Placeres etílicos

El mejor whisky del mundo se hace en Taiwán

Así se impuso la firma asiática Kavalan en el certamen más prestigioso del mundo, por delante de los destilados de países como Escocia y Japón. Sus dos secretos son el clima y los barriles.

La bodega de la firma Kavalan.

La bodega de la firma Kavalan.

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Sucedió en 2013 en una cata a ciegas de whisky. Un afamado maestro británico degustaba una copa de whisky añejo e identificaba su procedencia a golpe de paladar. Aseguraba sin lugar a dudas que era escocés. Incluso se aventuraba a adivinar que procedía de la región de Speyside por su dulzura y complejidad.

Alguien se le acercó al oído y le chivó su auténtico origen. El maestro montó en cólera, tiró la copa al suelo y abandonó la cata profiriendo insultos en gaélico. Aquel whisky era de Taiwán.

La isla tiene numerosos rasgos que la diferencian de la China continental. Pero pocos tan llamativos como su pasión por el whisky. Es el segundo país del mundo en consumo per cápita de este destilado, sólo por detrás de Estados Unidos. Esta pasión se ve reflejada en éxitos comerciales. Taiwán acaba de entrar en el sector del whisky pero ha irrumpido con una fuerza insólita. La única empresa del país se llama Kavalan y ha vencido este año en los World Whisky Awards (WWA): algo así como los Oscar del whisky.

UNA HISTORIA RECIENTE

Hasta principios de este siglo, las empresas privadas taiwanesas tenían prohibido destilar bebidas alcohólicas porque el monopolio correspondía al Gobierno del país. El veto no se levantó hasta el año 2002.

Fue entonces cuando T.T. Lee, un octogenario magnate local, decidió hacer realidad su sueño: producir whisky en su propio país. Levantó una gigantesca factoría en un tiempo récord. En nueve meses concluyó la construcción de King Car, una colosal destilería en la región de Tilan. En 2005 empezó la producción, en 2008 embotelló el primer whisky y en 2015 se hizo con el galardón al mejor whisky del planeta. Un tiempo récord en un sector en el que el plazo mínimo para poner una botella en circulación no suele bajar de los ocho años.

Uno de los catadores de Kavalan.

Uno de los catadores de Kavalan.

LA EDAD NO IMPORTA

El Kavalan Solist Vinho Barrique fue elegido mejor whisky del mundo. El fallo del jurado supuso una revolución del sector en sí misma porque la empresa de Taiwán se impuso con un whisky sin añada.

Hasta hace muy poco, una larga maduración en barricas era sinónimo de calidad. Nadie concebía la idea de un whisky campeón con menos de 18 años. Las marcas incrementan el precio de la botella en función del número de años que esté madurando. Por el coste implícito que supone para la empresa tener una mercancía parada durante tanto tiempo y porque se supone que una larga maduración le confiere al whisky en cuestión un plus de sabor.

Esa lógica saltó por los aires con el galardón al whisky taiwanés. De pronto no era necesario que un whisky de malta estuviera reposando en un barril de madera durante 10, 12, 20 o 50 años. La añada ya no era un factor esencial.

El whisky de Kavalan no tiene un tiempo estándar de reposo. Un equipo de maestros vigila barrica por barrica para decidir cuál es el momento óptimo para cada una. Cada etiqueta está numerada e indica a qué barril pertenece. Las marcas reservan este tipo de personalización de las etiquetas a las series limitadas. En Kavalan lo aplican a cada botella. Una tarea titánica si se tiene en cuenta que la empresa vende un millón y medio de litros al año.

EL SECRETO DEL CLIMA

Kavalan no prescinde de la añada para acelerar la producción sino por el clima. “No contemplamos la posibilidad de vender whisky con añada. Sería imposible envejecer un whisky en Taiwán porque se estropearía” explica Kellie Du, portavoz de la empresa.

El secreto de Kavalan está en el clima de la isla de Formosa. El asfixiante calor, unido a las condiciones de humedad, provocan que el whisky madure allí de forma natural casi cinco veces más rápido que en otras partes del mundo. Dejarlo envejecer sería pudrirlo.

Consciente de que el clima podía ser un factor decisivo en su producto, T.T. Lee decidió ubicar la destilería en la región de Tilan, al noreste del país.

Kavalan es el nombre de la etnia de aborígenes que poblaban aquella provincia antes de la llegada de los chinos. La elección de esta zona se hizo por dos motivos. El primero fue la acción del viento: el lugar se ubica entre la Xueshan Snow Mountain y la Cordillera Central, dos sistemas montañosos en cuyo cruce confluyen varios vientos. “Las corrientes de aire circulan durante todo el año entre los barriles, consiguiendo lo que en whisky se conoce como “la respiración de la madera” y le confieren un carácter particular”, explica Kellie Du.

