionales, encurtidos, jamón, tortillas (la especialidad de Cot-Cot, uno de los más populares), con apuestas más vanguardistas. Altamente recomendable.

Un sábado a mediodía de principios de marzo, mi acompañante y yo nos encontramos con el chef Diego Gallegos trabajando a pleno rendimiento en su puesto del mercado de la Merced, Arequipa. Corta verdura, mezcla salsas, mueve sartenes, emplata raciones, da instrucciones a su equipo y atiende a un gran grupo que ha venido a visitarle. Todo a la vez. De origen brasileño y malagueño de adopción, se le conoce ya como el chef del caviar. Es el ingrediente estrella con el que trabaja en su restaurante Sollo, en la cercana Fuengirola. Obtuvo su primera estrella Michelin el pasado noviembre.

Arequipa

Arequipa

Cada vez son más los grandes chefs que complementan sus restaurantes de alta cocina con negocios más desenfadados y sobre todo más asequibles. El StreetXo de David Muñoz en Madrid, el Vuelve Carolina de Quique Dacosta en Valencia o el Café Boulud del chef Daniel Boulud en Nueva York, por citar mis favoritos. Muy aconsejable. Es la mejor manera de probar algunas de las creaciones de estos cocineros a precios populares. Y de encontrar mesa más fácilmente.

Gallegos me cuenta que el poder de la estrella Michelin se nota enseguida: empieza a aumentar la clientela y el restaurante se llena. En el Sollo, que sólo abre por la noche, todo tiene que estar milimetrado. El puesto del mercado de la Merced le permite más libertad para experimentar y probar cosas nuevas, me dice. El plato que más me gusta es el ceviche de corvina con camote, una especie de boniato. La combinación de la acidez refrescante del limón, la nota dulzona del camote y el toque picante del ají es espectacular.

Ceviche de corvina con camote

Ceviche de corvina con camote

No hay caviar en Arequipa. Su cocina es una fusión de influencias latinoamericanas, asiáticas y mediterráneas. Escrita en una pizarra metálica, la carta se limita a ocho raciones, a modo de tapas modernas para compartir, que se van cambiando, y con precios que oscilan entre 2,5 y 5,5 euros. La propuesta nos seduce precisamente por las mezclas inesperadas y de sabor intenso. Probamos los nems de atún con salsa criolla; el kimchee de ahumados con huevas de trucha, o la barbacoa coreana, que lleva sorpresa: la carne ha sido sustituida por salmón. Otra de las raciones más populares es el calamar japo, con cilantro y salsa kimuchi, ligeramente picante.

El calamar japo

El calamar japo

Mi acompañante duda a la hora de elegir su plato preferido. ¿El pollo sathai con cebolla caramelizada o el bocata de calamar con mahonesa de ostra? Difícil. Para beber, delicioso pisco sour. Lástima que el gran grupo ha acabado con las existencias y sólo queda un vaso, que nos peleamos por terminar.

La bodega El Pimpi

La bodega El Pimpi

El resto de nuestro breve viaje a Málaga lo dedicamos a tapear. Parada obligatoria en uno de los clásicos de la ciudad, la bodega El Pimpi. Abrió sus puertas en 1971 en un antiguo caserón del siglo XVII, que en anteriores reencarnaciones fue incluso un convento. Grandes toneles de vino firmados por las celebridades que han pasado por el local y enormes carteles de corridas de toros. Riquísimas las alcachofas caramelizadas con jamón. La temporada está a punto de acabarse.

De despedida, un espeto de sardinas a la brasa al sol de invierno en la playa, en el chiringuito La Malagueta. Su cocinero, Carlos, lleva asando sardinas desde hace 20 años y se nota. Están deliciosas. Una gran experiencia.

Espeto de sardinas en la playa de la Malagueta

Espeto de sardinas en la playa de la Malagueta

Arequipa, mercado de la Merced. 4, Calle Merced. Málaga. Cocina de fusión. Precio: 37,5 euros para dos personas.