geografía de un gourmet

Paella

  1. Opinión

A estas alturas, seguro que casi todos lo habéis sufrido ya, especialmente los que tenéis familiares, amigos, conocidos o cuñaos de la terreta. Los valencianos somos ultrarradicales de la paella. Por si acaso, os lo vuelvo a repetir aquí: La única paella auténtica, así a secas, es la de pollo y conejo. Según los maestros paelleros, lleva sólo diez ingredientes. Los otros ocho son aceite de oliva, tomate, azafrán, sal, judía verde, garrofò (una judía blanca), agua y por supuesto arroz, con un toque final de romero para aromatizar.

Muchas veces se le ponen caracoles y en invierno se suele preparar con alcachofa. Para cualquier otra combinación, ya tenéis que especificar y añadir complementos: paella de marisco o paella de bogavante. Mi recomendación, si queréis ahorrar problemas, sermones y discusiones con los valencianos, es llamar a todo lo demás arroz, como por otra parte es debido.

La paella de fetge de bou.

La paella de fetge de bou.

Durante las fiestas navideñas nos visitan unos amigos desde Madrid. En la ciudad no hay tantas arrocerías, así que les llevamos a El Saler. Es una pedanía que está a sólo 10 minutos del centro de Valencia en coche, pero el escenario cambia completamente. Tras un pequeño paseo entre pinos se llega a la playa, donde nos tomamos una cervecita de aperitivo al sol del invierno. Al otro lado, el parque natural de la Albufera, con sus arrozales medio inundados en esta época del año.

Comemos en el restaurante Casa Carmina, quizá mi arrocería preferida. El local, un negocio familiar abierto a finales de los 80, está decorado como una casa tradicional valenciana, con suelo de cerámica y azulejos en los muros. A mi acompañante le encanta el gran cartel colorista al lado de la cocina, que parece evocar los anuncios de naranjas de los años 60, pero cuya procedencia siempre olvidamos preguntar. Nos acoge con su amabilidad habitual Carmen, la jefa de sala, que nos explica los entrantes fuera de carta, que nunca hay que perderse.

Los boquerones marinados con limón y lima.

Los boquerones marinados con limón y lima.

Pedimos los boquerones marinados a la ceviche, con limón y lima en lugar del tradicional vinagre. Lo que más me gusta a mi esta vez es la anguila de la Albufera guisada en all i pebre, la deliciosa salsa de ajo y guindilla roja ligeramente picante que está espectacular. De los vinos valencianos de la carta (en Bruselas los echo mucho de menos), elegimos Sentada sobre La Bestia, que nunca decepciona.

El arroz de rape y setas.

El arroz de rape y setas.

Compartimos dos arroces. Uno seco, la paella de sepia con alcachofas; y otro caldoso, el arroz de rape y setas. Los dos en su punto y muy sabrosos. Por votación popular en la mesa, gana la paella de sepia. De postre, sorbete de gin tonic, una idea estupenda.

Para terminar las comilonas navideñas visitamos unos días más tarde otra arrocería familiar que nunca falla, Ca Xoret, en plena huerta valenciana. Y pedimos una de las paellas (con complementos) más exclusivas y potentes: la de fetge de bou (hígado de toro). La jefa de la cocina, Concha, me explica que sólo se come en unos pocos pueblos del norte de Valencia, como Meliana o Alboraya. Casi ningún restaurante la tiene en su carta, hay que encargarla. Su origen está en las reuniones de carniceros de la zona y también de los agricultores, a los que los mataderos entregaban parte de la casquería cuando iban a sacrificar a sus reses. Estuvo a punto de extinguirse por culpa de la enfermedad de las vacas locas, cuando se prohibieron estos despojos.

La anguila en all i pebre.

La anguila en all i pebre.

Otra de las particularidades de la paella de fetge de bou es que no se sirve seca sino caldosa o melosa. Se prepara con hígado, corazón y molleja de toro, a los que después se añaden tomate, garbanzos e ingentes cantidades de escarola para aligerarla. Aún así, es una auténtica bomba. Mi acompañante, que ya es casi valenciano de adopción, dice que la de Ca Xoret es la más sabrosa y la mejor que ha probado. De entrante hemos pedido almejas y alcachofas con jamón, muy poco hechas a la plancha y espectacularmente tiernas, acompañadas de vermut. No nos queda espacio para el postre.

Las alcachofas con jamón.

Las alcachofas con jamón.

Restaurante Casa Carmina. 4, Calle Embarcadero, El Saler, Valencia. Cocina valenciana tradicional. Precio: 37,5 euros por persona (con vino).

Restaurante Ca Xoret. 44, Calle San Isidro, Roca, Meliana, Valencia. Cocina valenciana tradicional. Precio: 30 euros por persona (con vino).