El otro factor decisivo para ubicar la destilería en Tilan fue la pureza del agua. Es el ingrediente más influyente en la elaboración del whisky. Ni siquiera el cereal empleado (malta o grano) resulta tan decisivo en el sabor del producto final. Cada marca posee un lago o un estanque del que extrae el agua y las características del subsuelo definen en gran medida la personalidad del producto final.

Ése es el motivo por el que ningún whisky del mundo sabe como los demás. Los de la región escocesa de Islay poseen un característico sabor a humo que se debe (entre otros factores) a que la tierra por donde discurre el agua empleada está llena de carbón de turba. Lagavulin o Ardbeg son los principales estandartes del whisky de este tipo.

Las instalaciones de Kavalan.

Las instalaciones de Kavalan.

¿CIENCIA O TRADICIÓN?

Cava Benito es una de las mayores tiendas especializadas de Europa. Situada en Andorra, vende más de 500 especialidades. “El éxito de Kavalan no es una moda pasajera”, dice uno de sus responsables. “Saben lo que hacen. Han roto con muchos tópicos. No se apoyan en la tradición para elaborar su producto sino en la ciencia. Además tienen dinero de sobra para contratar personal y comprar tecnología. Este premio es sólo el primero de muchos”.

En Casa Benito subrayan la inversión de la compañía: “El whisky es una inversión tardía. Por norma general se tardan ocho años en poner a la venta un whisky. Si montas una destilería, sabes que en los inicios sólo vas a poner dinero y no vas a ganar nada”.

Otra de las pruebas de la fortaleza económica de los taiwaneses es que la mayor parte de las especialidades que comercializan son “strength cask”. La expresión se podría traducir como “la fuerza del barril” y quiere decir que el whisky no está rebajado con agua.

Por norma, el whisky sale de su proceso de destilación con una graduación que oscila entre 50 y 70 grados. Cada marca decide luego la graduación definitiva que se le quiera dar al producto final.

Esa graduación rebajada se logra agregando agua. El whisky destinado a mezclar con refrescos (Ballantine’s, JB o Cutty Sark) tiene una graduación estándar de 40 grados. A partir de ahí, las marcas de maltas selectas empiezan a aumentar su graduación, que suele moverse entre los 43 y los 46. Kavalan no la rebaja. El campeón de este año, el Solist Vinho Barrique, tiene una graduación de 57,7 grados. No es un whisky para todo el mundo.

“No rebajamos la graduación porque queremos que el consumidor pruebe nuestro whisky en su máxima expresión. No perseguimos añadas ni parecernos a nadie. Buscamos calidad” concluye Kellie Du, que además de ser una de las responsables de la comunicación también es catadora de whisky.

Kavalan impone una estricta disciplina a sus trabajadores y algunas prohibiciones. “Yo no puedo fumar ni comer fruta porque estropearía mi paladar”, confiesa Kellie Du. Los 2.500 trabajadores de la empresa son taiwaneses y están sujetos a esta serie de restricciones para impedir que disminuya la calidad del whisky.

GOLPE AL ORGULLO ESCOCÉS

El triunfo de Kalavan es el golpe definitivo en la línea de flotación del orgullo de una nación: Escocia, cuya reputación en materia de whisky ya andaba tocada en los últimos años. En Escocia se inventó esta bebida. La palabra “whisky” procede del gaélico “uisge beata”, que significa “agua de vida”. La primera referencia documentada que se tiene de una destilación de whisky se remonta a 1494, cuando el fraile escocés John Cor destiló cereal para conseguir un líquido sirviese como medicina para combatir enfermedades como la peste bubónica y para mitigar los efectos del frío invierno del norte de las islas británicas.

A día de hoy, el whisky sigue siendo uno de los símbolos de Escocia, que sigue siendo el mayor productor del mundo. Pero en cuestión de calidad hace ya unos años que otro país asiático le adelantaba por la izquierda. Se trata de Japón, que viene arrasando en los trofeos más prestigiosos de los últimos tiempos. El anterior World Whisky Awards (2014) recayó sobre el Nikka Taketsuru, un whisky de malta nipón de 21 años que se llama así en honor a la primera persona que produjo whisky en el país.

UNA HISTORIA DE AMOR

La historia del whisky japonés no es tan antigua como la del escocés ni tan nueva como la del taiwanés. Pero es la más romántica de todas. Tanto que es el argumento del principal culebrón matinal de la NHK, la cadena pública de televisión nipona.

La serie Massan está basada en una historia se remonta a 1918. Masataka Taketsuru era el hijo de un productor de sake obsesionado con fabricar whisky. Taketsuru le prometió a su padre que se iría a Europa a aprender y que no volvería a Japón sin conocer todos los secretos de la producción.

Masataka Taketsuru puso rumbo a Escocia para cumplir el sueño familiar y se matriculó en la Universidad de Química de Glasgow. Entretanto trabajó en varias destilerías escocesas donde pidió que le enseñaran a fabricar whisky. Nadie imaginaba entonces que aquello acabaría dinamitando la hegemonía escocesa. Trabajando en las destilerías de Longmore y Hazelburn, aquel estudiante japonés arrebató a los escoceses su secreto más preciado.

