Es hora de reivindicar la casquería, esa gran repudiada de la cocina más audaz. Poco a poco ha vuelto a ocupar sitio en la nevera, aunque algunos la miren todavía con recelo. Los callos son esos grandes supervivientes de la cocina española más profunda. En Madrid, los callos son cultura y merecen un homenaje. Con vino o con cerveza, solos o con garbanzos, pero siempre con amigos.

1.- Casa Paco. Plaza Puerta Cerrada, 11. Madrid. Tlf: 913 663 167. email: casapaco1933@hotmail.es

Casa Paco.

No hay guiri que se resista al selfie en su fachada roja, ni madrileño que se precie de no recomendarlo para comer lo mejor y más auténtico de la capital. Desde 1933 y junto a la Plaza Mayor. Una visita obligada que hay que repetir con cualquier excusa.

2.- San Mamés. C / Bravo Murillo, 88. Madrid. Tlf: 915 345 065. email: info@tabernasanmames.es

Exterior de la taberna San Mamés.

Pequeño y acogedor, y para algunos, algo apretado, los callos en sus mesas de mantel de cuadros rojos son un clásico que nunca defrauda. Tienen razón cuando dicen que ”no hay amor más sincero que el amor a la comida”. Pueden resultar un poco caros, pero la experiencia merece la pena.

3.- Maldonado 14. C / Maldonado, 14. Madrid. Tlf: 914 355 045 / 608 72 09 90.

Maldonado 14 no necesita más presentación que el número de su puerta y el prestigio de la manos de sus propietarios, Francisco Vicente y Julián Barbolla, antiguos jefes de cocina del mítico 'Las Cuatro Estaciones'. Sus callos a la madrileña, con un punto de refinamiento inaudito, probablemente los mejores del Barrio de Salamanca.

4.- Alonso Cervecería. C / Gabriel Lobo, 18. Madrid. Tlf: 915 611 032

Plantilla de Alonso Cervecería.

Al entrar, una advertencia: “Una caña no es un vaso de cerveza, es un estilo de servirla”, y las que tira Julio fidelizan a la clientela. Más de 50 años lleva la familia al frente de este bar sólo apto para 15 personas, con una cocina casera de excepción. Para muchos los callos son la excusa.

5.- Dantxari. C / Ventura Rodríguez, 8. Madrid. Tlf: 915 423 524 email: restaurante@dantxari.com

Un apetitoso plato de Dantxari.

Los callos a la madrileña son patrimonio universal y así lo demuestran en Dantxari, un referente en la gastronomía vasco-navarra, que hace concesiones en su carta para este plato y preparan con especial cariño. Picantes, estimulantes, y siempre impecables. Gran dirección que no sabe de modas.

6.- Taberna Viavélez. Avda. General Perón, 10. Madrid. Tlf: 915 799 539.

Taberna Viavélez

Los callos de la taberna capitalina del asturiano Paco Ron consiguen el milagro de ser ligeros. Un buen ejemplo de los callos asturianos traídos a la capital y replanteados para poder ir a trabajar a la oficina después de disfrutar de una buena comida de trabajo.

7.- Aldaba. C / Alberto Alcocer, 5. Madrid. Tlf: 913 597 386

Un jugoso plato del restaurante Aldaba.

Muy condimentados y con abundante hueso de paleta ibérica para darle más sabor, los callos de Aldaba justifican la visita. Es lo que tiene haberse reinventado y conservar lo mejor de la esencia mientras se está abierto al mundo. Tan modernos y sugerentes que no importa mancharse la corbata.

8.- La Cabra. C / Francisco de Rojas, 2. Madrid. Tlf: 914 457 750. email: reservas@restaurantelacabra.com

Interior del restaurante La Cabra.

No siempre están en la carta y pocas veces en el menú de degustación corto. Sin embargo, Javier Aranda demuestra cómo lo más tradicional se puede integrar en lo moderno sin complejos. El color no está reñido con el sabor.

9.- La Tasquería. C / Duque de Sesto, 48. Madrid. Tlf: 914 511 000

Cocina reivindicativa de la tradición. Tasca más casquería sin prejuicios, bien elaborado, divertida, moderna, diferente. Los platos de Javi Estévez tienen vocación de clásicos a la par que ligeros, recetas innovadoras para morros finos. Un buen ejemplo...

Un suculento plato de La Tasquería.

10.-Casa Sierra. Villafranca, 11. Madrid. Tlf: 913 551 029

Pocas cosas hay más genuinas que una ración de callos a la madrileña en una taberna taurina junto a las Ventas. Ni de lujo, ni referente gastronómico, sólo con el sabor de un Madrid en peligro de extinción. Gran lugar donde siempre se encuentra un amigo.

Y además una excursión...

El Mesón de Doña Filo... C / San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. Tlf: 918 651 471
Los mejores callos de la Sierra Madrileña bien compensan la peregrinación, aunque se alejen de la receta clásica. Cocina creativa, pero sabrosa y con memoria. Y siempre con vinos de Madrid y de la mano del prestigioso Julio Reoyo.