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Menú de Nochevieja sin lactosa

Un tercio de los españoles puede tener dificultades para digerir la leche. Su problema se llama intolerancia a la lactosa. Para no prescindir de recetas deliciosas a base de lácteos, te ofrecemos un menú festivo cocinado con leche sin lactosa.

Menú de Navidad sin lactosa

Menú de Navidad sin lactosa

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Entrante a base de ensalada caprese y quiche lorraine; de primero, crema de zanahorias; como plato principal, lasaña de boloñesa y espinacas; y de postre: Roscón. Después de esta comida, el 34% de la población española podría sufrir retortijones y gases.

La culpa la tiene la lactosa presente en todos estos platos. Cocinando sin lactosa se pueden evitar los síntomas descritos y garantizar todos los nutrientes y minerales que tiene la leche sin tener que renunciar a esta apetitosa carta.

Juanjo Fernández (Orielo's Kitchen), ganador del concurso 2014 de blogueros cocineros del Canal Cocina y recomendado por la Asociación de intolerantes a la lactosa de España (Adilac), nos ha preparado este menú festivo para seis comensales.

Entrantes: Ensalada caprese y quiche lorraine

Ensalada capresse con mozzarella

Ensalada capresse con mozzarella

Comenzamos nuestra cena navideña con una ligera ensalada muy colorida y elegante. Se trata de la italiana ensalada caprese con tomate y mozzarela de búfala sin lactosa, que ya podemos encontrar en algunos supermercados. 

Podemos seguir con una ración de quiche lorraine que usa leche sin lactosa

Ingredientes para 6 personas

- 1 placa de masa quebrada- 50 gr. de bacon en tacos
- 4 huevos- 3-4 champiñones
- 200 ml. de nata para cocinar sin lactosa - ½ cucharadita. de nuez moscada
o leche entera sin lactosa- Orégano
- 30 gr. de queso sin lactosa (2 lonchas)- Margarina vegetal
- 100 gr. de queso rallado sin lactosa- Aceite de oliva virgen extra
- 70 gr. de jamón cocido en tacos- Pimienta negra molida y sal

Elaboración

  1. Engrasamos el molde rizado donde vamos a hornear la quiche con margarina vegetal y colocamos la masa quebrada, ajustándola bien y cortando la masa sobrante.
  2. Pinchamos la masa con un tenedor en la base y en los lados, la cubrimos con papel vegetal y le ponemos algo de peso (legumbres secas, cerámicas, etc.).
  3. Horneamos la masa en blanco durante 15 minutos a 180ºC. La sacamos y retiramos las legumbres y el papel vegetal, y horneamos otros 5 minutos más.
  4. Cortamos el jamón y el bacon en tacos o en tiras, y laminamos los champiñones.
  5. En un bol añadimos los 4 huevos y los batimos bien.
  6. Añadimos 200 ml. de nata para cocinar sin lactosa, 100 gr. de queso rallado sin lactosa, sal y pimienta negra molida al gusto.
  7. Añadimos también el resto de ingredientes (jamón york, bacon, champiñones y 2 lonchas de queso sin lactosa). Mezclamos todo muy bien.
  8. Vertemos el relleno dentro de la masa de la quiche distribuyéndolo bien por todos lados y espolvoreamos orégano por encima.
  9. Horneamos la quiche a 180ºC durante 20 minutos hasta que esté cuajada.

Primer plato: Crema de zanahorias

Crema de zanahorias.

Crema de zanahorias.

Para preparar el cuerpo sin llenarnos, preparamos una crema de zanahorias, un vegetal de temporada de fácil digestión.

Le añadiremos pistachos para un toque diferencial y festivo.

Ingredientes: 

- 600 gr. de zanahorias- 20 pistachos
- 2 patatas- Perejil o cebollino fresco
- 3 dientes de ajo- 1 zanahoria para decorar
- 100 ml. de nata sin lactosa - Aceite de oliva virgen extra
o leche entera sin lactosa- Pimienta negra molida y sal

Elaboración

  1. Pelamos y cortamos en cubos medianos las zanahorias y las patatas y los ajos.
  2. En una olla añadimos unas 8 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos el ajo a fuego medio.
  3. Cuando el ajo empiece a dorarse añadimos las zanahorias y la patata y les damos unas vueltas un par de minutos para que cojan bien el sabor del ajo y salpimentamos.
  4. Añadimos el agua hasta cubrir toda la verdura completamente.
  5. Dejamos cociéndose unos 20 minutos o hasta que la verdura esté tierna.
  6. Retiramos del fuego y trituramos toda la verdura hasta hacer una crema (si necesitase un poco más de agua, añadimos), rectificando de sal y pimienta negra molida.
  7. Añadimos la nata sin lactosa para suavizar el sabor y darle cremosidad.
  8. Volvemos a llevar a ebullición unos segundos y retiramos del fuego.
  9. Cortamos la zanahoria en cubitos muy pequeños y machacamos los pistachos. Salteamos la zanahoria y los pistachos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
  10. Decoramos el plato con la zanahoria y pistachos y un poco de perejil muy picado.

