GANADOR MICHELÍN

Las 4 estrellas de Martín Berasategui: su mujer, su hija, su madre y su tía

El chef atribuye el 50% de su éxito a su mujer Oneka, jefa de sala, y el otro 50% a su hija Ane, recién incorporada a la empresa. Su madre y su tía le enseñaron los trucos culinarios.  

Oneka Arregui y Martín Berasategui, motores de la cocina del chef.

Oneka Arregui y Martín Berasategui, motores de la cocina del chef. David de Jorge

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A sus 18 años, Oneka Arregui se preparaba para pasar unas oposiciones cuando en su camino se cruzó Martín Berasategui (56) y decidió romper con todos sus planes. Enamorada de aquel loco de los fogones, Oneka se contagió de esa pasión por la cocina y sus padres tuvieron que claudicar. Tanto, que prestaron el caserío que tenían en Lasarte para que emprendieran su negocio: un restaurante.

En 1986, el Bodegón Alejandro, donde los padres de Martín habían empezado a servir comidas décadas antes, recibía la primera estrella Michelin del chef. Berasategui tenía entonces 26 años y sorprendió a los suyos con el logro. ¿Quién habría imaginado que en el sótano de aquella casa de comidas de San Sebastián se cocinaba lo que supondría la llegada de la preciada distinción?

Fue entonces cuando los suegros cedieron su terreno de Lasarte para que la pareja Berasategui Arregui pudiera desarrollar su talento. Contaron también con la ayuda de un pastor amigo de Martín, que le avaló para pedir un préstamo en la Kutxa. Había valido la pena: en 1993 inauguraban y a los seis meses recuperaban la estrella del bodegón, la primera de las ocho estrellas del cocinero. Hasta hoy.

El matrimonio celebra los 20 años del restaurante de Lasarte

El matrimonio celebra los 20 años del restaurante de Lasarte Martín Berasategui

El miércoles, Michelin condecoraba con tres estrellas el restaurante Lasarte que el chef tiene en Barcelona, lo que convertía a Berasategui en el cocinero con más estrellado de mundo hispano. Un hombre que ha vivido y vive rodeado de mujeres, a quienes atribuye siempre gran parte de su éxito. Su mujer, jefa de sala del Martín Berasategui en Lasarte (3 estrellas), es la responsable del servicio exquisito que se ofrece en el lugar. A su tesón se une la influencia de las otras estrellas del cocinero, las que le han guiado, apoyado y dado fuerzas para seguir: su madre Gabriela, su tía María y su hija Ane.

"No imaginas la de toneladas de trabajo que han sacado estas mujeres. Por eso, una de mis obsesiones era jubilarlas cuanto antes y que estuvieran orgullosas de mí", comentaba hace unos años el cocinero sobre su madre y su tía. Eran ellas las encargadas del Bodegón Alejandro. Al frente su padre, Martín, que falleció sin poder disfrutar del enorme éxito de su hijo. Y a los fogones, Gabriela y María. Fueron ellas quienes descubrieron los trucos al chef estrellado: "Me enseñaron todo lo que soy. De hecho, en mi carta hay dos platos, las kokotxas y los callos, en homenaje a ellas y mi padre".

La madre y la tía de Berasategui, junto al cocinero

La madre y la tía de Berasategui, junto al cocinero

Mal estudiante y poco disciplinado en la escuela (llegó a estar internado en un colegio segoviano y en uno navarro, donde se dedicó a vender desde comida hasta revistas porno), Berasategui dejó los estudios para dedicarse a los fogones. Su familia le puso a trabajar en el restaurante familiar porque pensaron que al ver la dureza del oficio desistiría. Y allí descubrieron que la pasión de Martintxo era real.

Tan centrado estaba en la cocina, que no tuvo tiempo de novias. Hasta que conoció a Oneka. Gabriela y María bromeaban en un encuentro con el Diario Vasco en 2009: "Martintxo no ha sido nada don Juan... Bueno, es que pilló pronto. Oneka fue la primera chica y la mejor".

Oneka Arregui y Martín Berasategui

Oneka Arregui y Martín Berasategui

El cocinero conoció a su mujer casi por casualidad. Se fue a hacer al mili, donde coincidió con un primo de Oneka. Cuenta el chef que de naturaleza despistado se olvidó ropa para ir a la mili. Avisaron a la familia y una camarera de Usurbil que trabajaba en el bodegón familiar llevó ropa a la carnicería de la familia de Oneka, quien llevó el paquete y se fue con el corazón prendido.

"Cuando siempre digo que el 50% de mi negocio es Oneka, se piensan que el otro 50% soy yo, y no, el otro 50% es Ane, mi hija, que el 1 de enero [de 2015] se ha incorporado a la empresa". Con residencia en San Sebastián, el matrimonio trata a su clientela con esa elegancia guipuzcoana heredera de la delicadeza francesa. Les gusta pasear por la costa atlántica de Biarritz y San Juan de Luz, degustar los vinos de Burdeos, y disfrutar del campo de la zona de Oria. Es San Sebastián, donde se ha criado Ane, la hija del matrimonio, "la ciudad que más me gusta del mundo, donde mejor me siento", dice el chef. 

Ane y su padre Martín Berasategui

Ane y su padre Martín Berasategui

Besarategui no es el único que atribuye a Arregui el 50% de sus éxitos. David de Jorge, socio de Berasategui en el programa televisivo Robin Food, también tiene buenas palabras para Arregui: "Brilla con una solera que refleja la hospitalidad de una familia obsesionada en la entrega a sus clientes, ofreciendo fuerza vital a su equipo y forjando en Lasarte un estilo único e inimitable, con un don natural que muy pocas poseen. Sus ojos reflejan el brillo de todas esas mujeres que muchos guardamos en nuestro recuerdo y que nos procuraron tantos momentos de felicidad".

La familia de Martín Berasategui en Navidad

La familia de Martín Berasategui en Navidad Facebook

También el periodista gastronómico Pedro Madera habla con acierto de Arregui: "Oneka es mucha Oneka. Pocas mujeres he visto mandar con la mirada como manda ella. Un giro de pestaña y se enciende la chimenea. Una subida de ojos corrige un detalle en el servicio y una sonrisa sirve para suavizar un momento de tensión en la mesa. Vamos, que lo de saber mandar se lleva en el código genético y aquí se hace con mucho estilo".

Sencillo y humilde hasta el extremo, Berasategui ha llegado a decir en alguna ocasión que el no cuenta en su éxito, que son su mujer y su hija quienes conducen. Eso sí, tras una larga y exitosa carrera, tiene claro cómo llegar a la cima: "Con sudor, perseverancia, sana ambición y entrenamiento constate se consigue todo. Eso es lo que me enseñaron de pequeño mis padres y mi tía en el bodegón. No se me olvidará jamás".