Tranquilo, las patatas fritas (con moderación) no dan cáncer

Tranquilo, las patatas fritas (con moderación) no dan cáncer

Salud

Guerra entre la UE y Bélgica por las patatas fritas

Bélgica denuncia que las nuevas reglas sanitarias que prepara la UE amenazan sus tradicionales 'frites'.

Juan Sanhermelando Bruselas

"Europa pone nuestra cultura de las patatas fritas en peligro", denuncia el ministro flamenco de Turismo Ben Weyts, del partido nacionalista N-VA. Pocas cosas hay más típicas de Bélgica que los tradicionales puestos callejeros de fritesJunto con la cerveza y el chocolate, forman parte de la identidad nacional belga. Incluso la canciller alemana, Ángela Merkel, se acerca a comprar patatas fritas durante los tiempos muertos de las interminables cumbres bruselenses.

Ahora, esta tradición podría estar en riesgo por las nuevas normas sanitarias que prepara la Unión Europea para reducir la presencia en la comida de la acrilamida, una sustancia cancerígena que aparece al cocinar a altas temperaturas patatas, cereales o café. O al menos eso es lo que denuncian las autoridades belgas.

Weyts ha escrito una carta al comisario de Sanidad, el lituano Vytenis Andriukaitis, en la que le asegura que "apoya plenamente el combate por la salud". No obstante, le reclama "proceder con prudencia y no tomar medidas que tendrían consecuencias considerables e imprevistas sobre nuestro rico patrimonio gastronómico".

"Nuestras frites deben su sabor al saber hacer de nuestros cocineros, que las fríen una vez, dos veces. Entiendo que fuera de nuestro país haya otras culturas, con precocción, escaldado o patatas fritas congeladas, pero esta es nuestra tradición culinaria", sostiene en su misiva el ministro de Turismo flamenco. "Prohibirlas sería un crimen".

El Ejecutivo comunitario niega que su intención sea acabar con las patatas fritas belgas. "El presidente Juncker siente mucho apego a la herencia culinaria de Europa y de sus Estados miembros", ha dicho este martes su portavoz, Margaritis Schinas. "En resumen, les frites, c'est chic", ha asegurado el portavoz entre risas de los periodistas.

Los belgas siempre fríen dos veces

El origen de la polémica está en la particular forma que tienen los belgas de preparar las patatas fritas: las fríen dos veces, de preferencia en grasa animal. En primer lugar se pochan, a una temperatura de entre 140 y 160 grados, para que queden blandas por dentro. Tras haberlas dejado reposar (alrededor de 30 minutos), las patatas se fríen una segunda vez, a una temperatura más elevada (180 grados), para que queden crujientes y doradas.

Las nuevas reglas de la UE para reducir la presencia de acrilamida desaconsejan enérgicamente esta práctica. La Comisión recomienda escaldar las patatas antes de freírlas y nunca freírlas demasiado. Esta normativa está dirigida al sector de la hostelería y no a los particulares.

"La propuesta no prohíbe freír directamente las patatas crudas y tampoco obliga a escaldar las patatas. El actual borrador del texto indica que "cuando sea posible deben escaldarse", ya que esto reduce los niveles de acrilamida", explican a EL ESPAÑOL fuentes comunitarias. La mayor parte de países apoyó estas directrices en una reunión celebrada este lunes. 

A los belgas les ha ofendido especialmente que el anteproyecto de reglamento utilice la denominación de french fries, atribuyendo erróneamente el origen de las patatas fritas a Francia en lugar de a Bélgica.

La alta presencia de acrilamida, preocupante

La presencia de acrilamida en los alimentos se detectó inicialmente en 2002 y desde entonces se han llevado a cabo varias investigaciones para identificar medidas que la reduzcan. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó en 2015 que la acrilamida es una sustancia cancerígena y que los actuales niveles de exposición dietética son un motivo de preocupación.

La EFSA también ha indicado que los niveles de acrilamida en los alimentos no han disminuido de forma coherente en los últimos años. Es más, los estudios llevados a cabo por los Estados miembros demuestran que las empresas alimentarias aplican de forma muy distinta las medidas voluntarias de mitigación.

Por todo ello, la Comisión Europea ha decidido ahora elaborar reglas de obligado cumplimiento para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.