GEOGRAFÍA DE UN GOURMET

Casquería en Londres

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La primera vez que entré en el restaurante St. John fue por casualidad. No tenía ni idea de que es uno de los clásicos de Londres y de los más influyentes en la cocina británica, referencia para chefs como René Redzepi, del Noma. Buscaba refugio una mañana lluviosa de domingo tras un paseo por una de mis zonas preferidas del este de la ciudad: la calle de compras y galerías Redchurch, una de las más hipster de Londres, y el mercado de Spitalfields. Me convenció de inmediato la pizarra clásica de escuela, con el menú del día y la amplia selección de vinos (sólo franceses, nadie es perfecto) apuntados en tiza. Y desde entonces regreso siempre que puedo.

El de Spitalfields, que abrió en 2003 en lo que era una oficina bancaria, es el segundo restaurante St. John. Durante una escapada a Londres a principios de septiembre, mi acompañante y yo visitamos por primera vez el St. John original, que acaba de cumplir 21 años. Está al lado de Smithfield, el mayor mercado de carne de Reino Unido. No sé por qué esperábamos una versión pija de nuestro local favorito, pero nos encontramos con una réplica casi idéntica: un restaurante sin pretensiones, sin ceremonia ni espectáculo, en el que toda la atención se concentra en la comida. 

El asado de cerdo con acelgas y mostaza.

El asado de cerdo con acelgas y mostaza.

La entrada es como la puerta de un garaje, con su persiana blanca subida. Hasta 1967, el local se utilizó para ahumar jamón y bacon. En los pisos superiores tenía su sede a finales de los 60 Marxism Today, la revista del Partido Comunista británico. El espacio original apenas se ha tocado: las paredes se pintaron de blanco, donde estaban las chimeneas se ha instalado un bar y una panadería y la habitación que se utilizaba para el empaquetado, una especie de entresuelo, se ha convertido en la cocina y la sala del restaurante. Los manteles y los delantales de los camareros también son blancos. No hay cuadros, ni flores, ni música ambiental. 

La filosofía del copropietario y chef original de St. John, Fergus Henderson, queda perfectamente resumida en el título de su libro clásico de cocina, Nose to tail eating, algo así como Comer (el cerdo) del morro a la cola. Desde el principio, Henderson desterró de su carta platos como el pollo o el salmón, por considerarlos fáciles o insulsos. En su lugar, su cocina, que ha creado escuela entre los grandes chefs del mundo, apuesta por sabores intensos y por ingredientes no convencionales. Sobre todo la casquería: oreja y cola de cochinillo, hígado de buey o albóndigas hechas de hígado y corazón de cerdo. Uno de los platos más locos y polémicos de la historia del St John ha sido la ardilla asada. Henderson, arquitecto de formación, dejó la cocina al serle diagnosticado Parkinson, aunque sigue supervisando el día a día del restaurante.

Confieso que no estoy seguro de que me hubiera atrevido con la ardilla. Pero el día de nuestra visita no está en la carta, que cambia a diario según los productos de temporada. La camarera nos atiende con paciencia infinita, porque por lo raro de los ingredientes no entendemos el significado de casi ninguno de los platos. ¿El sabor del corazón de buey es demasiado fuerte?, le preguntamos. Y nos explica que no: está marinado y cortado muy fino, si no supiéramos que es corazón de buey, lo confundiríamos con un filete. Lo probamos y le damos la razón.

Corazón de toro.

Corazón de toro.

Nuestro plato favorito es también el más famoso del St. John y el más simple: huesos con tuétano asados. Nos dan un punzón para extraer el tuétano, que luego tenemos que untar en una tostada todavía caliente y acompañarlo de perejil. Riquísimo. Me decepciona el pulpo asado con hinojo y salsa verde, precisamente por insípido. Pero disfruto el asado de cerdo con mostaza y acelgas. También la selección de verduras es especial. De postre, sorbete de grosella negra acompañado de vodka ruso. En la carta hay también platos “normales” como mejillones al vapor o caldo de cordero, que de repente parecen muy aburridos.

Restaurante St. John. 26, St John Street, Londres. Cocina británica moderna. Precio: 164 euros para dos personas (con botella de vino de la casa incluida). Visitado el 6 de septiembre.

El restaurante

El restaurante