Plato principal: Lasaña

Lasaña de boloñesa y espinacas

Lasaña de boloñesa y espinacas

Hay que tener en cuenta que la mayoría de la carne envasada que compramos en supermercados lleva lactosa o algún derivado lácteo.

Lo mejor es comprar la carne en carnicería y pedir que nos preparen la carne picada

Ingredientes:

PARA LAS PLACAS DE LASAÑAPARA LA SALSA BECHAMEL SIN LACTOSA
- 300 gr. de espinacas frescas- 500 ml. aprox. de leche sin lactosa 
- 500 gr. de carne de ternera picada- 2 cucharadas de harina de trigo 
- 1 cebolla- 2 cucharadas de margarina vegetal
- 1 zanahoria- Sal, pimienta negra y nuez moscada
- 400 gr. de tomate frito- Queso rallado sin lactosa
- Albahaca y orégano frescos
- Aceite de oliva, pimienta y sal

Relleno de la lasaña de boloñesa y espinacas

  1. En una cacerola grande vamos a calentar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente vamos a incorporar la cebolla y la zanahoria en trocitos muy pequeños y las vamos a sofreír hasta que la cebolla adquiera un color transparente.
  2. Vamos a hacer un hueco en medio del sofrito para incorporar la carne picada. Salpimentamos la carne y cuando coja algo de color, ya podremos mezclarla con el sofrito. Cuando la carne esté lista, añadimos los 400 gr. de tomate frito, la albahaca y el orégano muy picaditos, y removemos todo muy bien un par de minutos más.
  3. Podemos añadirle una cucharada de maicena para darle más consistencia al relleno y así darle más cuerpo a la lasaña. Mientras, habremos puesto a hervir en un cazo con abundante agua los 300 gr. de espinacas frescas durante 10 minutos. Después escurrimos bien de agua y reservamos todo.

Salsa bechamel sin lactosa

  1. Derretimos 2 cucharadas de margarina 100% vegetal en un cazo.
  2. Después añadimos otras 2 cucharadas de harina para tostarla un par de minutos y vamos vertiendo la leche sin lactosa ya caliente en tres tandas y removiendo con las varillas a fuego medio, para evitar que se formen grumos hasta conseguir la densidad y espesor adecuados.
  3. En cuanto la salsa se espese, se retira del fuego y añadimos una pizca de sal, nuez moscada, pimienta molida y si queremos un poco de queso rallado, mezclándolo todo muy bien.

Montando la lasaña de de boloñesa y espinacas

  1. Cocemos las placas de lasaña en una olla con abundante agua durante 7 minutos sin parar de remover para que no se peguen. Después las colocamos en otro recipiente con agua fría durante 30 segundos. Seguidamente colocamos sobre un paño de algodón humedecido y las dejamos preparadas para el montaje.
  2. Vamos a colocar una primera base de bechamel al recipiente para que le dé estabilidad a la primera capa de la lasaña. Colocamos entonces una primera base de placas de lasaña ya cocidas. Y sobre ella, una capa de relleno de la salsa boloñesa. Otra capa de lasaña y otra de relleno de la salsa boloñesa. Y así sucesivamente. Según el tamaño del recipiente, te saldrán más o menos capas.
  3. La última capa será la de espinacas y la cubriremos con una última capa de placas de lasaña. Vamos a extender una generosa capa de bechamel que lo recubra todo.
  4. Espolvorearemos queso rallado y opcionalmente podemos ponerle puntitas de margarina vegetal para conseguir un efecto dorado al hornearlas. Precalentamos el horno a 180º, y dejamos hornear la lasaña 30 minutos exactamente.
  5. Los últimos cinco minutos podemos ponerle el grill para gratinar la parte superior.

Y de postre: Roscón

Roscón de reyes

Roscón de reyes

Como guinda de nuestro menú navideño, podemos preparar este impresionante roscón de reyes sin lactosa relleno de nata sin lactosa. Para la masa del roscón necesitamos mantequilla sin lactosa, que podemos comprar en algunos supermercados o prepararla nosotros mismos de manera casera.

Utilizaremos leche sin lactosa para preparar la masa madre del roscón

Ingredientes para elaborar la masa madre:

- 70 gr. de leche sin lactosa- 2 huevos- La ralladura de la piel de 1/2 limón
- 10 gr. de levadura fresca- 450 gr. de harina de fuerza- Decoración y relleno del Roscón
- 1 cucharadita de azúcar

- 25 ml. de agua de azahar 

- Huevo batido
- 130 gr. de harina de fuerzao 1 cucharadita si es concentrado- Fruta escarchada
- Masa principal del roscón - Un pellizco de sal- Azúcar humedecida
- 60 gr. de leche sin lactosa- 120 gr. de azúcar glass- Almendras laminadas

- 20 gr. de levadura fresca

- 70 gr. mantequilla sin lactosa

- La ralladura de piel de 1/2 naranja

- 400 ml. de nata sin lactosa

- 5 cucharadas de azúcar

... Y así es como se elaboran la masa madre y la masa principal:

LA MASA MADRE

  1. En un bol ponemos los 70 gr. de leche tibia (la calentamos unos segundos al microondas) y deshacemos en ella los 10 gr. de levadura fresca.
  2. Añadimos también el azúcar y los 130 gr. de harina y mezclamos hasta formar una bola de masa.
  3. Metemos esa bola en un bol de agua templada y la dejamos hasta que la bola flote (aproximadamente unos 10 minutos).
  4. La secamos y reservamos la bola fuera del agua.

