Turquía

El 'rey del kebap' turco enseña los secretos de su receta

Cuneyt Asan está considerado 'el rey del kebap' (como se escribe en turco, aunque en árabe es kebab) en su país y nos cuenta cómo preparar un plato que sorprende por su sencillez y sofisticación. Y advierte, el de los puestos no tienen nada que ver con el suyo. 

Su famoso kebab.

Su famoso kebab.

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Cuneyt Asan, propietario del restaurante Günaydin en Estambul, es todo un personaje en su país, además del mejor cocinero de kebaps del mundo. Aquí nos enseña a preparar un kebap o kebab de lujo.

En la semana Gastronómika'16 de San Sebastián salió entre el público y, sin capa ni chistera, empezó su show y troceó un cordero, con sólo su cuchillo, mientras explicaba a los asistentes los secretos del plato que lo ha hecho famoso. ¡No te lo pierdas porque el vídeo es impresionante!

"Los kebaps que se encuentran en los puestos o locales de comida rápida del mundo no tienen nada que ver con los tradicionales de Anatolia: nuestras carnes, ganado, especias y verduras autóctonas los hacen únicos", asegura Asan.

Si has visto el vídeo te habrás quedado tan impresionado como nosotros viéndolo trocear el cordero. No es de extrañar su destreza con los cuchillos, puesto que empezó a trabajar como carnicero a los 9 años, "cuando no era una profesión de prestigio", explica. "Ahora tengo el reconocimiento de ser el 'profesor de la carne' y explico mi historia en las mejores universidades de Turquía".

Cuneyt Asan.

Cuneyt Asan.

Aunque reconoce que viene muy de abajo, Asan fue el primero en crear una carnicería en Estambul con biblioteca y bar americano, en 1983. Además, fundó su propia granja para producir su carne y fue en 1992 cuando se lanzó al mundo del kebap. Desde entonces, el negocio del 'rey' ha ido como la espuma.

Imagen de uno de sus restaurantes en Estambul.

Imagen de uno de sus restaurantes en Estambul.

Quizá por eso, la receta que él presentó en estas jornadas gastronómicas sorprendería a cualquiera, por la sencillez y sofisticación de su kebap. El chef turco advierte de que no es difícil de realizar pero que la materia prima tiene que ser de calidad.

kebap ali nazik

Se trata de uno de los platos más importantes de su restaurante en Estambul.

  1. Ingredientes: BERENJENA: Un diente de ajo; 270 gramos de yogur, una berenjena (240 g); una cucharada de sal y 5 gramos de aceite de oliva. CORDERO: 180 gramos de carne picada (pierna y cuello de cordero); una cucharada de sal, un pimiento rojo. SALSA DE MANTEQUILLA: 40 gramos de mantequilla y 5 gramos de pimentón
  2. Elaboración: BERENJENA: Asar la berenjena durante 10-15 minutos, pelarla y cortar en trocitos. Machacar el diente de ajo, añadir la sal, el aceite de oliva y mezclarlo con la berenjena. Incorporar el yogur y mezclar bien. CORDERO: Picar la pierna y el cuello de cordero hasta obtener una textura de carne picada; salar. Picar el pimiento rojo, mezclar con la carne y picar de nuevo. Poner esta mezcla en brochetas. SALSA DE MANTEQUILLA: Derretir la mantequilla, añadir el pimentón o pimienta de Cayena.
  3. Presentación: Poner la mezcla de berenjena en el fondo de una fuente de cobre y disponer los kebap, previamente asados, encima (9 brochetas). Verter la salsa de mantequilla uniformemente por encima de la fuente. Finalmente, decorar con finas rodajas de pimiento rojo y tomates cherry.

Eso sí, no hay que viajar a Turquía para comerse un kebap tradicional en condiciones, de los buenos. En Madrid capital, Cuneyt Asan recomienda el restaurante Omar (calle Profesor Waksman, 11).

En el menú de este restaurante tradicional turco, las especialidades que pueden degustarse pasan por un gran kebap, como el Incik Kebap; el guiso del Tabuk Sote o la paletilla de cordero en el Firinda Kuzu. También hay entrantes, postres y platos hechos al carbón.

Quién sabe si su franquicia Günaydin tiene pensado abrir en España una réplica de su restaurante en Estambul. "Por ahora, tenemos la intención de abrir tres en Dubai en 2016 y 2017. Qatar, Londres y Nueva York están también entre nuestros planes de crecimiento", concluye.