Taketsuru, que además de químico era experto en jiujitsu, necesitaba una habitación para dormir. Una compañera de clase llamada Elle Cowan le pidió que enseñase artes marciales a sus hermanos. A cambio podía alquilarle una habitación.

Los Cowan estaban pasando por apuros económicos. El padre, un afamado médico, acababa de morir de un infarto y sus herederos se vieron obligados a poner en alquiler las habitaciones de la casa. Taketsuru, escaso de dinero, aceptó el trato. Cuando llegó a la casa, conoció a Rita, la pequeña de la familia. El flechazo fue inmediato.

Se enamoraron a pesar de la oposición de ambas familias.

La madre de los Cowan no soportó que la pequeña Rita se ennoviase con un oriental. En Japón, los padres de Taketsuru tuvieron que dar explicaciones a un noble local que había prestado dinero al joven estudiante para marcharse a Escocia a cambio de pactar un matrimonio de conveniencia con su hija. Ambos desoyeron a sus respectivas familias y se casaron.

Masataka Taketsuru y Rita Cowan.

Masataka Taketsuru y Rita Cowan.

WHISKY EN HOKKAIDO

Cuando Masataka Taketsuru sintió que ya sabía elaborar whisky, se mudó con Rita a Japón. Allí decidió construir la primera destilería del país. Buscó la zona con el clima más parecido a Escocia y se decantó por la isla de Hokkaido, al norte del país. El frío, el viento y la proximidad al mar conferían al lugar el carácter necesario para destilar un whisky similar al escocés. La construcción de la planta la financió Shinjiro Torii, un farmacéutico que importaba licores europeos y soñaba con la posibilidad de poder fabricar aquellos destilados en su propio país.

Ambos fundaron Suntory. En 1934 separaron sus caminos y Taketsuru fundó su propia empresa: Nikka. Hoy Suntory y Nikka son las marcas más reputadas de whisky japonés.

Rita Cowan falleció en 1961 y Taketsuru le rindió homenaje dando su nombre a varios destilados. Aún hoy puede adquirirse un aguardiente de manzana muy parecido al Calvados que se denomina Rita y que es una rareza que se fabrica en la factoría Nikka, dedicada casi en exclusiva a la producción de whisky.

La producción de whisky japonés sirvió para abastecer al país hasta 2003, cuando llegó el boom internacional. La película Lost in translation lo cambió todo. El argumento trata sobre un afamado actor norteamericano que viaja a Japón para anunciar el Hibiki 17, uno de los destilados más conocidos de Suntory.

La inesperada popularidad de la película hizo que el mundo entero descubriese el whisky japonés. Con ese punto de inflexión llegó el reconocimiento y la mayor presencia en los concursos internacionales. A día de hoy, se trata de un producto caro con una gran reputación.

Los alambiques de Kavalan.

Los alambiques de Kavalan.

LOS BARRILES SON IMPORTANTES

El proceso de destilación del whisky consiste en remojar el cereal (principalmente cebada) hasta que empiece a fermentar. Cuando empiezan a aparecer las primeras enzimas, se detiene la fermentación, se seca y se tuesta. Así se consigue lo que se conoce como malta.

El sistema de secado y el tipo de horno empleado aporta matices al whisky. Después se mezcla con agua caliente y se obtiene un mosto con un alto contenido en azúcar. Ese líquido se mezcla con la levadura, que es la que le aporta el alcohol. Así se obtiene una mezcla que se pasa al menos dos veces por los alambiques. El destilado obtenido se deposita en barriles para que madure.

Esos barriles también son importantes. El gran gurú del whisky, Jim Murray, publica cada año una Biblia del whisky donde puntúa más de 4.000 referencias. El último ganador fue el Yamazaki Sherry Cask, una auténtica pieza de orfebrería japonesa de la casa Suntory, madurada en barriles de jerez gaditano. De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda el whisky envejecido en barriles usados.

El sistema fue ideado por los escoceses y aporta notas de sabor.

El whisky siempre se había envejecido en barricas nuevas. Pero los escoceses, ahorradores por naturaleza, se dieron cuenta de que comprar barriles usados les resultaba mucho más barato y confería al producto final una serie de matices que la madera nueva no aportaba. Un whisky envejecido en barriles de jerez contiene por ejemplo notas más dulces que uno envejecido en una barrica que hubiese contenido bourbon.

El sistema lo inventaron los escoceses, lo perfeccionaron los japoneses y se ha convertido ahora en una de las señas de identidad de los taiwaneses.Kavalan no puede ofrecer whisky con añada pero juega con los matices de las maderas. El campeón de este año se llama Solist Vinho Barrique porque está madurado en barricas de “vinho de Oporto” portugués.