Gastronomía Comida de Reyes Magos

Un menú dos estrellas Michelín para hacer en casa

Oscar Velasco, el chef del restaurante Santceloni en Madrid, crea una comida de alto nivel, digna de los paladares más exigentes, con productos que se pueden encontrar en el hipermercado. 

Carmen Serna

Todos los cocineros insisten en que la matería prima es clave para hacer un buen plato. Pero no hace falta rebuscar ingredientes casi impronunciables para presentar una menú de categoría. De hecho, Óscar Velasco, el chef del Santceloni de Madrid, el restaurante de dos Estrellas Michelin, ha creado una comida de Navidad con productos exclusivamente de la gama 'De nuestra tierra' de Carrefour y que hará las delicias de quien se atreva a imitarlo.

Velasco reconoce que no es fácil completar todos los platos siguiendo sus pasos pero algunos son ideas perfectas que pueden servir para inspirarte, a la hora de preparar una buena comida o cena de lujo.

Entrante

Berberechos de las Rías Gallegas con piperrada en coca de trigo de escanda: Los ingredientes son berberechos de las Rías Gallegas al Natural 'De Nuestra Tierra', corteza de trigo escanda, aceite, verduras para la piperrada (cebolleta, pimiento rojo, pimiento verde, pimentón dulce, ajo, tomate y cebolla).

La elaboración de Óscar Velasco es mucho más complicada pero vamos a tratar de simplificarla con sus consejos: se hace una masa con harina, levadura, agua, en una masa muy fina que, tras pasar por la nevera, se fríe en abundante aceite. Se secan y se reservan.

Para la piperrada, se elabora un sofrito de tomate y cebolla, se pocha a fuego lento primero la cebolla, después el tomate hasta que quede casi seco mientras que, en un cazo, con un poco de aceite, se doran los ajos, la cebolleta, los pimientos verdes y rojos.

Una vez terminado todo se colocan sobre las cortezas la piperrada y los berberechos naturales, y se puede terminar con una salsa de cuajada y unos brotes.

Platos principales

Taco de lubina, pimientos de piquillo confitados con avellanas y sésamo negro: Los ingredientes son una lubina en lomos por persona. con piel y sin espinas, pimientos del piquillo, zumo de pimiento rojo, avellanas, aceite de sésamo, ajos, aceite de oliva, sal, pimienta negra, cebolla morada, hojas de menta y cilantro.

Primero se corta la cebolla morada en juliana fina y se saltea a fuego fuerte. Debe quedar dorada por fuera y de textura al dente. Se retira, se pone en un bol, se pone a punto de sal y pimienta negra, se añaden las hierbas picadas y se reserva en frío. Por otro lado, se cortan en tiras los pimientos del piquillo y se ponen en una bandeja de horno junto con el jugo de la lata y un diente de ajo (una hora a 110 centígrados).

En un mortero se majan las avellanas peladas hasta obtener una pasta fina, con aceite de sésamo y el zumo del pimiento, y se remueve hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Se pone al fuego y se deja que hierva para reducirlo. Se añade la cebolla morada y el pimiento confitado y dejamos que se cocine, todo junto, un minuto más.

Finalmente, se sala la lubina y se cocina a la plancha, empezando por el lado de la piel.

La presentación en el plato se haría colocando una cucharada de pimiento del piquillo y de cebolla roja en el centro de cada plato y se salsea con el mismo jugo. Encima de todo, la lubina.

Patatas rellenas de perdiz escabechada, pomelo y mostaza: Los ingredientes son aguacate, zumo de limón, patatas Monalisa, perdiz en escabeche 'De Nuestra Tierra', cebolla, vino de oporto y vino tinto, zanahoria, boletus en aceite, sal, pimienta negra, perejil picado, ajo, chalotas, caldo de pollo o agua y mostaza antigua.

La elaboración empieza con el relleno de la perdiz. Se pica la carne deshuesada y se pone en un bol. Aparte se pone la cebolla ya pochada, junto con el vino de Jerez, en un cazo a fuego lento, para que evapore el caldo y se mezcla todo.

Por otro lado, se lavan las patatas y se ponen en el horno a 160º durante una hora. Se abren por la mitad y se saca la carne en un bol, para aliñarla con sal. Con ese corazón de la patata, se hacen unas bolas y se estiran con ayuda de un rodillo para poner encima la perdiz. Una vez cubiertas se mete al horno 15 minutos para que se seque la patata un poco.

Para cocinar la salsa usamos la carcasa o esqueleto de la perdiz, un diente de ajo y unos granos de pimienta negra. Se añade la chalota cortada en juliana y se rehoga cinco minutos, a fuego medio, para rociarla con vino tinto y el de oporto. Después, se cubre con el caldo de ave y se deja hervir 10 minutos. La idea es que vaya reduciéndose hasta que coja la textura que queremos.

La receta incluye pelar y triturar el aguacate con el zumo de limón y pasarlo por la ahumadora. Pero también se puede poner sin ahumar. 

Para terminar, se fríen las bolas de patata rellenas en aceite hasta que se queden de color dorado por fuera y caliente por dentro. Se sacan sobre un papel absorbente y, con ayuda de una jeringuilla sin aguja, se pincha la salsa en el interior de la patata.

Postres

Mantecado, limón, romero y menta.

Mantecado, limón, romero y menta.

Mantecado, limón, romero y menta: los ingredientes son mantecados, zumo de limón, azúcar, huevos, mantequilla, gelatina, harina de arroz y menta. La elaboración del postre es complicada en algunos de sus detalles pero se pueden sustituir por otros elementos ya elaborados.

Para hacer la crema de limón se ponen en un cazo el zumo de limón y el azúcar y se disuelve. Por otro lado, se echan los huevos también con azúcar y se juntan todos los ingredientes, se cocinan en el fuego sin dejar de remover y, una vez cocinado, se cuela. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 40º-50º, se añade la mantequilla hasta disolverla completamente. Dejar enfriar y reservar.

El caramelo de limón es fácil de hacer: mezclando zumo de limón con azúcar (y dejándolo que se concentre como tal) y la gelatina de menta se puede cocinar con la Thermomix en la que se funde la gelatina con el agua de menta y el jarabe. 

Más complicadas son las nubes de romero que se pueden sustituir por otras nubes de golosinas o simplemente dejarlos fuera del plato. 

LOS VINOS

Pero en unas fechas como las Navidades, si importante es la comida, la bebida no se queda atrás. El sumiller de Santceloni se ha animado a sugerir algunos de los caldos con los que se puede disfrutar de estos platos.

Para empezar la cena con un champagne, la recomendación es Laurent Perrier Brut Magnum. Es suave, con mucho sabor en boca y una delicia para empezar brindando por las fiestas que vienen.

La recomendación del vino blanco es para no perdérsela. La estructura de este vino y su presencia lo marcan como lo mejor de cualquier día y sobre todo en Navidades. Se trata de Ourive'15, un vino con denominación de origen Ribeira Sacra.

Si la opción es el tinto, un Pintia'11 de Toro es perfecto para los platos de carne.

En los postres, se puede apostar por la tradicional mistela o, si se es más internacional, un Tokaji Diznoko 6 Puttonyos '02, un vino dulce húngaro para chuparse... los labios.