LA MASA PRINCIPAL

  1. En un bol pequeño ponemos los 60 gr. de leche tibia y deshacemos en ella los 20 gr. de levadura fresca.
  2. En otro bol (en el vaso de la amasadora eléctrica si tenemos) tamizamos los 450 gr. de harina.
  3. Hacemos un volcán en el centro de la harina y añadimos los dos huevos a temperatura ambiente, la leche donde disolvimos la levadura, los 120 gr. de azúcar glass, la ralladura de naranja y limón, los 70 gr. de mantequilla sin lactosa a temperatura ambiente (pomada), una pizca de sal , la bola de masa madre y el agua de azahar (1 cucharadita de café si es concentrado de aroma de agua de azahar).
  4. Mezclamos todo muy bien y amasamos en el robot eléctrico unos cinco minutos o a mano unos 10 minutos hasta que la masa quede elástica.
  5. Enharinamos la encimera y colocamos la masa para trabajar con las manos y darle forma de bola, metiendo la parte inferior de la masa hacia adentro redondeando la masa.

1a fermentación

  1. Tenemos que dejar la masa fermentar en un bol aceitado y tapado con un paño húmedo en una habitación caldeada (unos 25 grados a temperatura ambiente) o bien hacer nuestra propia fermentadora casera, precalentando el horno a 50°C, colocando un bol con agua en la bandeja de arriba para darle humedad a la fermentación, y en el suelo del horno colocamos el bol con la masa. En el momento de meter la masa apagamos el horno y la dejamos fermentar al menos 1 hora, hasta que la masa haya triplicado su volumen.
  2. Una vez haya crecido, enharinamos la encimera y colocamos la masa en ella. La dividimos en dos partes y formarmos una bola con cada parte (nos saldrán dos roscones). Dejamos las dos bolas reposar en la encimera durante 5 minutos.
  3. Ahora ya podemos formar el roscón con cada una de las bolas, metiendo los dedos en el centro y dándole forma de rosca. Colocamos en el centro del roscón un aro de empatar aceitado para que en la segunda fermentación no crezca tanto que desaparezca el agujero central.

2a fermentación

  1. Ponemos el roscón en la bandeja del horno con papel vegetal. Lo dejamos fermentar de nuevo en el horno precalentado a 50°C y apagado en el momento de introducir el roscón durante al menos una hora, y con un bol de agua para darle humedad.
  2. Una vez ha crecido, pincelamos con huevo batido con cuidado para no desgasificar la masa y decoramos al gusto con la fruta escarchada, el azúcar humedecido con un poco de agua y las almendras laminadas.
  3. Precalentamos el horno a 200°C y en el momento de introducir el roscón bajamos la temperatura a 180°C, y lo horneamos durante 15 minutos.

Relleno de nata

  1. Montamos la nata hasta que empiece a estar semi dura. Entonces le añadimos las cinco cucharadas de azúcar y continuamos batiendo hasta que quede bien firme.
  2. Una vez frío el roscón, retiramos el aro de emplatar del centro con un cuchillo, cortamos el roscón en dos mitades con una cuchillo panadero de sierra y rellenamos de nata con manga pastelera, sin olvidar esconder una haba y una figurita.

Si te ha interesado este menú, te interesa también saber cuáles son las

Claves sobre la intolerancia a la lactosa

  1. ¿Sabías que un tercio de la población tiene algún problema para digerir la leche pero sólo un 1% es alérgica a este alimento?

  2. La intolerancia se debe a una carencia del enzima lactasa, que ayuda a procesar el azúcar de la leche (lactosa).

  3. Los síntomas son: gases, retorcijones, diarrea…

  4. Estos síntomas pueden confundirse con un problema gástrico más grave. No te diagnostiques tú solo, ve al médico, allí es donde te harán los test que determinen tu problema.

  5. Si eres intolerante a la lactosa, no tienes por qué renunciar al sabor y a los beneficios nutricionales de la leche, porque hay alternativas sin lactosa en el mercado.

  6. Lee bien el etiquetado de los alimentos que consumes, porque la lactosa puede estar presente, además de en los lácteos, en otros alimentos, como los embutidos, las sopas, galletas, etc…

  7. Un hecho histórico curioso: todos los humanos deberíamos ser intolerantes a la lactosa, pero desde que empezamos a cuidar animales y a bebernos su leche en el Neolítico se ha producido una mutación genética que nos permite a la mayoría tolerar la lactosa.

  8. La leche es un alimento completo que aporta, entre otros muchos nutrientes, proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil absorción. Para no prescindir de todos los nutrientes de la leche pasándote a otras bebidas lácteas vegetales, es más que recomendable tomar leche sin lactosa, porque no se le "quita" nada, lo que se hace es predigerir la parte que no se tolera.

¡Felices fiestas y feliz Año Nuevo sin lactosa!